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八宝菜 前年经黄山，夜宿屯溪老街，逛夜市好不热闹。见一家酱铺门前聚了些人，店员捧着托盘，里面各色酱菜，人们正用牙签试吃。进了店里，几十种酱和酱菜一罐罐齐列中间，色泽诱人，酱香扑鼻。饱腹之人也禁不住满口生津。 我们家从北京到地方，生活在江南池州。许是在北方呆得时间长，爸爸隔三岔五总要吃点面食。妈妈便蒸馒头、做包子，煮粥吃。每每粥就馒头，妈妈便怀念北京的八宝菜，说过去北京酱菜是供宫中的，真好吃。有回在菜场买了一种叫螺狮菜的酱菜回来，样子长得很像螺狮，脆甜。妈妈说味道很像北京的酱菜了。通常还是大头菜吃得多，她总说不如北京的好，但我觉得已很好吃了。 迁回巢湖后，妈妈开始做蚕豆酱。每年蚕豆上市，乡下亲戚会送些干蚕豆上来，妈妈便遵循“十月可酿酒，六月可作酱”的应季之言忙活起来，一直忙到端了酱缸到二楼阳台晒。酱晒好了，满院飘香，那是我们家一道绝味。妈妈常将生姜和黄瓜放进酱缸。等酱好了，用筷子将酱生姜或酱瓜夹出，清水冲净，切片，淋上麻油，吃粥那个香啊，是任何买的酱菜所不及。
干蚕豆 “新年供家庙，老稚晨夕忙。块坐温暖处，但闻油酱香。”吃不到自己做的酱时，只能退而求其次，吃安庆产的胡玉美蚕豆酱。这个在家乡酱里是数一数二。上大学时，同宿舍的安庆同学有时会带一两瓶，没几天就见了底。真怀疑宿舍养了一群饿狼。 同学苓做菜必放胡玉美，且她还特地强调要重辣型。我寡口挑了点吃，一点不辣，估计安庆人不知道云贵川的辣酱是怎样霸道。以前有个同事是江西人，每年过年都会带两瓶家里做的辣酱腐乳，中午吃饭时打开分享。那个才叫劲爆，一片嘘声，但又极好吃，常欲拒还迎，欲罢不能。
酱菜在我国古代历史悠久。南北朝时，刘骏的《四时诗》就写到“堇茹供春膳，粟浆充夏餐。瓟酱调秋菜，白醝解冬寒。” 经过一个夏天，酱已做好，秋天可用酱调味秋菜了。 陆游《村舍杂书》写道：“折莲酿作醯，采豆治作酱。”醯是醋，古代一种叫法。贾思勰在《齐民要术》中记载了几十种的做酱方法。其中豆酱选豆道："用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。"非常讲究。
晒虾干做虾酱 说到讲究，《红楼梦》第四十一回里说的一种酱，估计看过的人都不会忘。那就是茄鲞。原文为： 贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了……”......凤姐儿笑道：“你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒好的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！” 我看完也不用真吃，只这文字，已满口余香。
晒鱼干做鱼酱 老家巢湖乃鱼米之乡。水边生活的人自然是靠水吃水，每年都会晒虾干鱼干。老家最下饭的一道菜，就有毛草鱼蒸酱，那是想起来都流口水的美食。几乎家家都存着干鱼干虾，吃不完就做酱，“瓮酱芬香盘早兔，臼齑珍酽脍寒鱼。”虾酱鱼酱是老家一道美味特产。
晒鱼干
虾酱鱼酱 前年回深圳时，准备买点银鱼虾米和酱带上。见水产店铺门口几个店员正在剔螃蟹肉和蟹黄。问做什么，答做蟹酱。我一听有了兴趣，当即在店里买了蟹肉酱和蟹黄酱。以前很少见到，近年来人们生活条件好了，估计市场需求大，就开始做了。 蟹酱历史悠久。《周礼》中就有“蟹胥”的记载，“蟹胥”就是蟹酱。贾思勰的《齐民要术》也介绍了一种腌制螃蟹的“藏蟹法”，其实也是一种蟹酱的制方。 今年跟英子订了蟹酱秃黄油，期待家乡的美味温暖深圳人的乡情。
挑蟹黄做蟹黄
秃黄油
学做酱 酱菜是意味深长的食物，天子爱吃，平民爱吃。富人山珍海味吃腻了，会觉酱菜好吃，普通人平常一餐佐以酱菜也觉天下美味。 范仲淹少时贫极，每以酱菜冷粥果腹，却写出了《齑赋》这样的妙篇：“陶家瓮内，腌成碧、绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。” 于酱菜中看到色彩，嚼出音律。盖心中有梦，咬着菜根，也百事可做。及大富大贵之时，参翅鲍鱼之余，能让人回味无穷的，恐还是几根酱菜罢。 您若喜欢此文，请点文末的“在看”，让我知道。 |
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