 在日常的生活中，每个人都有下厨房的经验，一天三餐有时候也难免碰到难题，特别是新手下厨房会有些手忙脚乱，这里小编归纳了一些有助厨房操作的经验小技巧，或许能有帮助。 1.肉类上浆加料在炒肉菜的时候，人们都知道肉炒嫩，除了火候的控制，还有一个重要的步骤：上浆。无论什么肉，通常上浆加料的流程化步骤就是，先加调味料（盐、料酒，加蛋清），再加水或蛋清，加淀粉，最后加油。 给盐其实不是为了腌肉，而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。所以浆肉正确的方法是，先给少许盐把肉抓上劲（肉发粘），然后加入水搅拌，这个时候你会发现肉把水“吃”了进去，至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样浆的肉才鲜嫩多汁。淀粉一定要在加完水和蛋清之后再加。这样既可以提升肉的嫩度，又可以锁住水分。 2.汆鱼片用葱姜蒜水，加料酒、盐、糖、生粉、蛋清、白胡椒粉给鱼片上浆。在汆鱼片的时候，要把锅里的汤烧开后，转中火，倒入浆好的鱼片，待鱼片慢慢变色后，用锅铲把鱼片推开，完全变色卷曲时捞出，这样汆出来的鱼片才又滑又弹。 3.焯肉肉类原料焯水最好用冷水下锅，才能有效去除腥味。 4.卤水熬卤水前，提前把香料用冷水泡一下，可以去除香料本身带有的一些异味和苦味，针对异味大的还可以加点白酒，类似罗汉果这种大块头，拍一下效果更好。 5.腌制肉类把生姜打成汁腌制肉类，不仅制嫩效果好，还可以去腥。不会破坏肉的营养物质。 6.肉馅制作肉馅时，混一定比例的鱼肉（不超过3成），口感会很好。纯肉丸会太腻，加一个马蹄、或者藕，都可解腻增加口感和香气。 红烧肉用啤酒或者黄酒烧，才肥肉不腻。 7.红烧肉红烧肉不加水用啤酒或者黄酒烧，肥肉不腻。 8.炒菜不粘锅每次炒菜前，先将锅烧至微微冒烟，倒入适量色拉油滑锅，再待油温烧至合适时，下入食材。这时锅和油的温度比较高，食材下锅后迅速焦化，就避免了粘锅。 9.勾芡技巧勾芡的时候，一定要大火，在水中冒泡的地方淋上水淀粉，这样勾出来的芡顺滑，不会有“疙瘩”。 10.干豆豉使用干豆豉使用之前最好拿水泡一下，这样炒菜不容易咸，吃起来口感也会更糯。 11..料酒选用用啤酒、无糖米酒、黄酒，效果更好于料酒。 12.胡椒粉胡椒粉要起锅的时候给入。否则很容易挥发掉。 13.蒜末切好的蒜末一定要放一下才香。 14.豆腐去豆腥味把豆腐蒸一下，或者热水焯一下，都可以去除豆腥味。 15.豆类用于熬粥、或煮汤的豆类，可提前把所需的豆类，如绿豆、红豆等用水泡着放入冷冻室，很容易煮烂开花。 16.苦瓜去苦味苦瓜太苦可以先用盐腌一下，然后挤掉水，再用热水焯一下。 17.易氧化菜的处理易氧化变黑的素菜，可用食盐水、食醋水浸泡，炒之前可以在沸水中过一下，炒的时候加点醋，勾芡，都可以避免菜肴变黑。 易氧化变黑的素菜，可用食盐水、食醋水浸泡，炒之前可以在沸水中过一下。 18.糖醋加盐炒糖醋味的菜也要放少许盐，才会味道更好 19.白灼白灼时要加入葱姜、料酒、香油、盐，不是单一地用开水煮。 20.口味做重后的处理如果一旦把菜做得太酸、太咸、太辣，最直接的方法是，加入热水炒两下，然后把汤汁倒出去一部分，重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒等，来稀释一下味道。 21.洋葱将洋葱提前放入冷藏室，切的时候可以缓解刺激性味道。 22.番茄菜做番茄菜，把番茄炒一下，微微起沙，其口感和味道才好。 23.煮饺子煮面条和煮饺子中途点冷水，都可以让其口感更好。 24.煨汤煨汤时要冷水下锅，水要一次性加足。 25.皮蛋皮蛋用手掂掂，如果感觉到皮蛋里面颤颤的，就是好皮蛋。 26.煎鱼煎鱼前用干净的毛巾或厨房纸把鱼擦干，这样鱼皮才不容易破。 27.豆瓣酱回锅豆瓣酱买回来，可将其倒出剁细，在锅里稍微中小火熬一熬，盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香，颜色更加好看。 |
|
|
