【原】酒店会所招牌菜，值得学习

双椒童子鸡 

这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。

原料：

农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克） 葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量

制作：

1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。

2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。

3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。

臭皮气的鸭先生

原料：

卤鸭300克、洋葱150克、臭豆腐100克、目鱼花10克 

调料；

辣鲜露15克、蒸鲜豉油15克、鸡精6克、胡椒2克、红烧酱油20克

制作：

1将卤鸭砍成条扣入碗中，上笼蒸15分钟；

2将臭豆腐用果汁机搅拌 ；

3锅中放入油，将搅拌的臭豆腐放入锅中，加家乐辣鲜露、家乐蒸鱼豉油、家乐鸡精、胡椒、红烧酱油调味；

4将扣好的卤鸭加入洋葱，装入煲仔中，淋上炒好的臭豆腐汁，放入目鱼花即可。

葱香肉酥

原料：

猪花油300克、猪后腿肉400克、乳瓜200克、小葱100克、大葱50克、姜米50克、鸡蛋2个、面粉50克、玉米淀粉100克、生粉100克、酵母3克、泡打粉5克、吉士粉5克、泰汁辣椒酱50克、红醋10毫升、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量

制作：

1.取猪后腿肉三七开（肥三瘦七），去皮剁细，小葱取葱白切成粒，大葱切碎。剁好的肉纳盆，顺一个方向搅打，加入适量盐、鸡精、味精、鸡蛋、水、生粉、姜米、葱白粒、大葱碎调匀，即成肉馅。

2. 取花油（即猪网油，要整张、不能破） 平铺在托盘里，把搅打好的肉馅放在花油的一端，裹一圈半，成直径2厘米、长8～12厘米的圆柱形，待用。

3.取生粉50克、面粉、玉米淀粉、泡打粉、酵母、吉士粉纳盆，加入适量清水调匀成脆皮糊，待用。

4.锅中烧宽油至六成热时，把用花油裹好的肉馅半成品裹匀脆皮糊，下入油锅炸至定型且外表金黄内熟如油条状，即可出锅沥油。

5.净锅加入少许色拉油烧热，下入泰汁辣椒酱炒翻沙，加适量清水，调入适量盐、白糖、红醋，勾芡后淋热油起锅，即得小甜酸味型的酱汁。

6.将乳瓜切成条，摆在盘中垫底，并将炸好的葱香肉酥改刀成段，摆在乳瓜条上，淋上小甜酸酱汁即成。

遗失的石头

原料：

1个栗子慕斯蛋糕、15克紫罗兰松糕、10克树莓蛋白片、2克薄荷叶、3颗树莓、5克红加仑

制作：

1、栗子果茸制成慕斯。

2、将栗子慕斯注入模具，冷冻、脱模、然后淋面。

3、把所有食材装入盘中。摆盘即可。

墨西哥辣风牛油果

原料：

纷乐味美式辣椒调味汁10克、味好美牛油果风味沙拉酱100克、牛油果2个、面粉30克、鸡蛋2个、面包粉2杯、墨西哥黑豆泥50克

墨西哥辣椒20克、青柠檬汁少许、番茄条适量、切达干酪丝适量、橄榄片适量、京葱少许

制作：

1.将牛油果切成两半后去除核和果皮。

2.面粉和鸡蛋以及面包粉放入不同的碗中，将牛油果依次包裹上面粉，鸡蛋，然后是面包粉，裹制3层。

3.将预制好的牛油果放入炸锅中（160℃）的温度，炸制金黄色，取出后控油。

4.取1/2墨西哥辣椒切碎与墨西哥黑豆泥充分混合后备用。

5.剩余墨西哥辣椒切碎与 味好美 牛油果风味沙拉酱、纷乐味美式辣椒调味汁 调匀备用。

6.在牛油果中，放入黑豆泥及预制好的牛油果色拉酱，切达干酪丝用喷枪轻焗片刻。

7.随即按顺序放入番茄条，黑橄榄，京葱，最后淋上少许青柠汁即可。

清泉玉米三文鱼卷

原料：

鲜三文鱼，熟玉米粒，薄荷叶丝，圣女果，百香果粒，清泉汁。

制作：

1、将三文鱼切成约1厘米厚的片，裹匀熟玉米粒卷成卷，放入盘中，淋入清泉汁，点缀圣女果、百香果粒、熟玉米粒、薄荷叶丝，上桌后切段即可。

清泉汁的制法：将冰草洗净，入料理机榨成汁，过滤，加白酱油、芥末粉、清鸡汤混合拌匀，煮至浓稠即可。

青酱拌蜀南竹毛肚

原料：

干竹毛肚30克，小木耳5朵，豌豆20克，小葱叶20克。

调料：

盐1克，味精1克，鸡精1克，味粉1克，香油2毫升，食用油适量。

制作：

1.把干竹毛肚用冷水泡发好，改刀成块后入水锅汆水，捞出沥水。

2.小木耳泡发好，与豌豆入水锅汆熟，备用。

3.把小葱叶剁成葱末，纳碗淋入热油烫熟烫香，备用。

4.将竹毛肚块纳盆，加入熟木耳、熟豌豆、葱末、盐、味精、鸡精、味粉、香油拌匀装盘，稍加点缀即成。

照烧秋茄

原料：

杭茄，新鲜核桃仁，甜豆粒，杏鲍菇，可食用花草，黑松露酱，南瓜泥酱，蔬菜高汤，天妇罗粉，照烧酱，橄榄油，盐。

制作：

1.将核桃仁去皮，汆水，炒熟，甜豆粒汆水，杏鲍菇切片，入160℃热油炸至呈金黄色，捞出沥油；

2.将杭茄去皮，切长条，入蔬菜高汤卤至入味，捞出，拍匀天妇罗粉，入六七成热油炸脆，捞出，刷匀照烧酱，入烤箱以180℃烤1分钟～2分钟，取出码盘；

3.另取杭茄不去皮，一开二，入六七成热油中略炸，捞出，入蒸箱蒸2分钟，取出，刀背略斩，加黑松露酱、橄榄油、盐拌匀，放入模具底层，加入核桃仁、甜豆粒、可食用花草、杏鲍菇片、南瓜泥酱即可。

关键：将茄子先炸一遍再蒸，这样茄子成熟快，且茄肉不易变黑。

点评：杭茄糯口，口感细致。一种茄子两种味道，照烧秋茄味浓，黑松露茄子清香，两种茄子对比，口感碰撞，有趣又美味。

客家焖全猪

土法：猪脚、猪手、猪尾、排骨、五花肉、猪耳、猪舌、猪肠、猪肝9种原料放入锅内，加入干葱头蓉、生抽、胡椒粒和米酒长时间焖制，成菜口感丰富，猪肉的本味突出。

原料：猪脚、猪手、猪耳、猪舌、猪肠、猪肝各50克，猪尾、猪排骨各75克，五花腩肉100克。

调料 花生油40克，干葱头蓉、生抽各50克，鸡粉20克，焙香的胡椒粒10克，土酿米酒100克，葱花3克。

制作：

1. 9种原料分别处理干净；猪耳切成长6厘米、宽1厘米的条；猪舌、猪肝、五花肉分别切成厚0.5厘米片；猪肠切成长4厘米的段；猪手、猪脚、猪排骨、猪尾分别切成小块。

2.锅内放入花生油，烧至五成热时，倒入五花肉，小火煸炒出油，下入除猪肝、猪肠以外的原料，继续用小火煸炒至原料变色，将原料推至锅一边，放入干葱头蓉炒香，接着再放入猪肝和猪肠，倒入生抽、鸡粉、胡椒粒和米酒，炒出香味后倒入清水没过原料，大火烧开，改小火焖15-20分钟，离火装入可以加热的容器内，撒入葱花即可。

酸甜辣藕丝

原料：

嫩藕300克胡萝卜丝20克子姜丝10克蒜蓉辣椒酱25克白糖20克白醋20毫升盐、色拉油各适量

制法：

1.削去嫩藕的外皮，顺长切成薄片，然后切成牙签粗细的藕丝，投入开水锅稍微烫一下便捞出来，置冰水盆里待用。

2.锅里放色拉油烧热，先下子姜丝炒几下，再倒入藕丝和胡萝卜丝稍炒，边炒边放蒜蓉辣椒酱、白糖、白醋和盐，炒匀便可出锅装盘。

特点：藕丝脆爽，酸甜微辣。