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复合调味品是指将两种或两种以上的基础调味品在科学的调味理论的指导下，按照一定比例进行配制，经特殊加工而制成的调味料，是调味品行业的一个新兴品类。随着年轻家庭消费者成为主力及餐饮连锁化提升，便捷、美味的复合调味料成为行业发展的主要趋势之一。一方面调味品复合化能让不会下厨的年轻家庭消费者方便、快捷进行烹饪，同时下游餐饮行业规范化、连锁化以及高速翻台快出菜品的需要也带来了对标准化复合调味料需求的快速增长。随着复合调味料研发水平的越来越高，产品的花色品种越来越多，以及小批量定制出现，让越来越多的餐饮企业放弃自己配置调味料而转向使用复合调料产品，也迅速催生了这一行业的高速发展。同时，因复合调味品行业高频、刚需、大基数、显著的差异化、迅猛的发展空间和良好的长期利润回报等特点，成为各大金融投资机构重点关注的一个领域，进一步助推这一领域高速发展。2013年中国复合调味品市场规模557亿元，2015年超过750元，到2017年中国复合调味品市场规模已猛增长至970亿元，2018年突破了千亿元，达到1091亿元，2013—2018年复合增长率达到惊人的15.83%。2013-2018年我国复合调味品市场规模（单位：亿元）在我国，最典型的复合调味品分为鸡精、火锅调料（火锅底料和火锅蘸料）、中式复合调味品、西式复合调味品和其他复合调味品等五大类。其中，鸡精以28.5%市场份额遥遥领先独占鳌头，成为复合调味品最大品类，说明中国餐饮和家庭消费对鲜味产品已形成高度依赖，无鲜不成席。但目前由于消费者对于味精（鸡精的主要成分也以味精为主）的消费恐惧，家庭消费的鸡精和味精市场呈加速下滑趋势，迫切需要新的消除消费者健康疑虑的调鲜产品来弥补这一巨大的市场空挡。据悉，菌菇元生物科技（成都）有限公司已开始大规模布局这一市场，生产天然原料为主的不含鸡精和味精的鲜味产品。 
在复合调味品市场高居第二的品类为火锅类调味品，包括火锅底料（占80%）和火锅蘸料（占20%）两大类产品。火锅调味料目前主要用于火锅菜肴，亦可用于烹饪其他中式菜肴，如麻辣香锅和麻辣烫。市场份额高达20.4%，遍布中国城乡的各式火锅店铺、持续盛行的麻辣火锅口味和文化、越来越多的家庭和餐饮店用火锅底料来烹制菜肴，支撑着这一品类的高速发展。2018年火锅调味料的市场规模为237亿元（火锅底料194亿元，火锅蘸料43亿元），预计到2020年火锅调味料的市场规模将达到310亿元（其中火锅底料255亿元，火锅蘸料55亿元），复合增长率达15%。目前火锅底料的主要销售渠道为家庭消费及餐饮消费，分别占比50.1%和46.1%。
中式复合调味料市场份额较低，为15.3%，随着年轻一代消费者的崛起和中式复合调味料研发水平的越来越高，餐饮和家庭对中式复合调味料的需求也将越来越大，预计到2020年，中式复合调味料年复合增长将达到16.9%，市场规模将达到268亿元。相比中式复合调味品，西式复合调味品市场份额更多，达到19.3%，其使用的便捷性解决了消费者餐饮西化但是不会烹饪的难题，西式复合调味料生产企业主要集中在沿海一带，目前四川等地区的部分复合调味品生产企业也在逐步的介入西式调味品领域。目前，我国复合调味料仍处于导入期，品类渗透及消费培育仍有较大空间。对标国际市场，目前中国复合调味料的人均消费额为9美元，远低于美国的86美元和日本的89美元，相较于其他国家，我国仍以酱油、醋等单一调味品为主，复合调味品占比仍然很小。发达国家如日本、韩国、美国等，复合调味品由于种类多、用量大、附加值高，消费占比保持在59%以上。如图1-3所示，日本复合调味品销售额占调味品行业的占比为59.32%，韩国为65.97%，美国为73.35%，而中国仅为25.97%。国外复合调味品对传统调味品替代率超过60%，而国内仅为20%-30%，对标国际复合调味料市场，中国的复合调味品市场未来很长一段时间仍有相当大发展空间。虽然这几年我国的复合调味品市场取得了较大的进步，但相对中国庞大的消费基数，我国复合调味品行业集中度很低，海天味业、李锦记、老干妈、太太乐和美味鲜等前五企业市场份额只有20%左右，而日本龟甲万一家企业在日本国内市场份额就达到33.5%，在北美市场超过55%。这意味着，我国复合调味料的市场还远未成熟，仍将经历惨烈的市场竞争，同时也意味着，无数的企业，依然将拥有进入这一市场的机会。据Frost&Sullivan（弗若斯特·沙利文咨询公司）预测，2015—2020年，我国复合调味品市场中，中式复合调味品增速最快，将实现16.9%的复合年增长率，发展空间巨大。其次是火锅调味料，复合增长率15%。近几年，复合调味品企业技术升级趋势非常明显，技术堡垒也带来了差异化的竞争优势。未来复合调味品的市场竞争优势将越来越向拥有高新技术的企业倾斜。如四川的圣恩股份、菌骨元生物科技、美味源食品等企业，拥有强大的科研实力，在科技创新方面的优势相当明显，近几年的发展势头相当迅猛，发展速度和企业经营质量远远超过了传统的简单复配生产企业。目前，我国复合调味品中应用的高新技术主要有以下几种：生物催化技术是利用生物有机体或者部分酶类作为催化剂来加快化学转化的进程，即生物转化。可以代替化学添加剂，从而研究出更天然、更安全的复合调味品，从根本上保证食品的安全。用酶解技术获得水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP），其中含有大量游离氨基酸，可用于调味品增香、提高鲜度、增加风味物质浓度。通过氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应，可生成各类吡嗪、噻吩、呋喃和吡咯等香气成分，特点是产品香气浓郁、圆润、逼真，且耐高温，可作为主体风味料，常用于改善复合调味品风味。目前，美拉德反应技术也成为了许多传统调味品企业发展的一道坎。复配技术，是复合调味料的核心技术。现代调味品复配技术，不再是原辅料的简单组合，要求企业必须精通调味机理，对食品风味化学、食品呈味机制要有相当深刻的研究。2018年，圣恩股份为市场提供了6000多个配方的产品，其强大的复配能力，让许多企业望尘莫及。微波技术在复合调味品中用于促热反应制备调味料，与传统热处理工艺相比微波技术加剧分子活性，提高反应速率。微波技术，更多的也是一种设备和工艺的依赖技术，很难形成企业的核心竞争优势。超微粉碎技术应用在食品上可以在保持风味的同时减少添加量，经超微粉碎加工的复合调味品入味强度是传统生产产品的10倍甚至更高。超微粉碎技术，更多的是设备和工艺的提升，企业只需要有意识购买设备即可实现，也不属于企业的核心竞争优势。目前，判断一个企业是否具备技术方面的核心竞争优势，主要看企业是否精通三大核心技术：酶解技术、美拉德反应技术、复配技术。（一）“定制”复合调味品需求旺盛，差异化定制需求成主流。大量餐饮业向快捷化，方便化发展，“餐饮定制型”复合调味料市场潜力巨大。定制调味品包括家庭调味品的定制和餐饮业调味品的定制，尤其是餐饮业调味品的定制，如个性化菜品用定制调味品、轻餐饮用定制调味品及连锁企业标准化定制调味品成为餐饮定制调味品的主要类型。同时，由于餐饮行业竞争的需要，一品卖多家的方式越来越不符合餐饮从业者的需求，差异化定制成未来定制的主流，这对企业的快速研发和生产组织能力提出了更高的要求。调味品市场刮起了健康风，企业纷纷打出健康牌来吸引消费者，不加味精、不加鸡精、不加防腐剂、不加香精的调味品成为市场新宠，天然复合调味品以纯提鲜技术为前提，以营养健康为重，目前在追求健康为主的呼吁下，所占领的市场份额越来越大。铁强化酱油，加碘、加钙、低钠的复合营养盐，具有调理功能的药膳复合调味品，肉菜结合天然调味技术，含维生素、矿物质等特殊成分的营养强化型复合调味品均已面市。菌骨元公司生产的天然调鲜料，氨基酸含量高达18种，活性钙离子的含量是骨汤的数倍，不添加鸡精和味精，一举成为市场新宠。调味品企业生产端的智能制造优势明显，将成为趋势，这对简化流程、提高效率、提升质量和安全把控，均有明显的促进作用，同时，智能化管理将促进整个产业生产技术方面质的突破与飞跃。目前，如海天、李锦记、加加、恒顺等企业的生产端均已开始应用智能化制造。（四）复合调味品继续“一专多能”的营销模式，“以大单品促品牌、以品牌带动产品群”仍将成为许多企业乐此不疲的营销方式。继续抢占品牌传播高地，打响企业在行业中的知名度和影响力，仍将是众多复合调味品企业的追求。总之，复合调味品正处于激烈的更新换代时期，是传统调味品升级换挡的最佳选择，也是未来调味品行业发展的最大风口，传统调味品企业应该也必须跟进，以确保企业未来可持续发展的比较竞争优势。
作者简介：祝启明，经济学博士、应用经济学博士后、中国调味食品行业独家产品研发、工艺工程、营销品牌全案咨询机构：沃顿科技-营销联合咨询机构董事长、菌骨元生物科技（成都）有限公司董事长。
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