|
今天我们来一起学习香料包里的桂皮，这个名字大家都不陌生，不过也许今天学习完后，就真的不认识他了。 首先我们要知道桂皮是，樟科植物川桂树的皮。  不要认为人类太残忍，虽然大家都知道扒过皮的树，是无法存活的。 不过勤劳智慧的人们，会只取一部分桂皮，留有树桩和树根，五年后，又是一颗茁壮的大树。  割下的树皮，经过自然的晾晒，干透了之后就是我们食用的桂皮了。 而且当地人，还会用肉桂测量体质。 撇下一小块放入口中咀嚼，体质燥热的人吃是辣味儿，而体质寒凉的人吃着是甜味儿。多么的神奇！ 桂皮其实只是我们平时对于这味香料的统称，其实他分好多种，而且每一种的个性大不相同。 我们今天就把常用的几种拿出来聊一聊。 第一种，油桂。  桂皮当中的老大哥，味道好，后劲大，级别最高，特点又宽又厚。 好的油桂树可以长到上百年，所以说，好的油桂类似于厚的木。 有的人经常说，我的卤水，寡淡没有回味，如果懂的人听到了，首先会想到你用的桂皮是哪种桂皮。 如果想要卤水增加回味，就要用油桂，普通桂皮50克没有回味，用油桂20克就可以解决。 当然，要想卤水出更好的回味，除了油桂，还需要有足够的胶原蛋白。 第二种，肉桂。  除了增加卤水的香味，还能起到合味的作用，也就是后味儿，和油桂相比，效果还是有差别。 他给人的舌口辛，回口甜，100斤卤水用量在30克左右。 第三种，烟桂。  形状为卷状，类似烟卷，烟桂没有厚度，非常的薄，因为他的树龄小，所以扒下来的皮，又细又薄。 第四种，桂心 。  比烟桂要粗要厚，颜色比烟桂要暗，腥味比较重， 无论是回口还是香味都不如烟桂。 但是卤制牛肉的时候，用桂心比用烟桂要好，百斤卤水的用量在20到30克。 第五种，桂皮。  我们经常用到的，主要作用，能够增加卤水的前香，也就是飘香味比较好，气味也比较柔和。 有的方子用50克桂皮，50克油桂， 就是为了一个增加前香，一个是增加回口。 桂皮的百斤卤水用量在40克左右。 第六种，黑桂皮。  也是我们平时最常见常用的桂皮，属于第五种桂皮没有打磨外皮的形态，出香慢。 大部分产自广西，皮薄，买的时候，需要打开看里面，如果有霉点，说明没有及时烘干，会影响汤料。 在卤汤里起到甜香的作用，不会渗透到肉里面。 这就是为什么，有人会用5克的桂皮，还要搭配肉桂和油桂的原因。 如果吊汤，他在料包中属于中间的作用，不适合用量最大，也不适合用量最小，一百斤汤有10克就够了。 在五香卤水中，百斤卤水可以用到30克。 第七种，越南桂皮。  这种桂皮颜色深红，卷比较大，说明树的年龄在十年以上。 他比国产的肉桂和油桂味道都要好，在卤水当中，主要起到回味，持久性比较好。 所以在用的时候搭配普通桂皮就可以了。 卤制猪蹄或者下水，用量35克左右， 猪肉类产品一般25克左右， 鸡肉类产品20克。 看看一个桂皮，就有这么多种，而且卤什么用什么都有各自的讲究。 所以真的是学无止境啊！ 好了，今天的香料包先分享到这里，如果您感觉还有哪些地方需要补充的，请给我留言，我将感激不尽啊！ 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
|
|
