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凉菜味型分类

2014-10-08  老玉米棒

中国菜肴注重吃“味”。“味”是菜品之灵魂。可见,中国肴馔“味”的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类,其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为,凉菜味型与热菜味型在烹制或调配过程中,是两个截然不同的概念。由于凉菜大部分是热制凉吃,少部分是凉制凉吃,从而决定了每一道凉菜具有独特的味型。

凉菜味型则是由两种或两种以上基本味的调味品(或叫单一味调味品)按一定比例,经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味,故能使菜肴呈现出独特味道(或口味)的类型。因而在烹制过程中,利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴来。

由此可知,一种味型与另一种味型之间,有很大的差异。但是,在同一种味型里,因不同菜肴的风味需要,也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异,从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。

本文将分别叙述凉菜味型的调配原理与应用范围,解析对常见凉菜味型的本质探索,对中国菜肴之凉菜的烹制起着显而易见的重要作用。在种类繁多的调味品当中,根据其特有的味,按科学(实际组合归类法)分类,可分为以下大类常见的凉菜味型。



白油味型(在咸鲜味的基础上,加白酱油俗称白油味型):归属咸鲜味型类之一。

由咸味和鲜味调味品调配而成,主要呈咸味和鲜味的味型。此味型是以咸味、鲜味以及适量的甜味调味品构成。换言之,所用调料有食盐、味精、白酱油、白糖、芝麻油调配而成。其风味特点是咸鲜清香,淡雅可口,四季皆宜。广泛应用于凉菜,例如“白斩鸡”、“盐水虾”。其具体方法如下。

其原理是在调配时,以白酱油定味、提鲜,食盐、味精辅助白酱油提鲜之不足,用量均应满足需要,首先是使菜肴咸鲜有味;其次是在此基础上,重用芝麻油,以增香为宜;最后是白糖和味、提鲜,使咸鲜味“咸而不减,咸中有鲜”,要控制用量,以菜肴食用时略有甜味为准,不能让人很明显地感觉到放了甜味调料。在调配时,应先将食盐、芝麻油、味精、白酱油、白糖充分调匀,然后拌入或淋入菜肴。
由于白油咸鲜味(俗称白油味型)清淡适口,香味浓郁,适合拌鲜味较好的原料,如鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉等。此味重在香、鲜,最适宜和糖醋、麻辣、豆瓣味配合,切忌五香咸鲜、麻酱咸鲜味。
此味型应注意的是在选用白酱油时宜选上品,视情况也可不用食盐;也可用高级清汤加食盐晾冷,而不用白酱油。



五香味型(在咸鲜味的基础上,加香辛料俗称五香味型):归属咸鲜味型类之一。

此味型是以五香粉(八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等)或多种香辛料(除以上五种外还有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、荜茇、莳萝、芫荽、香叶等),配以咸味及鲜味调味品构成。
其风味特点是浓香咸鲜。此味凉菜经常应用。其具体应用方法如下:“五香牛肉”、“五香鱼块”等。
调配方法是以上述香辛料加入食盐、绍酒、生姜、大葱及水配制成卤水,再用卤水来卤制成菜。应用范围以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜品,和以豆类及其制品为原料的菜肴(例如:“五香牛肉”、“五香豆腐干”、“五香熏鱼”、“五香卤鸡”等)。



麻酱味型(在咸鲜味的基础上,加芝麻酱俗称麻酱味型):归属咸鲜味型类之一。

此味型是以芝麻酱为主,再配上咸味、鲜味以及适量的甜味调味品构成。换句话,所用调料由芝麻酱、食盐、白酱油、白糖、味精、浓鸡汁、芝麻油调配而成。
其风味特点是芝麻酱香,咸鲜醇正。此味凉菜多用。代表菜例如:“升官图”、“麻酱面筋”、“麻酱凤尾笋”、“麻酱生菜”等、“麻酱肫肝”等。

其原理是在调配时,食盐要适量,不宜多。要重用芝麻酱,以突出其香味;但因芝麻酱有败味的弱点,所以使用不可太浓。加入芝麻油,以增其香味。放入白糖是防止芝麻酱败味。味精的作用在于使此味“香中有鲜”。因此,白酱油和食盐用量一定要恰当;加入芝麻酱的量以香味突出为度;芝麻油只能辅助香味,用量以有压芝麻酱的自然香味为准;味精用量则宜大,以提高鲜味;白糖用量以菜品进口微带甜味为好。调配时将食盐、白酱油、白糖、味精、芝麻油、芝麻酱、浓鸡汁调和即可(在调配过程中,将芝麻酱要先用芝麻油调散,使芝麻酱的香味和芝麻油的香味融合在一起,再用食盐、白酱油、白糖、味精、浓鸡汁调匀)。
由于麻酱香鲜爽口,食用中有直接口感,自身败味乃其不足,应配以本味鲜美的原料,成菜后是佐酒佳肴,且四季皆宜。

此味型应注意的是在调配时,一定要加浓鸡汁,其味更加鲜美,如自制芝麻酱效果更好(制法是先将芝麻淘净,炒至微黄,碾茸或捣茸,用热植物油,最好是菜油烫出香味即可)。



香糟味型(在咸鲜甜味的基础上,加香糟或醪糟,俗称香糟味型):归属咸甜味型类。
由咸味和甜味调味品调配而成,主要呈咸味和甜味的味型。

此味型是以醪糟(或香糟)、咸味、鲜味和甜味调味品构成。换言之,以醪糟(或香糟)、食盐、味精、芝麻油调配而成(因不同菜式的风味需要,可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及葱、姜)。

此味风味特点是醇香咸鲜而回甜,清爽芬芳。此味凉菜常用。

其具体应用方法如下:

其原理在调配过程中,要突出醪糟(或香糟)汁味的醇香。应用范围是以鸡、鸭、猪肉、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴,及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜品。代表的菜例有:“杏仁豆腐”、“香糟兔”、“香糟蛋”、“白糟鸡”、“糟鸭”、“糟醉银杏”等。



姜汁味型(在鲜咸酸味的基础上兑姜汁,俗称姜汁味型):归属咸酸味型类。
由咸味和酸味调味品调配而成,主要呈咸味和酸味的味型。

此味型是以鲜味、咸味、酸味和辣味(姜汁)调味品构成。换句话,以食盐、老姜汁、白酱油、醋、味精、芝麻油调配而成。此味风味特点是咸酸微辣,姜味浓郁。成菜食用时有鲜香、清爽、不腻之感,尤能诱发人们的食欲。此味常用于凉菜。其具体应用方法如下。

其原理须在咸味的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道。用食盐定咸味,白酱油辅助定味并提鲜。用味精提高姜、醋的浓味,缓和烈味。再点缀以芝麻油之香,这才使姜、醋味浓郁宜人,香味突出,酸而不酷,淡而不薄。味汁组合以掩盖住原料本色为准。其调制方法是先将生姜洗净、去皮、切成极细的末(或用专用的榨汁机榨成汁),与食盐、醋、白酱油、味精、芝麻油调匀即可。此味型味清淡,和诸味与其他复合味均不矛盾。宜应用于凉拌菜肴,春、夏季最适宜,尤以佐酒为佳。

应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴。代表的菜例有:“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚丝”、“姜汁鸡丝”、“姜汁菠菜”、“姜汁腰片”等。
注意要点是味精的用量不宜过大。一定要突出姜与醋的混合味,虽属清淡,绝非淡薄无味,否则风味全失。



蒜泥味型(在咸鲜辣味的基础上,加蒜泥俗称蒜泥味型):归属咸辣味型类。
由咸味和辣味调味品调配而成,主要呈咸味和辛辣味感的味型。

此味型是以香辛蒜味、咸味、鲜味、辣味和甜味调味品构成。换言之,以食盐、蒜泥、复制红酱油、白酱油、味精、白糖、芝麻油、红油等调配而成。此味风味特点是蒜香味浓,咸鲜微辣稍带甜。此味多用于凉菜。其具体应用方法如下。

在调配中其原理,应在咸鲜微甜的基础上,重用蒜泥,并以红油辅助蒜香味的突出,再使用味精调和诸味、芝麻油增加香味;因此,除重用蒜泥外,还有复制红酱油、白酱油、食盐、白糖、味精所组合的咸鲜微甜味道亦应浓郁;只有红油和芝麻油只起辅助作用,决不能喧宾夺主。在调配过程中,将食盐、红(白)酱油、白糖溶化和匀,再加入味精、蒜泥、红油、芝麻油调匀。在春、夏季最适宜;由于蒜泥味浓郁且蒜味突出,最宜用佐下饭的菜肴调味;但在味的配合上,要以不至于压住原料本味或者抵消其他菜肴的味道为宜。

其应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肉及蔬菜为原料的菜肴。代表的菜例有:“蒜泥白肉”、“蒜泥肚片”、“蒜泥黄瓜”、“蒜泥蚕豆”等。

最后值得注意的是因大蒜素易挥发,宜现吃现调拌,拌后即可食用,味才鲜美;其次是隔夜蒜泥不能使用。
附①:蒜泥制作:是将去皮的大蒜用刀拍碎,放入碓窝,加入少许植物油、食盐,舂成蒜茸,取出加水调散即可(若加入适量的植物油或去皮的花生仁和少量的食盐,可避免蒜色变黑和蒜味散失)。
附②:复制红酱油制法:将白酱油5000g,红酱油2500g,红糖15g,八角15g,桂皮10g,甘草25g,山奈0.25g(以上香料用纱布包好)一同入锅,用小火熬、煨约1h即成。

椒盐味型(在咸鲜味的基础上,加花椒俗称椒盐味型):归属咸麻味型类之一。
由咸味和麻味调味品调配而成,主要呈咸味和麻味的味型。

此味型是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。换言之,通常以花椒、食盐、味精调配而成。此味风味特点是香麻而咸,四季皆宜。此味凉菜也常应用。其具体应用方法如下。

其原理在调制过程中,须将食盐炒干水分并炒熟,舂成极细的粉末;再将花椒炕熟,同样舂成极细的粉末。然后,将花椒粉与食盐和味精按2∶1∶0.25的比例调配拌匀即可。应注意的是花椒应选用上品;在炒花椒和食盐时火候宜小,防止炒焦;还有在调配此味型时,应现调制现用,不宜久放。搁久了,花椒的香麻味就会散失了,也就失去了此风味。椒盐味在组合上虽然比较单纯,但风味独具,所佐以的都应是以咸鲜味基础和本味鲜美的菜肴(如软炸和酥炸类)。此味和其他复合味相配都较适宜,佐以下酒菜肴最佳。

应用范围以鸡、猪、鱼等肉类和水产为原料的菜肴。例如:“椒盐鸡翅”、“椒盐里脊”、“椒盐鱼卷”、“炸菠菜脯”等。



椒麻味型(在咸鲜味的基上,加花椒和葱叶俗称椒麻味型):归属咸麻味型类之一。
由咸味和麻味调味品调配而成,主要呈咸味和麻味的味型。

此味型是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。换言之,以食盐、白酱油、花椒、葱(叶)、白糖、味精、芝麻油等调配而成(因菜式的不同风味需要,也可酌量加些醋、胡椒粉和红辣椒等)。此味风味特点是椒麻辛香,味咸而鲜。此味经常用于凉菜。其具体应用方法如下。

其调配中的原理是以食盐定咸味,白酱油辅助盐定味并提鲜;白糖和味、提鲜,用量以菜肴在食时感觉不到甜味为准;味精增鲜,用量以菜肴入口就有感觉为好;以上各味所组合成的鲜味应醇厚宜人,要在此基础上重用葱和花椒,以突出椒麻味;用芝麻油辅助,可使椒麻的辛香更加反复有味,但芝麻油用量以不压椒麻香味为好。

在调配过程中先将葱叶、花椒加适量的食盐,一同用刀铡成极细的末,与白酱油、白糖、味精、芝麻油充分调匀。由于椒麻味除了麻香咸鲜外,还有清淡鲜香,其性不烈,与其它复合味都较适宜,四季皆宜,佐酒尤佳。

应用范围以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴,例如:“椒麻鸡片”、“椒麻肚丝”、“椒麻兔丝”、“椒麻舌片”等。

最后值得一提的是一定要选用翠绿的葱叶,其清香味才浓;其次是将葱叶和花椒铡细后,最好用烧沸的热油烫过,其香味更浓;然后是调味时酌量加入鲜浓鸡汁,使食盐的咸度适中,提高鲜味。味汁的组合以不压住或掩盖住原料的本色、本味为佳。



糖醋味型:由甜味和酸味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味的味型。归属甜酸味型类。

此味型是以甜味、酸味、咸味和鲜味调味品构成。换言之,以白糖、醋、食盐、白酱油、芝麻油等调配而成。此风味特点是甜酸鲜美,清爽利口。凉菜经常应用。代表的菜例如:“糖醋蛰丝”、“糖醋白菜”、“糖醋莲菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋莴笋丝”等。其具体应用方法如下:

在调配中其原理是食盐一般用以腌渍码味,使菜肴具有一定的咸味基础,并使菜品的质地能够达到脆嫩或爽脆之感;用白酱油定味、提鲜。在此味型中,咸味只作味的基本味。因此成菜后,入口感觉的应是甜酸味,回味时方有咸味,这才能体现出甜酸味的风味来;白糖和醋是甜酸味的主味,用量应满足菜肴的需要;芝麻油增香,用量以菜肴的香度适口为限。

在调配过程中,应先将食盐、白糖在白酱油、醋中充分溶化后,再加入芝麻油调匀即可。此味一般适用于凉拌菜品;甜酸味醇厚而清淡,和味、改味,复合味之间的安排应发挥其长处。此味菜品四季皆宜,以夏天最宜,为佐酒佳肴。最后值得注意的是,此味除腻作用较强,但如过量时,其自身也可发生“背味”现象。如若此菜肴原料异味重,调味时可淋几滴红油压异味。



红油味型(在咸鲜甜味的基础上,加红辣椒油俗称红油味型):归属甜辣味型类。
由甜味和辣味调味品调配而成,主要呈甜味和辣味的味型。

此味型是以咸味、鲜味、辣味和甜味调味品构成。换言之,是以食盐、红辣椒油、芝麻油、复制红酱油、白酱油、白糖、味精等调配而成。此风味特点是咸鲜香辣,回味稍甜,四季皆宜。此味多用于凉菜。代表的菜例有:“红油肚丝”、“红油鸡块”、“红油耳片”等。其具体应用方法如下。

其中食盐一般用于定味,使原料预先有一定的咸味基础;白酱油提鲜味、定咸味;复制红酱油提色、增香、辅助白糖和味;白糖和味、提鲜、缓辣,使味更反复有味;以上几种调味品所组成的咸甜味,应是咸味适当,甜味以入口微有感觉为度。红油一定要突出香辣味,重用红油而不宜辣味太甚;味精用量以菜肴鲜味突出为好;芝麻油增香、压异味,使香味更有反复;配合中应做到“咸里略甜,辣中有鲜,鲜上加香”原理。在调配过程中,先将复制红酱油、白酱油、白糖、味精调匀、溶化后,再加入红油、芝麻油调匀即可。

此味与其他复合味一般都不矛盾,佐以酒饭菜肴的调味菜都适合。但其原料应是本味较鲜的品种,如鸡、猪肚、猪舌、肉类和新鲜的蔬菜。即使用本味寡淡的原料,也应有带鲜味的品种配合(例如:“凉拌三丝”之类的菜肴)。常见的菜例有:“红油耳片”、“红油牛肚梁”、“红油笋片”、“红油皮扎丝”等菜品。要注意的是如果原料不用腌渍码味,盐就可以直接放入酱油中溶化。

附:红油的制法。有两种方法,第一种是将辣椒面装入专用的容器(如陶瓷、搪瓷器皿等)内,将植物油烧至七、八成热时,将锅端离火口,待油温稍低时,把油倒入盛有辣椒面容器内搅拌均匀,使其酥香,油呈现红色即成(这里需要说明的是油与辣椒面的比例一般掌握在5∶1);第二种是将干辣椒摘去蒂,在锅内加少许植物油,将辣椒倒入锅中用小火烘焙成棕红颜色,取出舂细装入容器内放入少许八角备用。将凉油入锅,下入拍破的生姜和葱白结及紫草,用旺火烧至七八成热时,将锅端离火口,拣去姜块和葱结及紫草,待油温隆至120℃~130℃时(如用生辣椒面,可用140℃~150℃的油温),倒入盛辣椒面的容器内搅匀,晾冷即成。



酸辣味型(在咸鲜味的基础上,加上酸、辣味调味品俗称酸辣味型):归属酸辣味型类之一。
由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。

此味型是以咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。换言之,以食盐、味精、香醋、白酱油、红油、芝麻油等调配而成。此风味特点是香辣咸酸、鲜美,清爽利口。此味凉菜常用。其具体应用方法如下。

其配合中的原理是以食盐定咸味,白酱油和味提鲜,辅助咸味之不足。根据“盐咸醋才酸”的道理,此味的咸度应比一般菜肴高些;醋是提鲜、杀菌、解腻、除异味,用量以菜肴食时酸味适中为度;味精提鲜、和味,但对醋的酸味有压抑作用,用量应适度;红油香辣提鲜、解腻、压异味,用量以辣味不太浓烈为好;芝麻油用量以菜肴有香味为准;总之,此味型是以咸味为基础,酸辣味为主体,香鲜辅助味。

在调配中先将白酱油、香醋、食盐、味精充分搅拌均匀后,再加入红油、芝麻油调匀即可。在应用上此味虽香辣咸酸,却比较清淡可口,风味独具。与其它复合味型均可配合,夏秋季节佐以酒饭菜肴都较适宜。

最后提醒注意的两点:一是此味的香醋一定要选用上品;二是如有红辣椒是鲜品,可剁成细茸泥,经盐、醋浸渍腌后可代替红油使用,别有风味。代表的菜例有:“酸辣肚尖”、“酸辣鸡丝”、“酸辣兔丝”、“酸辣莴笋丝”、“酸辣粉丝”等。



芥末味型(在咸鲜酸味的基础上,加芥末俗称芥末味型):归属酸辣味型类之一。

此味型是以芥末味、咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。换句话,以食盐、醋、白酱油、芥末糊、味精、芝麻油调配而成。此风味特点是咸酸鲜香,芥末冲辣,清爽解腻。此味多应用于凉菜。其具体应用方法如下。
配合中其原理是以食盐定味,白酱油辅助盐定味、提鲜,用量以组成菜肴的咸度适宜为准;在此基础上,醋提味、除异味、解腻,用量以菜肴在用时酸味适宜为度;调配时重用芥末糊,以冲味突出为好;味精提鲜,是连结咸酸味与冲味的桥梁,使它们互相融合。但味精有降酸味的副作用,因此,用量以在成菜后食者有感觉为限;芝麻油增香,用量以香味不压冲辣味为宜。

在调制过程中,将食盐、白酱油、醋、味精和匀,再加芥末糊(应将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,临用时取出),调均匀后,再淋入芝麻油。由于此味较清淡,咸、酸、鲜、香、冲、辣兼而有之,爽口解腻,颇有风味,用作春夏两季下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鲜美的原料,同时与其它复合味组合均较适宜。

应用范围是以鸡肉、鱼肚、猪肚、鸭掌、粉丝、白菜等为原料的菜肴。例如:“芥末肚丝”、“芥末鱼肚”、“芥末鸭掌”、“芥末鸡丝”、“芥末粉丝”等。
最后需注意的三点:一是芥末糊现制现用,并在上菜时调配其味道更佳。二是如芝麻油加够量后,菜肴仍不滋润,可适量的加些植物油。三是如觉得调配的味汁清淡,可减少白酱油的用量,增大盐的用量,再酌加些。冷的浓鸡汁,才能显得味道鲜美。

附:芥末糊的制作方法。芥末子的叶形似油菜叶,籽实也似油菜子。芥末子经磨细成粉便是芥末粉。但末经加工的芥末粉味辛辣,具有苦味而无冲味,烹饪上一般不直接使用,而应加工复制成芥末糊才能作为调味品。其制法是:先将芥末粉500g加沸水250ml,醋200g调匀。再加入熟植物油100g,白糖50g拌匀,静置几小时即可。其原理是:糖、醋能减除苦味,醋还能激发冲味,植物油能使其色泽光润。所以,调拌后(静置两三个小时,除去苦味,激发冲味)即可成为香辣、无苦味、冲辣浓郁的芥末糊。如时间急迫,可在调拌后入蒸笼蒸约10min左右取出,使其自然冷却,亦收静置后之效果。由于芥末糊香辣味重,含油多,最好在玻璃或陶瓷类容器里存放,并压紧盖严,以防氧化(脂肪氧化酸败现象,俗称“走油”),使芥末发苦,不能食用。

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