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本周给大家分享文章是面包的基础醒发的重要性，在此之前，我们需要先了解一下什么是基础醒发？ 基础醒发：通常指的是面包面团搅打完成后至做完造型最后醒发之间这个时间段。面包面团搅打完成后，需要把整个面团收圆至表面光滑，开始第一次基础醒发，让面团内的酵母繁殖产生气体，使面团开始发酵，膨胀，这个再排气，分割，收圆，松弛，最后造型，过程就是基础醒发的过程。 为什么要进行基础醒发？ 基础醒发的目的：让面团产生气体，膨胀后再排掉气体，这个做法可以改善整个面团的质量，原因主要有以下几点： 1、可以将面团中的空气或二氧化碳的大型气泡分散成多数的小气泡，这个动作可以使面面包内的结构更为细致。 2、通过拍平，排气，按压收紧面团的力道，可以更加刺激面团中的面筋组织，强化面筋的抗拉强度（膨胀时筋膜的张力），从而强化面包内部的框架，这个结果可以让面包面团的保气性更好，更充分地膨胀成体积蓬松的面包，也可以让面包更加坚挺。 3、通过排气释放出酒精类物质与空气中新鲜的氧气接触混入后，能更加增加酵母的活性，这个会使酵母产生更多的二氧化碳，促使面包面团的发酵，有助于面包体积的膨胀，能让最后醒发时间缩短。 再是面团打好后，基础醒发前为什么要将整个面团整合成平滑状呢？ 搅拌完成的面团整合成表面平滑状，再醒发可以让面团形成表面张力。面团表面的面筋更坚实以更好的保持住面团中的二氧化碳。并且，整合成平滑的形状，不但可以更容易看的出其发酵的状态，也能更清楚的比较出前后发酵的程度，也利于下一步工序的操作。 如何判断基础醒发是否完成？ 常用的方法有三种： 1、看体积状态，一般是面团膨胀至原体积的2倍（也不能一概而论，不同类型的面包有不同的醒发需求）。 2、是用手指沾上面粉之后，将手指插入发酵面团的中央部分至手指第二关节为止，接着迅速抽出手指，看手指抽出后面团的痕迹，发酵不足时弹力过强，手指抽出后凹陷处会很快回弹；反之，面团发酵过度时，弹力尽失抽离手指后会出现泄气般有所萎缩；比较合适的状态是：手指抽离后凹陷处保持不变或缓慢的有一些回弹。 3、就面团表面的干燥程度，色泽，气味等因素进行判断，当然，这个就是需要经验的积累了。 我们可以结合以上方法，仔细观察面团的状态，便可以把握好面团醒发的程度了。 基础醒发过程中翻面的作用： 基础醒发过程中：有排气，折叠，翻面的做法，翻面的作用主要是强化面团筋度，让面包更有张力，更加坚挺，让整个面团发酵产气状态更加均匀；但不是所有面团都需要翻面，常用于湿性材料簽加比较多比较软的面团和需要张力很好的面团，经过翻面的面团分割后滚圆时搓揉不能过度，面筋易揉断，面筋一但断了的面团，保气能力极差，包裹不住酵母产生的气体，会膨胀不起来，就做不出柔软蓬松的面包来。 基础醒发过程中的温度控制： 基础醒发的温度控制，一般在常温下，盖上塑料膜即可。如果是冬天常温温度太低的话，需要放入醒发箱醒发。基础醒发的温度一般不超过28度（视不同面包会有不同的调整）。不能过高，或过低。过低，酵母活性太低很难发酵完成。过高，通常大家容易在过高的温度下醒发面团，觉得这样酵母活性好，效率高，时间短。其实温度过高醒发，对面团的整体质量是有影响的。酵母产生气体过快，面筋扩展过快，熟成时间不够，在后期制作中，面筋易断裂，从而对面包的内部结构，外形，口感都会有影响。就像一些蔬菜水果一样，用激素的方法让它快速成熟，缺少应有的生长过程，会使它们的品质和营养价值有所下降，甚至吃了对身体有害。所以醒发面团是不能操之过急的，建议不要用过高的温度，快速醒发。 加速基础醒发流程的建议： 整个面包制作的过程中，酵母一直持续活动着，二氧化碳也一直不断产生，所以我们可以合理安排时间和制作步骤，就可以在面包的制作过程中让面团轮流醒发，以提高工作效率。 结语： 制作大部分面包，基础醒发是不可或缺的，而且要根据不同的面包每一个步骤把握的情况都会不同。基础醒发是非常重要的一环，可以说是制作面包的关键。如果基础醒发没有把握好的，纵使能把其它程序做的再好，对面包的最终品质也于事无补的。
文章来源： 食品伙伴网 |
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