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翁丁寨的腊肉 前两天，老家同学在街上拍了张晒腊肉的图，发到群里。顿时感觉香味缭绕，口水一地。每年这个时候，晒腊味成了城镇乡村的一道风景。 小时候并不知道什么节气腌什么咸货，只知道冬天妈妈买很多雪里蕻和芥菜回来，洗好晾干用养水坛腌。妈妈说，每个人的手腌出来的菜味道不同。我们家是爸爸负责腌雪里蕻，后来是哥哥腌。雪里蕻在养水坛一两天就有卤水渗出，二十来天，新腌菜就可以吃了。雪里蕻烧肉是我们家个个喜爱的菜，透鲜。芥菜是妈妈腌，通常会演变成臭小菜子，炖豆腐，也是别有一番风味。 后来知道“小雪腌菜，大雪腌肉”。腌完菜就是腌肉的时候，各家门前竹竿上挂着一条条腊肉，成了冬天最红火的颜色。“红霞露凝霜，腊肉味正香”。腊肉一晒出，就快过年了。
老家晒咸货 腊肉是民间喜爱的传统美食，也是馈赠佳品。古代夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因此十二月也叫腊月，腊肉就是冬天时将肉类盐渍，经风干或熏干制成而得名。在我们老家，各种腊肉都称为咸货。 腊肉的历史已有两千多年，《易经·噬嗑篇》云：“于阳而炀于火，曰腊肉。”《周礼》描述，周天子的御厨为天子制“脯”和“脩”。脯，就是用盐腌制的腊肉；脩，是用盐和姜、桂等香料腌制的腊肉。 《论语·出而》曰：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”孔子说，自愿拿十条干肉为礼的人，我从来都不会不教的。孔子开设私学，学生们用束脩敬上当学费。“束脩”，就是“十条腊肉”，拜师礼品送腊肉，可见腊肉多盛行。不知当时的腊肉贵不贵，若价值不菲，子贡倒是游刃有余，颜回就有点吃力了，弄十条腊肉拜师，不易啊。
咸鸭子 咸鹅 老家通常说的咸货是有别于咸菜的，咸菜称为小菜子，咸货则指肉类，包括咸鱼、咸肉、咸鸡鸭鹅等。妈妈一般是腌鱼和咸肉，鸭和鹅通常是亲戚送来，乡下自家养的，特别香。 咸鸭子蒸黄豆或豆腐、千张，是冬天常吃的一道菜，家家都有。咸鸭子用淘米水稍泡一会，去少许咸味。将泡好的黄豆或豆腐垫在蒸碗下面，上面放剁成小块的咸鸭块，再放点姜丝，上锅蒸熟即可。黄豆、豆腐和千张吸取了咸鸭油，味道特香，通常一上桌，豆腐很快就吃光了。 妈妈说，“鸭骨头嚼（jiao方言第四声），鹅骨头撂”。咸鸭子的骨头是可以咬的，骨髓很香，嗍嗍鲜味才会扔。鹅骨头是咬不动的，直接扔了。
咸鸭子蒸豆腐 香肠是自家装，妈妈装的香肠有浓香的酒味，特别好吃，基本无需加工，直接切片蒸熟，就是下酒的好菜。我们家每年香肠都是先吃完。 去年在老家呆的时间长，同学阿崑带我去熟悉的肉铺加工香肠。做好后两个人哼哧哼哧抬到阳光房，用衣架晾晒。阳光房太阳大，没多久就晒好了。送了点给林姑娘尝，说不错。我吃了还行，不过比起妈妈的手艺，还是差别很大。妈妈装的香肠，是我吃过的最好的味道。
我晒的香肠 全国各地的腊味，因口味不同做法也不尽相同。安徽老家做的腊味是本味，没有太多渲染，吃的是肉的原香；在湘西吃过湖南的腊味合蒸，是烟熏腊味；喜欢四川的麻辣香肠，每年朋友老家寄来，都会送我几节尝味，很香。 南昌有道菜叫藜蒿炒腊肉，老家也有，藜蒿特殊的香味与咸肉相契合，犹如“金凤玉露一相逢”，色味俱佳。老家还有道菜大蒜炒咸肉，咸肉片炒青蒜叶，土菜馆里常见的做法。 湖南也有这道菜，梁实秋在《雅舍谈吃》里写道：“腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用，但不宜太多。宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。” 汪曾祺也喜欢湖南腊肉：“切成颇大的整齐的方片，蒸得极烂，入口香糯，真是难得。”
藜蒿炒腊肉 去云南临沧最后一个原始部落翁丁寨，吃的腊肉很香，跟老家一样，是本味。在丽江吃的腊排骨火锅，很有特色。腊排骨火锅是丽江传统美食，源于纳西名菜“三叠水”。三叠水是纳西族宴请最尊贵的客人时，才上此菜。相传当年徐霞客游历到丽江，纳西土司用108道“三叠水”来款待他。 到了深圳，最著名的就是腊味煲仔饭了。广东腊味偏甜，放进饭里味道刚好。煲仔饭底层被腊油渗透，结了焦香的锅巴，能把下巴吃掉。我多数是冲这层锅巴，去吃腊味煲仔饭的。
“雪花飘，腊货香，家家户户腌肉忙。”在过去，平常是吃不到咸货的，只有快过年了，才有咸货。寒冷的冬天，远远闻到蒸咸货的香味，就像闻到了家的味道，年也更近了。 又是满城咸货香，瑞雪丰年兆吉祥。 您若喜欢此文，请点文末的“在看”，让我知道。 |
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