 臊子面？炸酱面？ 文/溪青浅 趁着女儿不在家，计划着把午餐由米饭改为面条，谈面色变的女儿和嗜面如命的我在吃这一方面永远夕调不一致，实在让我这个本就不擅厨艺的母亲伤透了脑筋。 吃什么面呢？其实只有两个选择，臊子面或者炸酱面。在一番深思熟虑之后，我还是选择了炸酱面，原因无他，简单易操作，对我这个又懒又笨的女人来说，做一次炸酱可以吃好几顿，太省事儿了。 本地的臊子面需用剁好的肉粒加上土豆丁、豆腐丁、粉条碎等物，所有的食材必须剁碎，汤的调法也很有讲究，我常常不得要领，无论如何都做不出如母亲那般浓郁鲜香的臊子来。 更不用说用料复杂，做工讲究的陕西臊子面。用到的食材光摊好的鸡蛋皮切成碎这一项就很考究技术含量，何况还要加上木耳丁、胡萝卜丁，豆腐丁，土豆丁、黄花菜等等食材。 还得调出酸香可口的汤来，要做出一碗“酸辣香煎稀汪薄劲光”给臊子面来，对我来说简直是天方夜谭，估计穷我一生都无法达到要求。 这臊子的技术含量令我望尘莫及，每每做出的臊子口味令人一言难尽，如此反复几次，臊子还没出锅就先否定了自己，所以挣扎许久，索性放弃了。 而炸酱面就不同，操作相比来说就简单了许多。只需用肉末即可，偶尔加一点香菇碎，再随便加入点干黄酱、甜面酱或者豆瓣酱之类现成的调料，做出来的味道就很浓郁，非常适合被麻辣鲜香的火锅之类的重口味惯坏了味觉的我。 炸酱面的重点在一个酱字，要想做出酱香浓郁的美味炸酱来不是难事，我的经验是一大勺郫县豆瓣，再加半勺黄豆酱，无往不利。 解决了炸酱的问题，接下来便是面条了。悲催的我早已丧失了活面的能力，只能用买来的机器面条代替。常常望着别人把雪白的面粉置于盆中，用同样雪白的柔夷一番搅拌揉搓之后，制成光洁的面团。 稍事醒发，置于板上，用神奇的擀面杖和灵活的双手一翻操做之后，或宽或窄或长或短的面条就赫然板上，最后撒一把干面，啪啪拍两下掌，一番完美的表演就此结束。 我非常羡慕会做手擀面条的女人，我家中的擀面杖早就不知被置于哪个角落了？那也是一根传承于母亲的经年之物，多年与面和油的亲密接触让它被打磨的光滑锃亮，可惜到我家之后用到的次数屈指可数。 想想昔日这根擀面杖在母亲手下的风光，我便有些汗颜了。不会擀面的我，让它经年累月不见天日，实在有愧于心。 手擀出来的面条不光筋道，而且还带着一种浓浓的麦香，入口爽滑，入胃熨帖，实在不是不知加了多少添加剂的机器面条所能比的。 我家附近有一家陕西面馆，专门请了几个厨娘在大堂里手擀面条，产自关中大地的麦子磨出来的面就是好吃，他家的厨子只把擀出的面煮好捞出就交给食客，至于臊子，完全是采用自助的方式。 在他家吃一回面才让我知道臊子的种类可以如此之多，有西红柿鸡蛋的，有胡萝卜土豆的，有豆腐肉丁的，台子上有八九种选择。有些人干脆只加几筷子烫好的青菜，然后泼上一勺熟油，两瓣生蒜，就着几样爱吃的凉菜，埋头大干，呼啦呼啦，吃的那叫一个香啊！ 陕西的油泼面就是这样，辣子面和生蒜末被热油一泼瞬间激发出诱人的香味来，又宽又长的手擀面自带麦子的清香，这种简单的烹制之法，才能显出食材的本味来。不过这必须得用当地的面手工擀制，如果换成机器加工的面条，味道就大打折扣了。 我自知做不出美味的臊子面来，只好用炸酱面代替。好在炸酱制作简单，味道也不差，还能储存好几天，最适合像我这样的懒人了。 随意加上点黄瓜丝，胡萝卜丝、青菜之类，营养丰富，不光可以用来拌面条，还可以用来拌米粉，只需把面条米粉煮好，切好配菜，舀一勺炸酱就是一顿色香味俱全的正餐，十分钟就能搞定。 南方人爱吃的阳春面，奥灶面，锅盖面之类多是汤汤水水的面条，面条清淡，味道尽在汤中，我却不怎么喜欢吃。不如北方的臊子面，炸酱面，加一勺油泼辣子，吃的满头大汗，通体舒泰。 都说人们对味觉的记忆是从孩童时候开始的，人人都有一个思乡的胃，此话不差，就像听惯了秦腔的西北人不懂昆曲的美妙，从小吃臊子面的我也吃不惯南方寡淡的面条。 我这个久居高原的人完全禁不住面条的诱惑，却可以对各种海鲜熟视无睹。阳春白雪和乡野俚曲说不出谁更好，口味使然，萝卜白菜各有所爱也。  |
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