7.甜辣味型 甜味和辣味调配而成。包括咸甜辣味、咸鲜辣甜味(加红油俗称红油味型)。代表菜:“甜辣白菜”、“红油肚丝”等。 (1)咸甜辣味:特点是辣甜鲜香,回味略咸。特别的辣油与白糖、酱油、味精等调配而成,还可酌加些醋、蒜泥或芝麻油。多用于冷菜。 其辣味应比麻辣味型的辣味轻,甜味要略重于家常味的甜。酱油提鲜味、定咸味并辅助白糖和味。白糖提鲜、和味、缓辣,使辣味和甜味更加突出。 此味适于以鸡、鸭、猪、牛肉等和肚、舌、心等内脏及块茎类鲜蔬。“甜辣白菜”、“甜辣猪肚”、“甜辣甘蓝”等。 (2)咸鲜辣甜味(俗称红油味型):特点是咸鲜香辣,回味稍甜。盐、红辣椒油、芝麻油、红酱油、白酱油、白糖、味精等调配而成。 盐定味,白酱油提鲜味、定咸味;红酱油提色、增香、辅助白糖和味;白糖和味、提鲜、缓辣;咸味适当,入口微甜。红油一定要突出香辣味,重用油而不宜辣味太甚;味精用量以菜肴鲜味突出为好;芝麻油增香、压异味,使香味更有反复;配合中应做到“咸里略甜,辣中有鲜,鲜上加香”原理。在调配过程中,先将红酱油、白酱油、白糖、味精调匀、溶化后,再加入红油、芝麻油调匀即可。 多用于凉拌,原料本味应较鲜,如鸡、猪肚、猪舌、肉类和鲜菜。如“红油耳片、肚梁、笋片、皮扎丝”等菜品。 8.甜麻味型 (1)咸甜麻味:是以咸味、甜味和麻味调味品构成。 9.酸辣味型 在调配中先将白酱油、香醋、食盐充分搅拌均匀后,再加入红油、芝麻油调匀即可。在应用上此味虽香辣咸酸,却比较清淡可口,风味独具。与其它复合味型均可配合,夏秋季节佐以酒饭菜肴都较适宜。 配合中其原理是以食盐定咸味:酱油和味并增色、提鲜,并辅助定味。醋是提鲜、除异味、解腻,用量以菜肴入口酸味适中为度;胡椒粉用量以菜肴食用时有其特有的清香鲜辣味为准;绍酒除异、提鲜、解腻、增香,用量适当;姜、葱增香并除异味,并辅助提高胡椒粉的味,用量宜少;味精提鲜、和味,但对醋的酸味有压抑作用,用量应适度;芝麻油、猪化油滋润菜肴,提高香味,用量应满足菜肴的需要;烹制后的此味应是“咸酸辣突出,清香醇正可口”,方能突出风味。 在烹制过程中,锅内猪化油烧至五成热时,放入肉粒,煸酥香;再下入其他原料略炒一下,掺入鲜汤,加入盐、绍酒、姜、胡椒粉烧沸出味,用湿淀粉勾清芡,加入酱油、醋、味精、葱,味正后盛入碗中,淋上芝麻油即可。此味具有解腻醒酒,调剂胃口,和味提鲜,增进食欲的作用。夏末秋季最适宜,佐酒下饭菜都较适合,此味与其他复合味配合均可。 应用范围是海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、禽蛋、蔬菜为原料的菜肴,例如:“酸辣蹄筋”、“酸辣蛋花汤”、“酸辣鱿鱼”、“酸辣虾羹汤”等。 最后需注意的一点是,此味需掌握咸味是基础,没有一定的咸味,酸味就不好吃(这就是所谓“盐咸醋才酸”的道理所在)。酸与辣的关系,酸味是主体,辣味只是起辅助风味的作用,千万不要改变这层关系。否则,就调配不出正宗的酸辣味型来。 配合中其原理是以食盐定味,白酱油辅助盐定味、提鲜,用量以组成菜肴的咸度适宜为准;在此基础上,醋提味、除异味、解腻,用量以菜肴在用时酸味适宜为度;调配时重用芥末糊,以冲味突出为好;味精提鲜,是连接咸酸味与冲味的桥梁,使它们互相融合。但味精有降酸味的副作用,因此用量以在成菜后食者有感觉为限;芝麻油增香,用量以香味不压冲味为宜。 在调制过程中,将食盐、白酱油、醋、味精和匀,再加芥末糊(应将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,临用时取出),调均匀后,再淋入芝麻油。由于此味较清淡,用作春夏两季的下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鲜美的原料,同时与其它复合味组合均较适宜。 |
|