广西电视台公共频道拟在本星期末来桂林拍摄《广西传统名吃志》，要收录广西120种名吃，摄制成60集纪录片，是区(省)政府的一个文化项目。除了宣传广西的传统名吃外，还录入史料库，作为区情教材所用。上个星期，市宣传部的黄荣打电话过来，说他们频道的黄羚岑会与我联系，要我帮看一下拍摄文稿、分镜头脚本、统筹单，同时帮助电视台联系一些粉店。我赶忙说在这方面水平有限，人脉关系不一定能满足其要求，只能尽力修改努力去办，不当之处多包涵。
按照他们的要求，几经沟通，联系了卖马肉米粉的“又益轩”老板苏红玲和桂林人(味香馆)的赵承福和马健，经营各色米粉的“乱了粉库”文总、卤菜米粉的“日头火”温老板和“崇善”的梁总，以及临桂两江菜园村卖米粉酒的老板谢广信等，他们都表示大力支持。以上店家除菜园村以外，其它的店都在上个月的米粉店评比当中，获得了达标店和星级店的荣誉称号，包括菜园村的米粉酒等米粉品种，各方面的拍摄条件都不错，值得推荐。
由于是记录片，有点类似于“舌尖上的中国”风格，又有些不同，也不像以往一般的美食品种介绍，尊重历史这一点特别重要，摄制方面要求比较严谨，导演和摄像这边拍摄的时候会有所要求，比如为了取到完美的镜头，需要重来等……因此，除了发统筹单给他们认真准备以外，还打电话反复沟通，尽量将一些细节考虑进去，把这件事处理好。以下是在电视台提供的拍摄文稿基础上修改的稿子，绿色字是后来修改补填上去的。
……
桂林人爱吃米粉，特别是早餐，街头店铺抑或家庭厨案，大部分人除了米粉还是米粉。
桂林米粉的起源与一场“战争”有关。2200多年前，秦始皇统一六国后，欲征服岭南，派屠雎率50万大军南征，又令史禄率将士开凿灵渠。修渠的将士大都来自西北及北方一带，不适应南方的米食，据传，史禄便根据北方某些面食品种，如类似于古代流行在西北地区“饸饹”的制作方法，就地取材，用大米代替小麦，制成了几乎像现在一样的鲜湿米粉，其配码也仍然沿用“饸饹”、“臊子面”等古老面食品种的传统浇头，但仍然没解决秦军中大量肚胀难受、上吐下泻的问题，随军郎中便将主治脘腹胀满、消化不良、呕吐等症状，流行于晋西北、关中地区、内蒙中西部、河南西部老百姓喜欢吃的和当地土人防疫用的中药、佐料、香料，如八角、小茴、细辛、麦冬、肉桂、枸杞、辣椒、胡椒、葱花等，一起煎熬成汤卤，分发给将士服用。有时战事紧急，将士们就将米粉和这种集食疗于一身的汤药搅拌在一起食用，吃起来味道鲜醇，香而不腻，既满足了口欲，又有暖胃去寒，滋阴壮阳，养气提神和防疫、防病的食疗保健功用。这种被战争逼迫出来的吃法，就成了日后吃桂林米粉放卤水的源头。
桂林米粉始于“秦”，兴于清代和民国年间。清朝时，桂林轩荣斋的炒片粉、会仙斋的卤菜米粉、易荣斋的牛菜米粉并驾齐驱。三斋之间各出奇招、花样翻新、互相勉励，因此，留下“三斋打擂”的美谈。民国年间，尤其是抗战时期，桂林米粉得到众多汇集桂林的文化人士的推崇，更是名声大噪。当年，李宗仁竞选副总统时，在南京特设桂林米粉宴招待国大代表和嘉宾。担任代总统后，还派专机从桂林送米粉到南京以解思乡之情。就是现今的旅美华裔著名作家白先勇，每每回桂林省亲和参访，都要尝一碗滴滴香浓的米粉为快，以此了却离别故土之后的思念情怀。
桂林米粉是用纯净的、偏弱碱性的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨成浆，将其滤干，揣成粉团煮熟，然后压榨出一根一根米粉，再在水中绕成小团。上等的桂林米粉往往一团只有一根，其外表洁白光亮，形整不碎，口感细腻、柔软、筋道。
压榨出来的米粉本身淡而无味，调出美味的桂林米粉，关键在卤水。卤水制作没有统一的配方，各家虽有自己的绝招，但制作方法大同小异，一般用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等二十几种香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛骨、牛肉等，再加上米酒、罗汉果等配料，先用武火煮沸，再用文火，经过十几二十个小时以上的精心熬煮制作而成，其特点是色泽棕黄、香气扑鼻、味道鲜咸，醇厚浓郁、营养丰富、食疗兼具，回味无穷。
桂林米粉只是个泛称，包含的米粉品种很多。目前市场上大致供应的具体品种有卤菜米粉、马肉米粉、红油米粉、牛菜米粉、酸辣卤菜米粉、三鲜生菜粉、原汤米粉、凉拌米粉、狗肉米粉、猪脚米粉、时菜炒粉、米粉酒、老邹米粉、油茶米粉、天等桂林米粉等，但以卤菜米粉为主。
桂林卤菜米粉最为传统的吃法是干拌干吃。把冒热的米粉抖滤干水分，再配上用猪下巴肉炸酥的锅烧、三卤三炸后切成的牛肉薄片及牛肉巴、卤连田、卤肠、卤肝、卤舌、卤肚、卤喉等八种卤味，加卤水、锅烧炸油、酥黄豆，再根据个人喜好加入油辣椒、蒜茸、葱花、芫荽、椿芽、酸豆角等，充分搅拌入味。先嗍米粉，慢慢品嚼各种卤味配料，体验个中三味，待碗底见“白”，不留一丝汤卤，再喝淡淡的骨汤，会有一种口舌生津，意犹未尽，再来一碗的感觉。
如今，桂林口碑较好的米粉店号有日头火、崇善、又益轩、粉库、水泵厂、老东江、味香馆、米粉文化中心、刘伯娘、同来、聚香和、榕湖、大拇指、促成、米粉大王、俏媳妇、阿秀、双双、福星、石记、竹林、胜利、聚聚、路口村等，有的承继家传，有的则是改革开放后的后起之秀，做法各有千秋。
“又益轩”开设于清代道光年间，以马肉米粉最为驰名，其特点是以腌、腊两种方法制作的马肉作配码。腌制的马肉味偏甜，腊制的马肉偏香。色似玛瑙，入口细韧、味赛火腿，多吃不腻。马越肥、肉越香。过去吃马肉粉多用特制小瓯子来盛，两钱米粉装一瓯子，米粉仅供一箸，上有几片薄薄透明的马肉，再加以几粒酥炸黄豆，或者裹了胡椒粉的油炸花生，一枚鹌鹑蛋，拌以桂林特制的油辣椒、芫荽、葱花，趁热吃下，汤鲜肉香粉滑，风味极佳。一人一口一瓯子，一顿可吃二三十瓯子。如今的马肉米粉已改用消过毒的大碗来装，食趣少了一些，但滋味依旧独特。过去，“又益轩”设备不足，店面不大，但生意兴隆，店主每日限量销售，来晚的食客，就只能等到第二天清早了。现在场面大了，“又益轩”在市区、阳朔和南宁均开了连锁店；成为马肉米粉后起之秀的味香馆，也是生意兴隆，基本上满足了广大食客和旅游者的需要。
桂林米粉风味独特，食用方便快捷，经济实惠，内涵丰富且美誉度高。2014年11月，桂林市举办了米粉店的评选，共决出达标店62家，三星、四星和五星级店18家，这些店不仅成为桂林人生活中的最爱，而且早已走出桂林，各种旗号的桂林米粉店遍布全国各地，如北京城中天等人开的众多桂林米粉店，以及美国纽约街头都能见到的桂林米粉牌号，都能闻到桂林米粉的浓郁芳香。
