 香酥鸭腿 主料：鸭腿6只。 香料：八角5克、花椒5克、白芷5克、干辣椒5克、桂皮3克、白蔻3克、香砂3克、良姜2克、香叶2克、丁香3颗。 配料：高度白酒50克、生抽30克、蚝油30克、食盐30克、鸡精20克、冰糖15克、老抽15克。 玉米淀粉120克、面粉60克、色拉油30克、辣椒3克、青花椒粉3克、十三香1克、鸡蛋1个，清水适量，白醋少许。 制作步骤： 1、将鸭腿放入盆中加入适量清水淹没解冻，解冻后将鸭腿上残留的毛根去除干净，浸泡出血水，捞出沥干水分，备用。 2、把鸭腿放入锅中加入适量清水淹没，加入适量葱段、姜片和料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，沥干水分，备用。 3、锅中加入适量清水，感觉能够淹没鸭腿即可，放入香料：八角5克、花椒5克、白芷5克、干辣椒5克、桂皮3克、白蔻3克、香砂3克、良姜2克、香叶2克、丁香3颗，大火烧开后改为小火熬煮20-30分钟左右，待香味出来后加入高度白酒50克、生抽30克、蚝油30克、食盐30克、鸡精20克、冰糖15克、老抽15克，最后下入鸭腿，小火煮60分钟，关火浸泡30分钟后捞出，备用。 4、把玉米淀粉120克、面粉60克放入盆中，加入色拉油30克、辣椒面3克、青花椒粉3克或者白胡椒粉3克、十三香1克，再打去鸡蛋1个，然后加入适量清水和少许白醋，调匀成稀糊状，备用。 5、锅中加入适量植物油，油温六成热时，备用。 6、先将煮熟的鸭腿粘一层玉米淀粉，然后再把鸭腿放入脆皮糊中裹一边，控掉多余的糊，放入六成热油锅中，中小火炸至定型，表层金黄酥脆时，捞出后即可食用。  三色富贵鲈鱼 卖点：鲈鱼一般都用来清蒸，在烹调这道菜品时，我们启用了三种自制酱料，分别是剁椒酱、豆豉酱和蒜蓉酱。 初加工： 1、鲈鱼1条（重约800克）宰杀制净，将鱼头和鱼尾剁下，清洗干净后摆放在盘子的两头。 2、沿中骨将鱼肉片下，每块鱼肉切成大小均匀的五小块，加入鸡粉、盐各3克略微腌制，摆放在盘子的两侧。3.内酯豆腐1盒反扣入盘中，用小刀划成小块，摆入盘中；日本豆腐2条取出，放在内酯豆腐的两侧。 熟处理： 在豆腐上淋入剁椒酱50克，一半鱼肉上淋入豆豉酱50克，另一半鱼肉上淋入蒜蓉酱50克，入蒸箱大火蒸8分钟，取出后撒入葱花5克即可。 豆豉酱： 豆豉500克放入干锅内炒干水分，离火。锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各50克中火炒香，放入豆豉炒出香味，下入生抽100克、白糖20克、鸡粉15克调味，淋入芝麻油10克翻匀出锅。 蒜蓉酱： 炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀，用盐、蚝油各50克，浓缩鸡汁30克调味。锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。  一品金汤煮花胶 主料：花胶肚200克。 辅料：淮山粒100克、红腰豆50克、鹰嘴豆50克、蜜豆50克。 调味料：一品金汤600克。 烹饪步骤： 1、花胶煨入味； 2、辅料分别煨入味； 3、用一品金汤煮透，装盘即可。 一品金汤：带皮金瓜500克，醇香一品汤5克，浓缩海鲜汁20克、盐2克、糖5克。 制作：带皮金瓜切小块蒸熟，加少许水用料理机打匀成金瓜泥，取50克金瓜泥，加清水550克和调味料煮溶即可。 |
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