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最让我想起童年的后院是在樱桃季，童年的家在我们的后院有一棵崎岖不平的樱桃树。放学后的炎炎夏日，我光着脚走在它的树枝下，被鸟儿丢弃或被狂风吹散的落果染红了。  虽然现在不是樱桃季节，但我想做这个食谱：一个朋友的樱桃蜜饯涂在我烤过的 荞麦酵母面包上。这味道立刻把我带回了童年。这个配方的风味特征开始在我的脑海中形成：樱桃、荞麦和烤山核桃，带有轻微的、浓郁的黄油味道。  除了这两种互补的风味外，我知道樱桃和荞麦也可以很好地搭配使用，朴实的荞麦磨碎了樱桃的酸甜风味，使它们浓郁的味道变得醇厚平衡。我喜欢在需要风味的地方使用荞麦，以平衡甜味或增加深度和复杂性。 我发现随着百分比的增加，加入超过3-5%会导致面包屑更紧密且没有太多副作用。3% 对我来说似乎是完美的百分比。如果你想从荞麦中获得更浓郁的味道，你可以提高这个百分比。  除了荞麦，配方的其余部分主要使用中等蛋白白面粉和一些强力面粉来帮助支持添加的山核桃和樱桃。如果您更喜欢更丰盛、更有风味的面包，那么一些纯 100% 全麦将是这个配方的一个很好的补充，可以代替一些白面粉。 
 目标最终面团温度为 25°C。 请注意，下面列出的面包师百分比是相对于最终面团成分的，不考虑酵种。
 制作步骤 1. 酸面团早上构建液体酵种（上面的酵种部分中列出的所有内容）并储存在25°C左右的环境温度。 2. 自溶在一个碗中混合所有面粉（包括荞麦）和水（为混合保留100克水，稍后再混合），直到所有干的部分都水合，盖上碗在温暖的地方存放 1 小时。 3. 烤山核桃将烤箱预热至 175°C，将整个山核桃单层铺在烤盘上。烤箱预热后，将烤盘放入烤箱中烤约 10分钟。大约 5分钟时旋转一次烤盘。当坚果略微变成褐色并散发出令人愉悦的香气味就完成了，放在一边冷却，然后粗切并保留，直到在批量发酵过程中需要。 4. 混合将酵种和大约一半的保留水添加到搅拌碗中，混合直至充分混合。将面团倒在柜台上，拍打并折叠面团约 5-6分钟，直到面团开始出现光滑表面的迹象，让面团静置 15 分钟。 完成初始强化后，将盐撒在面团上并使用剩余的水帮助溶解。捏几次并将面团折叠起来以帮助合并。在碗中进行一系列拉伸和折叠，直到面团吸收所有添加的水并重新组合在一起，将面团转移到碗中进行批量发酵。 5. 批量发酵在25°C)下发酵应进行约 3小时30分钟。中总共进行3组拉伸和折叠，间隔30分钟。在第二组拉伸和折叠后加入考好的山核桃和酸樱桃，在手上加一点水，轻轻混合到面团中，直到完全混合。 当看到下图中的面团时，面团蓬松而有活力，顶部和表面下方有很多气泡，最重要的是：面团与碗相接的边缘是圆顶的、凸起的。  6. 分割和预成型将面团从容器中倾倒到的工作台面上，将面团大致分成两半，轻轻地将每块面团预成型为松散的圆形，然后静置 25分钟。  7. 形状 在工作表面和每个面团顶部撒上面粉，将一个面团翻转到撒了面粉的表面上，然后将上半部分向上折叠到中间，将下半部分向上折叠到最近折叠的顶部，将矩形旋转 90 度并抓住顶部的一小部分，向上拉并折叠一点，向下压以密封。拿起卷起的顶部并继续用两只手一起轻轻地将其向身体方向滚动。当你做每一卷并沿着垂直矩形向下移动时，用你的拇指轻轻地将面团压入自身。 一旦成型，将面团转移到一个面包篮中，上面轻轻撒上白米粉，接缝面朝上。  8. 静置和发酵用保鲜膜盖住篮子，然后将其放入 3°C的冰箱中14-15小时。 9. 烘烤预热烤箱，从冰箱里拿出两个面团用锋利的刀片，在每个面团顶部进行割包。然后在230°C下预热烤箱一小时。 这种面包的面包屑非常柔软，外壳确实比平时烤得厚一点但不太厚。这很好，因为它与柔软的内部相得益彰，提供结构和支撑。正如我之前提到的，荞麦和樱桃的风味搭配非常棒。深红色的樱桃经得起荞麦味，两者相得益彰。面包屑上点缀着全麦荞麦的黑色痕迹，粗略地散落着酸樱桃和烤山核桃，外壳又好又崎岖，就像我小时候每天爬的那棵老樱桃树一样。 往期回顾 |
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