麻辣鸭头 批量预制: 1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。 2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。 3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。 走菜流程: 客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。 麻辣卤水制作: 1、白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。 2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。 3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。 注: 调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。 技术关键: 1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。 2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。 3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。 麻辣鸭头家常做法 原料: 鸭头6个,川椒250克,麻椒100克,黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克,葱姜片各20克,葱花、香菜末10克。 调料: 豆油250克,自制辣酱250克,老抽25克,八角10克,白芝麻5克。 制作: 1、鸭头一切为二,冲洗干净,入开水汆一下,捞出控干水分。 2、锅入豆油烧热,下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味,加入自制辣酱、老抽搅匀,放入鸭头翻炒均匀,倒入清水1斤大火烧开,起锅倒入高压锅中,拧紧锅盖小火压12分钟,放气开盖,转大火烧3分钟,收浓油汁。 3、黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透,捞出沥干水份。 4、锅入底油烧热,下入以上焯好的原料,调入适量盐、味精,东古一品鲜大火迅速翻匀,盛出垫入盘底,将鸭头摆在上面,淋上少许高压锅内原油,撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。 自制辣酱: 桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。 制作关键: 小火压好后,一定要开盖再烧3分钟,否则鸭头出不来干香味。 |
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