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有个人体干预实验可以说明。 该研究让44名年轻健康受试者在6个月的时间中，每天吃25克花生，或者32克花生酱。两种食物中的脂肪酸比例和酚类物质构成是相似的。 结果表明，比较测定从肠道中排出来的超长链脂肪酸数量（这些特殊的脂肪酸主要来自于花生），发现整粒吃的时候排出量比较大，磨成酱吃就少一些了。两者大概是2:1的差异。 也就是说，整粒吃的时候，消化吸收率没有那么高，花生中的脂肪酸吸收率会降低，实际上留在人体中被利用的热量也有一些损失。 比较异阿魏酸等花生特征酚酸类物质的排出量，两者差异并不大。也就是说，是否磨成酱，其中酚类抗氧化物质的利用率是差不多的。 这可能是因为，磨碎有两方面的影响。一方面，磨成酱可能提高消化吸收率，让酚类物质更容易被吸收；但另一方面，也可能因为酚类物质就有机会在磨酱过程中和蛋白质、碳水化合物形成复合物，反而降低了它的利用率。两方面因素影响互相抵消，结果就是整粒吃和磨酱吃的效果差异不大。 这个研究提示我们，如果是想充分利用坚果中的营养成分，又不怕长胖，那么磨成酱吃是个不错的选择。但如果是想享用坚果的美味，又怕长胖，那么整粒吃可能更合算一些，因为一部分热量和脂肪会“穿肠而过”。此前也曾有巴旦木的研究发现，实际上有20%左右的热量没有被利用，而是进入大肠，被微生物享用，或在便便中排出去了..... 资料来源：Parilli-Moser I, Domínguez-López I, Arancibia-Riveros C, et al. Effect of Crushing Peanuts on Fatty Acid and Phenolic Bioaccessibility: A Long-Term Study. Antioxidants (Basel). 2022 Feb 19;11(2):423.  |
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