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豌豆这种碧青如玉、圆润如珠的豆子，几乎与春天同步到来，是一年之中你最先吃到的鲜豆。豌豆的吃法可多了，每个人都能说上几样和豌豆相关的食物，比如豌豆苗、豌豆尖、豌豆焖饭、豌豆凉粉、豌杂面、豌豆黄……  荷兰豆就是豌豆，忘了的自己去文末复习 图片来源网络 哎，等一下，等一下……你有没有发现一个bug：为啥前面那几种都是绿绿的豆子，到了豌杂面、豌豆黄就变黄了？  今天咱们不讲知识，就来说说豌豆的10086种吃法！口水记得收一收啊。 新豌豆最适合“烩” “一碟青青豌豆煮，春在芳樽，莫道春无主。”春意渐浓，绿意也漫上餐桌：浑圆油绿的青豌豆上市了。 文坛著名美食家汪曾祺说，新豌豆最适合“烩”——就是先以油盐清炒，再加水“咕嘟”使其软烂。清清爽爽，简简单单，味蕾会以最高的敏感度，去品味应时当令的“鲜”。  身在北方的我，本周终于在食堂吃到豌豆了 图片来源网络 古人见豌豆藤蔓纤细，攀援生长，形态“柔弱宛宛然”，故而赋予它“豌豆”之名。然而，我们能在万物初生的春天就吃上豌豆，恰是因为它看似柔婉，实则顽强——与多数豆类相比，豌豆更喜欢冷凉气候，生长适温在13～18℃之间，所以适合初春或深秋播种。 长江以南如果深秋播种，可以让它在地里度过整个寒冬，次年春天收获。长江以北则多是初春播，初夏收，之后在空出的土地上种植其他夏播作物。豌豆还有生长期极短的早熟品种，从播种到采收只要70天，甚至可以春种春收、秋种秋收。  不过，青豌豆一旦摘下剥出，就不耐储存，要么尽快烹饪，要么及时速冻。在没有冰箱的时代，它便是特定季节才能享受的珍贵美食。18世纪，法国人在吃不到新鲜豌豆的季节，甚至会将芦笋尖切成豌豆形状作替代品，以解“相思”。  豌豆焖饭，绝！ 豌豆的淀粉含量较高，熟后不会像毛豆那样脆，而是软嫩的，煮得越久，越有入口即化的效果。除了单独吃，它与其他食材也能完美协作，无论是荤的肉末、鸡丁、虾仁、香肠，还是素的胡萝卜、玉米粒、蘑菇、豆干，都能跟豌豆一起烩炒。 鲜豌豆还能同大米或糯米一起煮饭，辅以腊肉、笋丁等配料，开锅瞬间，香气伴着热气蒸腾而出，米粒和豆粒都精润油亮。这种饭别名“安乐饭”，或许是因为它“菜饭一锅出”的懒人做法。  腊肉豌豆焖饭 在西餐里，豌豆也是最常见的万能配菜，通常是加黄油和盐煮熟，或打成绿油油的泥，与肉食搭配。英国“国菜”炸鱼薯条，就会搭配添有薄荷酱的青豌豆泥，后者还有别称“约克郡鱼子酱”。  英国的“炸鱼薯条配豌豆泥” 图片来源：greatbritishchefs.com 澳大利亚则有一种街头小吃叫“漂浮馅饼”，听名字你是不是感觉长这样：  真 · 漂浮 图片来源：waterfordwhispersnews.com 别瞎想，没那么玄乎，“漂浮馅饼”就是把一个完整的肉馅饼浸在豌豆泥或豌豆汤中，看上去有点“云海漂浮”效果。  真 · 漂浮馅饼 图片来源：chroniclelive.co.uk 豌豆面是怎么变黄的？ 豌豆作为蔬菜，吃法极为多样，比如川渝人民特别喜爱吃豌豆的嫩茎叶，管它叫“豌豆颠颠儿”，或炒、或煮、或烫，或在肉丸汤里撒一把，成为提鲜的点睛之笔。麻辣鲜香的重庆小面，也爱将它铺在碗底，爽口又解腻。 除了嫩茎叶，豌豆芽、豌豆苗也很好吃。它比绿豆芽口感更柔韧，有一种生机勃勃的清新之味，凉拌、清炒、煮汤均宜。  豌豆的嫩茎叶带有卷须，可作蔬菜，在菜市场上被称为“豌豆尖”“龙须菜”，很适合煮汤或涮火锅。图片来源网络 除了豌豆苗和豌豆尖，豌豆的种子成熟后，还会进军粮食界。豌豆的淀粉和蛋白质含量都较高，在欧亚大陆，它充当粮食、饲料的历史，其实比当蔬菜更悠久。 就像青绿的毛豆终将变成黄豆一样，成熟的豌豆也会变得金黄坚硬，彻底告别鲜嫩口感。用干豌豆加工的食物，主打的是“粉糯”二字。 来到重庆、四川，一定要吃一碗丰腴泼辣的“豌杂面”：干豌豆加食用碱长时间熬煮，直到彻底软烂，一股脑浇在面条上，再浇一勺香辣肉末“杂酱”，耐心搅拌，让豌豆碎成泥、裹在面条外，味道最好。或者把干豌豆熬成浓稠豆汤，与炖肥肠、蹄花一起浇在白饭上，豆味融入米饭，也令人食指大动。  豌杂面 在欧洲，也有用干豌豆和肉类一起熬浓汤、充当主食的做法。芬兰许多地区会在星期四的午餐喝豌豆汤，据说源自中世纪天主教教会的斋戒令：天主教徒周五要禁食，所以周四得吃饱，扛饿。豌豆营养丰富，饱腹感强，适合担此重任。这种豌豆汤就是外观不太讨喜，黄乎乎的，19世纪伦敦空气污染严重，笼罩城市的烟雾又浓又黄，便被形象地叫做“豌豆汤雾”。 芬兰豌豆浓汤 图片来源：helsinkitimes.fi 干豌豆还可以磨成细腻的粉（也叫“豌豆面”），进一步加工。在我国西北地区，豌豆面可以打搅团、压饸饹（一种粗面条）、擀杂面、擦“抿节”（将和好的面压在有许多孔的工具上抿压，挤出一节节小段，煮熟吃），为日常主食增添了诸多花样。西南地区则用它做豌豆凉粉，浇上醇香的陈醋和油泼辣子来吃。 豌豆凉粉 豌豆粉的用途，甚至拓展到了餐桌之外。古人用它与香料混合，搓成小丸，用来洗手洗澡。这种“澡豆”去污效果不错，是古代的传统香皂。 青豆小零食也是豌豆 高淀粉含量的豌豆，还很适合做甜品。兰州小吃“灰豆子”，就是用当地品种“麻豌豆”，加入含碱的蓬草灰、红枣、冰糖熬制而成，一勺入口，又甜又绵，有点像豌豆版本的红豆沙。日本甜品中常放的“蜜豆”，其实传统做法也是用豌豆加糖煮成，现在则会用红豆代替。 兰州小吃“灰豆子” 旧时，北京的街头小贩会将豌豆煮烂成泥，塞入模具，压成孩子们喜欢的小动物形状。根据作家梁实秋的描述，高手甚至能将豌豆泥捏成茶壶和茶杯，并在茶壶里装糖水，轻松倒出。 清代宫廷点心“豌豆黄”，也是豌豆泥做的，只是加工更精细，要先将豌豆去皮再熬成泥，加白糖炒制，最后入模凝固、切块装盘，成品如蜜蜡般嫩黄，又细腻得入口即化。 这豌豆黄给我上两盘！ 豌豆还可以做零食。老北京人夏天常吃一种“牛筋儿豌豆”，做法有点像江南的“茴香豆”，用干豌豆加盐和八角大料，煮到入味又有嚼劲儿。三两邻居在胡同老树下摇扇聊天，不时往嘴里丢几粒豆，足可消磨漫长夏夜。今天风靡全国的“芥末青豆”“蒜香青豆”，也是让人停不下嘴的豌豆零食。 我看是谁的DNA动了 图片来源网络 “樱桃豌豆分儿女，草草春风又一年。”豌豆，能以菜蔬之姿，为餐桌带来春意，以主粮之姿，充实胃肠，还能变身点心零食，慰藉舌尖。如此一身是宝、“鞠躬尽瘁”的食材，谁能不喜欢呢！ 往期内容回顾 ❖ 啥？荷兰豆的英文是Chinese pea？ 撰文 | 李伟元 微信编辑 | 阿什么爽 本文原载于《博物》杂志2022年4月刊 |
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