 家常味 这几款菜品菜家常味道浓郁， 在技法上各有亮点。 小煎仔兔鲜辣入味，无骨细嫩； 绝味香肘鲜辣酸甜，软糯不腻； 西式水煮牛肉麻辣鲜香，细嫩化渣； 跳水泡菜烧鸭掌酸辣鲜香味浓， 鸭掌软糯入味，跳水泡菜脆爽。 壹 绝味香肘  此菜为热拌菜，猪肘油炸上色时可除去部分油脂，避免油腻，而炖煮时也可脱去部分油脂。味汁成菜鲜辣酸甜味，其中酸甜可以解腻，红油也放得不多，加上大量的大蒜、酥花生碎、葱花、香菜末，成菜软糯不腻。 眼哥/文、图 菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜 厨艺指导：李仁光 原 料 带皮猪肘1个（约1200克）、 青小米椒25克、红小米椒25克、大蒜30克、酥花生仁30克、葱花20克、香菜末20克、姜片20克、大葱40克、盐、料酒、味精、鸡精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、鸡饭老抽、鲜汤、花椒油、红油、菜油各适量 制 法 1.把青小米椒和红小米椒剁碎，大蒜也剁碎，酥花生仁拍破后去皮并剁碎。把带皮猪肘除去残毛后治净，投入沸水锅汆透，捞出来沥水，再放入加有姜片、大葱、料酒的清水锅煮至成熟，捞出来沥水并搌干表面水分，趁热抹匀鸡饭老抽上色（见图1~3）。         2.净锅入菜油烧至四成热，下入上好色的猪肘浸炸至表面金红酥脆且起泡吐油时，捞出来沥油，再放入汤锅或高压锅里煮至软烂时，捞出来沥水，然后除去大骨并装盘（见图4、图5）。 3.取青小米椒末、红小米椒末、蒜米、盐、味精、鸡精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、鸡饭老抽、鲜汤、花椒油、红油同纳一碗，搅匀成鲜辣酸甜味汁水，再淋在盘中猪肘上，撒些酥花生碎、葱花、香菜末，即成（见图6~9）。 技 术 关 键 1.给猪肘上色时，要趁热抹匀才不易掉色，并且以鸡饭老抽上的色泽较好。此次调的是鲜辣酸甜味，青小米椒、红小米椒的用量较大，并需剁碎出味，而酥花生仁碎是为了增加成菜酥香的口感，要最后撒入，避免回软不酥脆。 2.在给猪肘油炸上色时，油温不宜太高，以四成热为宜，并以浸炸为主，即猪肘全部浸泡入油中。油炸时一定要炸至表面金红上色且起泡吐油，这样能够除去猪肘内多余的油脂，让成菜变得肥而不腻。此外，猪肘在汤锅里炖或高压锅里压制时，也能除去部分油脂。 3.味汁里青小米椒、红小米椒、辣鲜露起提鲜辣的作用，油酥豆瓣起巴味厚味的作用。 贰 小煎仔兔  此菜一是选用带皮兔，使得细嫩中有软糯的口感；二是兔肉去大骨后成熟时间缩短，更有利于兔肉保持细嫩口感；三是兔肉在码味上浆时的前期调味，直接把小米椒、鲜青花椒先打碎，把鲜辣和香麻融入水中，然后通过机械搅打渗入兔肉里，并用淀粉锁住味水。这样既让兔肉保水致嫩，还使得鲜辣味渗入兔肉肌纤维里，又能缩短时间和简化调味程序。 眼哥/文、图 菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜 厨艺指导：李仁光 原 料 仔兔1只（约2500克） 、青椒节100克、红椒节50克、姜片15克、蒜颗50克、鲜青花椒30克、鲜辣味水500毫升、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鸡饭老抽、蚝油、干淀粉、花椒油、化猪油、菜油各适量 制 法 1.把仔兔宰杀后，放温水盆烫去兔毛，用刀破腹除去内脏并清洗干净，成带皮兔肉，再放菜墩上用刀剔去大骨，整理成型，并斩成大块。然后用刀根在肉面沾点几下，最后斩成条后横刀斩成1厘米见方的丁（见图1）。 2.把斩好的兔丁纳盆，加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鲜青花椒拌匀，分多次倒入鲜辣味水，顺一个方向搅打均匀上劲，滴入鸡饭老抽拌匀上色，再加适量干淀粉拌匀上浆，随后倒入少量菜油轻轻抄匀，分成400克一份的量，待用（见图2~5）。 3.净锅入化猪油和菜油烧热，下入码好味的兔丁炒至散籽成熟，放入姜片、蒜颗、青椒节、红椒节炒香，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油炒入味，淋花椒油推匀，出锅装盘即成（见图6~9）。 说明：鲜辣味水是把小米椒、鲜青花椒、老姜、大蒜一起打碎成汁，加入适量纯净水浸泡出味后，滤渣即得。 制 作 关 键 1.此菜要用带皮兔肉，其口感鲜嫩带糯性。给兔肉去大骨时，要紧贴腿骨、脊椎骨进刀，尽量多保留兔肉，肋骨因太小，可不必剔去。用刀根在兔肉的肉面沾上几刀，是为了让兔肉松弛，以便吸水保持嫩度。兔肉丁要用斩的方式而不能用切的方式成型，这是因为兔肉太细嫩，斩能够保证刀口和肉丁的完整性。 2.调制鲜辣味水时，一定要把原料放搅拌机里搅成茸，这样在用纯净水浸泡时就很容易出味。在给兔肉丁码味时，鲜辣味水须分多次加入，每次都要顺一个方向搅打均匀上劲，让汁水完全均匀地渗入兔肉中。加鸡饭老抽主要起上色的作用。加入干淀粉后也须拌匀上浆，以锁住水分，避免兔肉丁吐水。最后给码好味的兔肉丁加少量菜油，目的是隔断兔肉丁之间的联系，防止相互粘连，但在拌制时只需轻轻抄匀，防止脱芡。 3.炒制兔肉丁时用混合油更香，油温以四五成热为宜，过高则表面易焦，内部肉质变老，不细嫩。因兔肉丁在烹调前经过充分调味，故烹调时调味相对简单，出菜速度很快。 叁 西式水煮牛肉 此菜是牛肉片通过机械搅打保水致嫩，而无需用淀粉上浆保水；成菜时也无需勾芡收汁浓味， 菜品清爽不糊腻。由于这不是传统水煮牛肉的做法，反而像西式牛肉的烹法，故得此名。 眼哥/文、图 菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜 厨艺指导：李仁光 原 料 牛里脊肉400克、杏鲍菇50克、金针菇50克、滑子菇50克、芹菜节50克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒15克、姜片、葱节、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、嫩肉粉、胡椒粉、白糖、老抽、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量 制 法 1.把牛里脊肉切成大片，纳盆后加姜葱汁、盐、料酒、味精、嫩肉粉、胡椒粉和适量清水，搅打均匀上劲，用保鲜膜封好，并放冰箱冷藏室静置30分钟（见图1）。另把杏鲍菇切成 片，金针菇和滑子菇撕成条。 2.净锅入化猪油烧热，下入杏鲍菇片、金针菇条、滑子菇条、芹菜节炒断生，调入盐和味精炒入味，出锅装窝盘垫底（见图2）。 3.另锅入清水烧沸，放入姜片、葱节稍熬出味，下入牛里脊肉片滑熟，捞出来沥水待用（见图3、图4）。 4.锅入化猪油、菜油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入郫县豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽稍熬出味，然后下入牛肉片稍煮入味，出锅装入垫有素菜的窝盘里，撒匀刀口辣椒，并淋些花椒油，浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，点缀上香菜末，即成（见图5~11）。 技 术 关 键 1.牛肉片不须用淀粉码芡上浆，只需加适量清水并在少量嫩肉粉的介入下，稍微改善老韧的口感，使其变得细嫩并有脆度，然后顺一个方向有序搅打，在盐的作用下，让水分均匀充分地进入牛肉里，最后还要放冰箱里静置一会，使得外来的水分与牛肉更加融合。此外，垫底的素菜一改传统的青笋尖、芹菜和蒜苗，而以各种菌菇为主，入口鲜香细嫩。 2.牛肉片先用清水汆熟能除去部分腥异味，再煮制时，也容易掌握其嫩度，防止变老。另外牛肉煮熟后也无需勾芡，这样成菜就显得清爽。决定麻辣口味的程度是刀口辣椒、干辣椒节、花椒和花椒油，其用量根据客人口味调节，而炝热油的油温以七成热为宜，过高易煳，过低则炝不出香味。 川味冒烤鸭(火爆四季爆品)技术 鸭胚烤制、香料冒制底料汤、冒制、 碗料调制、份数标准量化技术 4月15日（周五下午）直播 点击进入 香辣蘸料 毛血旺酱料 麻辣卤汁 鲜椒姜辣酱 川烹云嗨购 好物购不停 点击进入 肆 韭香牛肉 菜品提供：昆明赢融印象酒店 菜品制作：田玉峰 原 料 牛背脊肉200克、青笋丝300克、韭菜碎50克、小米椒圈20克、蚝油2克、胡椒粉1克、姜葱水50毫升、生粉5克、虾抽300毫升、藤椒油30毫升、盐、鸡蛋液、色拉油各适量 制 法 1.将牛背脊肉去掉筋膜，切成稍厚的片，纳盆加蚝油、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋液、生粉拌匀腌入味，下入烧至三成热的色拉油锅滑油至熟，倒出备用。 2.净锅入开水，加少许盐，下青笋丝汆水，待其变绿、变脆，捞入深窝盘垫底，放上滑好的牛肉片。 3.净锅入虾抽，加入藤椒油烧开后，浇在牛肉片上，撒上韭菜碎、小米椒圈。 4. 锅入适量色拉油烧热，舀在韭菜碎上激香即可。 说明：虾抽的制法是，将一品鲜酱油200 毫升、味精400 克、鸡精200 克、冰糖400 克、老抽200 毫升、鱼露300 毫升、生抽1600 毫升、美极鲜400 毫升、清水10 升混合调匀，烧开即可。 伍 锅贴土凤鱼 菜品提供：成都港和家宴 厨艺指导：蒋学伟 原 料 土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个 制 法 1.把土凤鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条，入沸水锅汆去部分盐分，捞出来沥水，待用。 2.净锅入熟菜油烧热，投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味，下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的土凤鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋，用小火烧约5分钟至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油时，保温待用。 3.另取炒锅反复洗净，上火烧热后离火，用手抓起锅贴面团，沿锅边内沿向前旋转推进，并涂抹均匀成圆环形，待凝固定型后，用小火烘至水分将干，再沿锅边淋入四五成热的熟菜油，煎炸至底面金黄酥脆时，捞出来沥油，然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼，撒些葱花，即成。 制 作 关 键 制作锅贴前，锅要用清水反复洗净，既防止面糊粘锅，又避免因锅内不洁净而产生黑点。制作锅贴前，一定要掌握好火候，先把净锅均匀烧热，离火稍晾，再把面糊沿锅内沿向前旋转推进，涂抹均匀烫定型，然后上小火烘干水分。煎炸锅贴时，预先要把菜油烧至四五成热，避免因油温过低而出现浸油的现象，并且是沿锅边淋油炸制，使得锅贴底面金黄酥脆，且上面还保持面粉的本色。 说明：锅贴面团是把面粉500克、盐5克、味精3克、黑芝麻15 克、葱花20克、脆炸粉10克共纳一盆，磕入鸡蛋2个，加入清水300毫升、色拉油25毫升，搅匀成糊状而成。面团要求调得稍微干一些。 陆 热拌鸡胗 杨成乐/文 张先文 田三七/图 原 料 鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量 制 法 1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。 2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。 说明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。 柒 鲜椒鳝段 周嗣轩制作 原 料 鳝鱼段400克、黄瓜条100克、豇豆段50克、红椒节50克、鲜花椒20克、家常豆瓣40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、熟菜油各适量 制 法 1.把鳝鱼段洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把豇豆段也入沸水锅汆断生，捞出来沥水。 2.净锅入熟菜油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，下入鳝鱼段稍煸炒，放入红椒节、鲜花椒和家常豆瓣炒香出色，然后掺少量清水烧沸，放入黄瓜条和豇豆段，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖烧至水分将干时，用水淀粉勾芡，淋藤椒油推匀，出锅装盘即成。 捌 蜜香鱼 这道菜是邵家红在兰州事厨期间研发的，回到崇州开店后，根据当地人口味的需求，再次做了调整，一是用本地菜花蜂蜜为主要调料，而且增加用量，二是用四川花椒油增香，以蒸鱼豉油调色调鲜，又因为洋葱的加入，为菜肴锦上添花，甜、略麻、回香的口感层次分明。 菜品提供：四川崇州市邵厨香菜馆 厨艺指导：邵家红 原 料 草鱼1条（约750克）、 红椒丁50克、青椒丁50克、洋葱丁50克、芝麻20克、姜末20克、蒜末20 克、本地菜花蜂蜜150 克、花椒油20 毫升、葱段10 克、姜片5 克、料酒10 毫升、盐5 克、蒸鱼豉油4 汤匙、鸡精5 克、味精5 克、水淀粉100 克、洋葱丝、色拉油各适量 制 法 1. 草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞上斜一字刀， 加洋葱丝、葱段、姜片、料酒和少许盐腌渍入味，待用。 2.取一码斗，加入本地菜花蜂蜜、花椒油、蒸鱼豉油、鸡精、味精和水淀粉调匀，即成蜜香汁。 3.锅入色拉油烧至五六成热，下入草鱼炸熟且表皮酥脆，捞出来放在铺有洋葱丝的铝箔纸上。 4.锅上火烧热，舀入半手勺色拉油，投入姜末、蒜末、红椒丁、青椒丁和洋葱丁爆出香味，接着倒入蜜香汁，边炒汁边搅动，直到翻大泡时，起锅浇淋在鱼身上并撒上芝麻，把铝箔纸收紧包严，放在烧热的铁板上上桌即可。 玖 跳水泡菜烧鸭掌 此菜用多种跳水泡菜在混合油的加热下炒制，产生复合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味浓郁。剔骨鸭掌的软糯让复合味渗入其中。按此法，主料还可换成鳝鱼、美蛙、蹄筋等。 眼哥/文、图 菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜 厨艺指导：李仁光 原 料 鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量 制 法 1.把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡（见图1）。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用。 2.净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图2~5）。 拾 麻辣鲜帘丝 菜品提供：四川崇州市邵厨香菜馆 厨艺指导：邵家红 原 料 豆腐帘子丝400克、辣椒面50克、豆瓣酱50克、葱花10克、花椒面2克、味精2克、红油60毫升、水淀粉、色拉油各适量 制 法 1.豆腐帘子丝焯水，待用。 2.锅入色拉油烧热，下入豆瓣酱炒酥，再加入辣椒面炒香，接着掺入清水并放入豆腐帘子丝，烧2分钟左右，调入花椒面和味精，然后淋入少许水淀粉勾芡，最后掺入红油搅匀，便可起锅装盘，撒上少许花椒面和葱花即可上桌。 |
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