 说到北京的面食，估计大家首先想到的就是炸酱面，那你知道最有仪式感的面食是什么吗？ 这个答案就是打卤面了，它在老北京人家里是属于较高级的，一般特殊情况下才会吃。 比如老人生日，小孩儿满月、洗三、百岁、抓周，包括手艺人收徒弟等，都会用打卤面来庆贺！  说到做法，打卤面在北京100家有100种味儿。但最常见的是鸡蛋西红柿卤和蘑菇鸡蛋卤两种。 前者方便简单，高汤煮西红柿，煮熟后勾芡打入蛋花。但今天小暖带来的是老北京打卤面中的金典—蘑菇鸡蛋卤。 顾名思义蘑菇鸡蛋卤就是鸡蛋和香菇做成的卤子，但除了这些，五花肉、木耳、黄花菜这些食材也不能少！否则就称不上是正宗老北京打卤面了。  做法也十分简单，首先用煮白肉的高汤，讲究人家会再买上好的口蘑（或榛蘑、香菇）一起吊汤，再配发好的黄花、木耳、鹿角菜等食材，最后勾芡，打入鸡蛋而成。 浓油赤酱的卤子飘着诱人的香气，浇在刚刚出锅的手擀面上，颜色红润，鲜香诱人，吃之前搅拌两下就能让人胃口大开~  但打卤面要想要好吃，制作上还有些讲究。 食材一定要用五花肉，加姜葱、料酒等煮至七八成熟，留下煮好的白肉汤来做卤子，加上泡发香菇、花菜的水，这样吃着更香。 勾芡的淀粉，可用土豆淀粉，芡汁明亮。如果用绿豆粉或者红薯粉，这两种勾出来比较浓，适合初学者。 打蛋花时，最好拿一根筷子均匀倒入，轻轻地搅拌，这样打出来的蛋花会轻薄大片，比较好看。 最后一定要放花椒油，花椒油要炸得似糊非糊的状态，然后浇在卤上，只听“呲拉”一声，香气扑鼻。  虽然现在打卤面在北京街头随处可见，但自己做起来也不费事。 稠乎乎的鲜卤，口感强劲的手工面，再配上新鲜的时蔬菜，啧啧啧，这画面光是想想都要流口水~ 最近天气渐渐转凉，大家一定要多添衣注意保暖哟~还在为今晚吃啥而发愁？不如来上一碗热腾腾的老北京打卤面吧，暖身暖心又暖胃~ 正宗老北京打卤面 ▲点我，我是视频 何亮 暖暖大厨 中国烹饪大师、中餐烹调高级技师 食材 五花肉 /面条 /干香菇 /干黄花菜 干木耳 /鸡蛋 /葱姜 /大料 /料酒 /酱油 鸡精 /白糖 /白胡椒 /花椒 /玉米淀粉 /油盐 做法 - 1 -  五花肉洗净，凉水锅加大料、姜、葱段、料酒用中小火煮制20分钟，至筷子可以插入即可，最好保留煮肉的原汤。 - 2 -  食材处理：摊凉，将五花肉立起来切薄片，葱姜切块，黄花木耳香菇提前泡发好，撕成小块备用。 - 3 -  制作卤子：热锅凉油，下入4~5颗大料（也叫八角）小火煸炒至变色，下入葱姜片、加入25g酱油大火翻炒出香味，加入大量的清水，烧开后取出大料。 如果有泡发的香菇水和五花肉的原汤，口感更佳 五花肉片最好开锅后下入，冷水下锅易出腥味 - 4 -  调味：下入耐煮的黄花菜、木耳，开锅后加入五花肉片，此时开始调味，加鸡精、料酒、白胡椒粉、白糖即可。 - 5 -  关键步骤，分两次勾芡：第一招：砸，高抛淋将水淀粉砸入锅中，快速用勺子拌匀。 第二招，直接勺子泼，然后快速拌匀，熬煮至起汤汁起鱼眼泡就证明达到的浓稠程度。 如果感觉浓稠度不够，可再稍加一些 - 6 -  砸蛋液：2只鸡蛋打匀，拿一只筷子顺着碗边砸入锅中，稍微晃动锅底，熬煮至浓稠即可。 提问：为什么要拿筷子砸入鸡蛋液呢？ 大厨：一是捋着鸡蛋液，让它尽量地均匀；如果不马上搅动，稍加煮制锅中就能出现大块的鸡蛋花。 - 7 - 制作花椒油：另取一只平底锅，凉油加入花椒炸至似糊非糊状态，完全出香味后，用笊篱过滤将花椒油倒入卤子中。 - 8 - 煮面完成：最好是手擀面，锅挑盛出后浇上厚实的卤子，最上面加些香菜，那叫一个美啊。 记得吃时不要搅拌这样卤子就泄了，应该从底下把面条挑起来吃最好了！ 最终成品 完美分割线吃 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 |
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