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走在桂林大街小巷，随处可以看到桂林米粉店，有规模较大的连锁店，也有装修简陋的老字号小店，一条稍微大点的街，走下来少说也有一二十家。桂林米粉之所以多，一是传统美食，二是做起来快，三是门槛低。进店不到十秒，来一句“二两米粉，锅烧牛肉”，一会即可食用，因为无论早上、中午还是晚上，食客络绎不绝，有的网红店或者老店，早上更是队伍排到大马路上，加上现在桂林电动车流行，一不小心就会造成交通堵塞。 桂林米粉，按照其说法，最关键的就是卤水，卤水的好坏直接决定一碗粉的味道是否绝妙，因此卤水被称为桂林米粉的灵魂。其次才是牛肉锅烧以及粉的质量。这个卤水到底怎么做，这是老板们的秘密，一般人是搞不定的，很多米粉店的老板，卤水都是到一些专制卤水的店里哪里采购的，包括牛肉锅烧也是，因为自己制作太麻烦，因此当个开个米粉店，门槛比较低，什么都可以采购。 辣辣辣！ 吃了那么多年的米粉，有一天我想开一家米粉店，但是上网一查，按照目前各种物品的价格，怎么算都是亏，当时我是按照标准吃法这么算的：二两米粉成本大概包括粉0.5元（150克），卤牛肉1.8元（15克，正常卤牛肉60元/斤，后面有计算方法），锅烧2元（50克，20元/斤，后面有计算方法），卤水 0.5元（25克）左右，其它拌料0.2元（葱花、海带，黄豆，萝卜丁等等），如此算下来，成本就到了5元（还不包括房租水电人工等等），但是基本桂林的二两米粉的价格都在5-5.5元，还怎么挣钱？但是为什么还有那么多人开米粉店呢？我是百思不得其解。 二两米粉，锅烧牛肉 直到有一次无意间遇到一位开了多年米粉店的老板（他家有好几家自己的门店，还专门给许多米粉店供应卤水、牛肉、锅烧等），才知道其中的诀窍。他说最关键的问题就出在锅烧跟牛肉上，现在的米粉店哪有正宗的锅烧跟卤牛肉。我大吃一惊，怎么可能？他继续说道，那让我帮你分析，你就知道了。 打包带走！ 他说真正意义上的锅烧是必须用上好的五花肉做的，五花肉价格算10元/斤（目前的最低价，2019-2021年高位不算），制作锅烧起码要走掉40%左右的水份，成本就到16.7元/斤，加上人工大豆油煤气等，基本到了20元。但是现在基本用母猪肉的脖子肉（价格实在太高就用冻肉）做，价格最高也不到12元/斤；至于牛肉呢？目前整个市场都是猪前夹肉代替，按较高时14元/斤（现在10元/斤左右，2019年价格稍高，但也比不上牛肉价格），卤下来，成本最多25元/斤。因为按照这些年牛肉的市场价40-45元/斤，按照传统做法，卤牛肉必须选用上好的牛腱肉做，价格最低也要45元/斤，卤一下，抛去20%的水份，重量只剩400克，价格就到了56元/斤，加上制作过程的物料人工，再怎么也得60元/斤，所以这个成本怎么都减不了，于是有人想到用冻牛肉，但是价格也要25元/斤，冻牛肉水分重，一番操作下来成本也到了40/斤，而且口感差，所以根本用不起牛肉。 再按以上价格的标准，计算一碗米粉的物料成本：0.5+25/500*15+12/500*50+0.2=2.65元，刨去1.4元/碗的其它费用（房租人工等），一碗粉下来基本净利润在1元左右，这也是大部分米粉店盈利的行情。 锅烧 经他指点，我才豁然开朗，想想可能真是那么回事，要不老板都喝西北风去？但是如果真是这样，桂林米粉货真价实？难道这么多年吃的都不是正宗的桂林米粉？但是正宗的，5.5元真能买到吗？这个谜题到现在我一直没有想明白。 |
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