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说到汤汁淘饭，一大波名字正飞奔而来：南乳红烧肉、炒鳝糊、番茄炒蛋、糖醋小排、葱油芋艿……  知堂老人的名作《喝茶》，竭力揄扬日本的“茶淘饭”，曰：“日本用茶淘饭，名曰'茶渍’，以腌菜及'泽庵’(即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去)等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，唯其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。” 这是我不能同意的。 中国人，尤其是江南一带的人，虽然很少用茶（tea）来淘饭，拿冷或热的白开水（water）来淘饭（泡饭）却是很常见的吃法，其中有“穷困”或“节约”的缘故，但大多为了适口、乐胃；“腌菜”及“泽庵”固不可少，更有油条、咸蛋、腐乳、油氽花生等及吃剩的隔夜佳肴相佐。 清茶淡饭，偶尔体验尚可；变成恒规，未免自讨苦吃。什么“寻其固有之味”之谓，好比朱柏庐所云“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰”。不就是吃碗泡饭嘛，哪来那么多形而上的道道！ 事实上，除了“茶淘饭”“泡饭”外，我们还有“汤淘饭”，这才厉害。 这里要厘清一个概念，“汤淘饭”的“汤”，即汤汁，它与汤与羹，性质完全不同：汤、羹本身是正菜，而汤汁则是副产品，一般处于“辅弼”地位，一个显而易见的例子是：几乎没有一道菜是冲着汤汁而烹饪的，也几乎没有一道菜是由汤汁作为主力而飨客的。 另外，汤汁与汤、羹之间还有一些令人印象深刻的不同：汤、羹可以大碗侍候，汤汁只能小匙舀取；汤、羹可以大口喝下，汤汁只能浅尝辄止；汤、羹可以“特立独行”， 汤汁只能“合纵连横”…… 中华料理与日料、韩料、西餐一个显著的区别：极其重视菜肴汤汁的提炼和摄取。很多时候，看似零余物的汤汁，正是一道菜肴的精华所在。汤淘饭的高明，在我看来，肯定在茶淘饭之上。 其他地方的饮食习惯我不很了解，而江南人对于汤汁有点崇拜，这一点，没有疑义。 鲍鱼、辽参、照烧鳗鱼、干烧明虾等菜肴的汤汁，因为比较高档而教人生分；有些令人“鄙视”却又“挥之不去”的家常汤汁，一经说起，大有“恨不相逢未饭时”之感—— 比如，酱爆螺蛳。如果有足够的耐心，你就会看到人们吮嗍螺蛳临近收官，恐怕没有人不想舀几匙酱爆螺蛳的汤汁浇在米饭上，然后狼吞虎咽，大呼过瘾。人们十分清楚：酱爆螺蛳的鲜美其实并不在像针鼻大的螺蛳肉里，而在汤汁。假使吃米饭一定需要什么大肴小菜相配的话，有个例外，只要有酱爆螺蛳的汤汁，其他都可忽略。  再比如，雪菜蒸蛏子。这是一道绝对鲜美的菜，下酒佐饭，无不熨帖。我最不能容忍的那种人——仿佛鸡啄米似的把一碗蛏子坟起一堆壳，然后视碗里的一泓汤汁如煮汤圆的水，任意倒掉毫不可惜。我以为世界上若有寿头排行榜的话，这样的人当名列前茅。面对如此鲜美的汤汁却表现出麻木不仁，我出离愤怒。你得试试用雪菜蒸蛏子的汤汁来淘饭啊，那真是美味不可方物。 还比如，葱爆蚕豆。想起它，我就要淌口水。声明一下：我并不太在意蚕豆的大小嫩老，而是看重它的汤汁。毫不夸张地说，有了它，配一碗松江大米，什么鲍鱼鹅掌捞饭之类统统靠边。和葱爆蚕豆的汤汁相比，那些名贵食材的好吃，仅仅停留在价格上而已。我相信你一定早就认识到葱爆蚕豆的汤汁与优质米饭的组合，美妙无比，只是不好意思说出口罢了。没事儿，在汤汁方面，究竟哪个是“悲怆交响曲”， 哪个是“如歌的行板”，哪个是“四小天鹅舞”，谁说得清呢？适口者珍，才是王道！  李渔说过一句话：“饭犹舟出，羹犹水也。舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。”翻译成白话文就是：饭像船，汤像水。船在滩涂，没水就下不了河，这与饭在喉咙口没有汤配合就咽不下去是同样的道理。 是吗？鄙人没用汤羹，而只是用了汤汁，不仅把饭吃下去了，而且吃得很畅快很舒服很津津有味。我倒要问问他老人家：那么，晚辈那艘离了水居然还能开的“船”，是什么“船”呢？该不是“气垫船”吧？ |
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