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香料的应用可以十分多样，除了我们我常见的火锅底料、卤水之外，在一些我们看到日常食物中，它们也能有较为丰富的香料应用，肉馅使用香料调制就是其中之一。在肉馅之中使用香料，多数情况朋友会想到制成香料粉使用，但是对于肉馅而言，香料粉并不是唯一的选择，小鸣今天便以一家街边小店的做法为例子来聊聊。  肉馅使用香料粉来调味，它使用十分方便，同时因为香料粉就在肉馅之中，这也会带来相对充足的香气，但是这种方式并不是没有什么缺陷，赋香均匀是一个问题，各种香料是否充分释放香气也是一个问题，那么有什么方式可以作为备选方案呢？一位街边的饺子师傅便给出了自己的答案，它只要香料的香气，但不想香料碎末进入肉馅之中影响口感。  饺子的肉馅调制，需要用到油和高汤，于是这位师傅便在这油和高汤上下功夫了。将调制馅料的油品替换，这样做不仅保留了原来加入了油品的目的，同时还让油品和高汤有了赋予想的能了，借助油和汤水的渗透，香气更容易渗入肉质里。 我们先说这高汤的熬制，这位师傅在传统吊高汤的基础上，加入了一些香料，通过熬制高汤的过程将香料的香气融入汤里面。以十斤的清水为标准，除了配置鸡肉和猪骨外，他还加入了香料包，香料包配置如下：花椒12克、八角4克、桂皮3克、草果去籽2克、白芷2克、小茴香2克、陈皮2克、砂仁1克、香叶1克、丁香1克。在充分熬制之后将香料融入高汤中，使用高汤来调制肉馅。  香料油的调制使用的香料种类相对就比较简单些，因为在熬制高汤的时候选用的香料已经足够丰富了。以一斤菜籽油为例子，搭配香葱、生姜各50克、芹菜、大葱各15克，香料上选用八角、桂皮、甘草各5克，小火熬制到蔬菜香料完成脱水变黄，然后过滤残渣就可以了。这位饺子师傅的做法不仅是饺子肉馅，在包子肉馅上也是可以使用这种方式的。 |
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