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苏白学堂，做最优秀的苏州话教学与传承平台。  夜色撩人，流光溢彩，霓虹初上，人心徜徉，城市的夜生活方才伊始。三千世界，一任繁华，人，行走了大地，流连于尘埃。小兔子长大了，要学会流浪。流浪久了，却又想变成狐狸，回首看一眼梦中的故土。 犹记得东京街头跟唱《海阔天空》的华裔女子，脆弱的防线，就在那一句乡音面前崩塌。曾经自己，囿于金陵象牙塔，却为城中一隅偶然邂逅的一碗奥灶面魂牵梦萦。九州美食千千万，不及家乡面一碗。   大海的苏州一碗面 人说北国好吃面，我说你却不知姑苏面馆冠中华。人道苏州鱼米之乡，何故食面？我道江南沃土一年两熟，一季水稻一季麦，食面无可厚非。十三亿同胞，口味各异，我自然尊重北方的朋友，但要说为何我们独钟苏式汤面，大抵还是因为北方以面为主食，我们品面作点心。 因为是点心，苏州人仍是早上吃面为主。大清老早，便有几位老主顾等着面馆开张，只为吃碗头汤面，讨个好彩头。除了头汤面，苏州人吃面的讲究颇多。所谓“轻面重浇宽汤”，甫一出口，人家便知道是老食客，必恭敬款待。 早些年还有店小二，唤“跑堂”与“响堂”。一看你来了，便大声吆喝着“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，龙须细面，清汤、重青、重浇过桥”。省了你的口水，却让你写意非凡。也难怪那年头响堂收入堪比公务员——都是伺候百姓的主！  专心致志的听讲 前面提到“重青”，舞狮采青一般指生菜，这里的青则是葱或蒜叶，为面点添些香气，为荤腥点缀些素口。浇足面畅，也该结账了，老苏州唤“惠钞”。这一轮回，也便到此告一段落。但这样的故事，每天清早都在上演。 诚然，顾客的满足，也离不了面倌的用心。“文”要记得每位老主顾的口味，“武”要用心经营下面的技艺。工具，苏州话唤“家生”，这就给冷冰冰的物什平添了一分烟火气。 捞面的家生名叫笊篱(tsa lie)，当年也是老字号的面馆观振兴所创，于是在他们家也有另一个名字，称“观音斗”。而那份捞面的技艺，也因此被唤作“观音抖”。这观音一抖，便似鲤鱼跃龙门，俗话则称鲫鱼背。功架一摆，一碗鲜掉眉毛的面点便是板上钉钉了。难怪乾隆皇都赞不绝口。 再说浇头。除了面汤，浇头则便是苏式汤面的灵魂了。爆鳝鳝糊素什锦，肉丝腰花炒猪肝，面筋辣酱焖蹄髈，壮鸡鱼片熘虾仁。  和大家分享苏式面的故事 这些都是日常，且看各家老字号还有各自的独门招牌。奥灶馆独兴红油爆鱼，乾隆曾赏赐枫镇大面，兴福寺推荐蕈油红面，太仓双凤享羊肉白面，朱鸿兴复原古冻鸡面，五芳斋专注大排骨面，松鹤楼发明红卤鸭面，黄天源开创炒肉神面。 若是这些仍旧不能满足你的味蕾，且来挑战三虾面与秃黄油面。前者集虾仁、虾脑、虾籽荟萃，后者揽蟹黄、蟹膏、蟹油入怀。一口入肚，活赛神仙。 也有人家道中落仍感怀美食，老板也不会斜眼对待。浇头价钱没有上限，汤面却是总不会漫天要价。没有荤腥漱口，总还可以鲜香绕肚。堂倌一句“阳春面一碗”，浇头说是阳春，实指白雪，白雪消融，即便不见踪迹，给足了食客面子，依旧让每个人满意。这生活中的一句缩脚语，便蕴含着苏州人民的委婉礼貌与生活情趣。  精彩的讲座博得满堂掌声 如正餐的米饭一般，苏州人对汤面的钟情，也是与生俱来，无需质疑的。这也难怪离家的游子，把对家乡的念怀全部寄托于那一碗小小的面中。既可隐忍谦为钢练骨，亦可温婉柔软绕指柔，吃下这碗家乡面，愿你把所有的柔软留在碗底，为那明媚少年时的豪言信步前行。 |
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