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苏白学堂，做最优秀的苏州话教学与传承平台 苏州人欢喜吃虾，小时候母亲亲手剥出的虾仁的滋味似乎还萦绕唇齿。苏州，太湖之滨，水网丰富，自然水产不在少数，虾更是一年四季都可见到。当然也有虾汛，每年春夏之交，是吃虾的最佳时节，这时候的母虾虾籽饱满，虾脑紧实，公虾肥美粗壮，著名的清炒三虾、三虾面一年之中唯此时可一饱口福。因有此水产丰富之便，也为苏州人带来了较其他地区更为丰富多样的虾菜，盐水虾、炒虾仁、油爆虾、炝虾等等。袁枚在其《随园食单》中更是记录了如虾圆、虾饼、醉虾、炒虾等多样的虾菜制作方法。 其实苏州人常吃的是青虾与白虾，产淡水中，较之海虾更多的是细腻的口感，常常有吃惯了大明虾的上海人赶到苏州一品这河湖之中的珍馐，一盆清炒虾仁，细细品之，虽小而至鲜。  青虾，学名日本沼虾  太湖白虾，又称水晶虾 与银鱼、梅鲚并称“太湖三宝” 在苏州，人们在宴请宾客时总喜爱将炒虾仁作为头道菜，因为在苏州话中，虾仁（ho gnin）与欢迎（huoe gnin）读音接近，以此招待客人，显示主人欢迎之意。  在众多虾菜中，我独爱清炒虾仁，虾要选择不大不小者，吃时几颗一品，细糯鲜甜。著名作家陆文夫先生喜爱吃虾仁，欢喜舀上几粒，说“尝尝味道”。 要吃到虾仁，少不了剥壳这一步，其实苏州人为虾去壳并不是剥的，而是去头去尾挤捏而出，故称为“出虾仁”。  去头去尾挤捏，称为“出虾仁”  出好的虾仁晶莹剔透 虾仁出好后，清水漂净，挤干，上浆。正值春日，碧螺虾仁最为应时。提前泡一开茶，旺火，入油，待油五六成热时，浆过的虾仁徐徐入锅，用筷打散，至虾仁乳白色倒入笊篱，沥干油水。仍旺火，虾仁入锅，略加绍酒，快速颠翻，随后略加茶汤、茶叶，翻炒即可出锅，期间不加任何调料。虾仁白嫩如玉，茶叶碧绿点缀其中，视觉已是享受。  家中正巧无碧螺，用了翠竹 可以说，吃虾已经成为我的一个情结，每每拎篮置身小菜场，头一个就要去看看虾，平时在家闲而无事，也会变着法制作虾菜。 最后，想说的是，这是苏白学堂的新专栏“灶下间”，会应时更新一些苏州美食，适合在自家屋里制作的美味。今天是第一篇“虾仁”，也是“欢迎”之意。  文 | 葉嘉劍 版 | 葉嘉劍 |
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