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不知道大家有没有听说过在香港上市的九毛九餐饮集团，跟书里的老九简直太像了。我看书的时候就在想，这九毛九的老板肯定看过《天幕红尘》。言归正传，我们还是先说说书里的老九吧。 遇见叶子农之前，老九的面馆的基本情况如下： 1.父亲离世后生意日益衰落。 2.面馆由原来的四家缩减到只剩一家，自己独自经营老店 3.他虽得了父亲的真传，想在餐饮界干出一番事业，但是餐馆怎么都搞不红火。 所以当他碰见叶子龙后，就像溺水的人抓住了唯一的一块浮木，松手是不可能的。 老九在红川跟叶子农耗了整整一个月后终于撬开了他的嘴。 在老九原来的思维里手擀面肯定比机器面好吃，这就是老九的经验、教条、是老九以为的路。被困在这个思想束缚里，他就没办法做大规模。因为人工是没办法代替机器在产量、成本和质量稳定性上的优势的。 跟叶子农一番长谈后，他才知道，好吃的面条的本质是面条的软硬度、薄厚宽窄，是给面做工的方式和方向，是面的结构。机器和人工都只是给面做功的形式。这个崭新的认知，让苦闷很久的老九终于找到了自己餐馆的发展方向，他决定革自己的命。 我的上一篇文章详细的解释了所谓见路不走就是实事求是，就是立足自身条件，想可想之想，能可能之能。那老九是怎么立足自身条件的呢？又是怎么想可想之想，能可能之能的？ 第一步，实事求是的认清楚“面”的属性。一碗好面、一碗成功的面，它本来应该是大众化的、为的就是顾客觉得好吃，喜欢吃。而不是为了奢华和高档。大众可及的面条就可以做规模效应，规模效应就可以降低成本。但是做一碗好面容易，怎么能保证这碗面的口感、味道、温度一年四季都一样、每个分店都一样呢？ 第二步，把餐厅所需要的菜、卤、面都数据化、流程化后在廉价地段建立半成品车间。老九把自己原来的厨房改造成了一个实验室，也可以说是产品研发室。在这里他花了近半年的时间实验出好吃的面所需要的条件，好吃的菜品所需要的条件，然后请人设计一套机器，从杠子压面到切面，完全模拟手擀面，试验出一套完整的操作流程。菜品也是如此，这样就不需要厨师有很高超的厨艺，只需要他严格遵守操作流程就可以了。这样就解决了质量稳定的问题和产量可无限放大的问题，降低了工资成本。 第三步，餐馆和生产基地分开。这个生产基地一方面可以保证半成品生产的专业性、供应的同一性、降低经营成本、简化厨房工序，同时也在一定程度上有利于商业保密。既是半成品生产基地也是新产品开发基地。这样老九的手艺就可以乘以最大的市场系数，供应整个城市的加盟连锁店。 |
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