 翡翠鹅爽肉 特点：XO酱酱香浓郁，是酒店的招牌旺菜。 原料：净鹅掌肉300克，菜芯200克。 调料：李锦记XO酱20克，，葱段、姜片各2克，大厨四宝蚝油、黄酒各5克，白糖2克，鸡精5克。 色拉油1千克。 制作： 1、菜芯入沸水中焯水捞出装盘。 2、锅放油烧至五成热，下入鹅掌肉小火滑油后捞出。 3、锅留底油烧至六成热，下入鹅掌肉，下葱段、姜片爆香，然后调入调料小火炒出香，XO酱大火酱爆出香气，出锅放在中间装盘。  XO酱马蹄笋炒帆立贝 此菜亮点有二，一是色彩鲜明，原料经过分次过油、焯水后，或脆或嫩，口感刚刚好；二是成菜装入大贝壳中上桌，新颖美观又吸睛。 原料扫盲 凤眼果，一种口感类似菱角的果实，主要生长于广东、福建、海南等地，每年秋季结果，入菜可起到增香、丰富口感的作用，在粤菜中常用来煲汤，进价约为每斤50元。 制作流程： 1、取冰鲜帆立贝4个，横刀一切为二，下沸水锅汆烫至变色，捞出用毛巾吸掉多余水分，撒少许生粉待用；凤眼果100克放入盛器，添热水没过，进蒸箱蒸20分钟至熟，剥掉外皮备用；马蹄笋（个头较小，口感脆嫩，因形似马蹄而得名）250克改刀成块纳入码斗。 2、锅入宽油烧热，下芦笋段70克“促”一下，保持其颜色翠绿，捞出备用；锅留底油，放入帆立贝煎30秒，逐个翻面后再煎30秒至表面微焦、内里熟透，盛出待用；锅入清水烧沸，下马蹄笋块、芦笋段、凤眼果焯至笋块断生，捞出沥干水分。 3、锅入底油，下洋葱5克、蒜片、姜片、葱段各3克、红椒段2个煸炒出香，倒进焯好的马蹄笋块、芦笋段、凤眼果翻炒几下，淋少许水淀粉勾芡，再放入熟帆立贝、XO酱15克、盐3克、糖、味粉各少许大火翻匀，起锅盛入干净的大贝壳中即可走菜。  沙漠牛肉 主料：牛腹肉300克。 辅料：炸面包糠30克、炸金蒜蓉25克、青椒圈3克、红椒圈3克、大蒜头1个。 调味料：鸡粉3克、大蒜粉2克、粉10克。 卤牛肉配方：大蒜仔30克、洋葱30克、芹菜30克、香菜10克、姜10克、青红椒10克、黄油30克、水1000克、浓缩卤水汁150克、浓缩牛肉汁20克、蒸鱼豉油30克、老抽15克、盐2克、八角1个、香叶2片、草果1个。 烹饪步骤： 1、牛腰肉待用，炸面包糠，炸金蒜末，混合调味料成避风塘料； 2、蔬菜全部用黄油炒香加入水和剩余调味煮开成卤水，加入牛肉封锡纸150度烤1小时20分钟； 3、牛肉取出冷却切2厘米正方块，拍粟粉下油锅炸脆捞出； 4、加入避风塘料和炸好的牛肉快速翻炒加入青红辣椒点缀装盘即可。 |
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