 鲅鱼丸子煨茄子 亮点：鱼丸鲜嫩弹口，茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口味之后，又不失回甜，最后淋入花椒油，花椒味浓。 主料：煎好的鲅鱼丸子10个，圆茄子一个约500克。 调料：八角一个，葱姜蒜片50克，花椒5克，料酒10克，独流老醋15克（可用陈醋10克代替），四星酱油20克，四星面酱40克，猪油50克，花椒油10克，味精3克，高汤500克。 制作： 1、圆茄对切成两半，顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片，入油锅两面略煎出锅。 2、锅内入猪油，下花椒、八角爆香，下入煎好的鲅鱼丸子10个，烹入料酒，下入高汤500克，面酱、酱油、醋、味精调味，然后下入煎好的茄子，大火顶开，微火火靠15钟至入味，收汁至粘稠，打花椒油出锅装盘。  宫保鸡丁 主料：鸡胸肉270克。 辅料：去皮花生100克。 调料：葱丁50克，淀粉、白糖、盐、酱油、醋、料酒、花椒、干辣椒、姜片、蒜片各适量。 制法： 1、将鸡胸肉厚的部分平开两层，改刀成1厘米见方的丁，上浆拌匀，腌制30分钟待用； 2、锅入油烧至四成热，将鸡丁中火滑散，捞出待用；去皮花生过油待用； 3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝至棕红色、出煳辣味，放入姜、葱、蒜，再放入鸡丁炒香，将其余调料对成碗汁，快速烹汁、翻炒、收汁，淋亮油，放入炸好的花生米，翻炒起锅，装盘即可。 点评： 虽是家常菜，却十分考验厨师的功底，据说没有三年的炒锅经验，很难炒出一盘锅气十足的宫保鸡丁。鸡胸肉的嫩与花生的脆形成有趣的对比，小酸小甜小辣的荔枝味，搭配米饭最好。  酱椒小牛肉 原料： 牛腱子肉、时芽、小米椒、鲜花椒、泡椒、香菜、洋葱、鲜味汁、东古酱油、辣汁、冰糖。 制作： 1、牛肉切成块冲去血水，切好时芽、小米椒、鲜花椒、泡椒、香菜、洋葱备用 2、起锅烧水，放入牛肉煮出血水冲凉控干水分，油温8成热下入过凉的牛肉过油捞出 3、锅留底油，放入辅料炒香，加入水放入调料煮10分钟，过滤掉料渣，过滤好的汤水烧开，放入牛肉煮8分钟，放入高压锅上汽10分钟，压好的牛肉盛出收汁摆盘即可。 |
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