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我先回复一下标题，下雨天采制岩茶好不好？当然不好 但，为啥下雨天不趁机休息呢？为了赚钱呀 就好比连续雨天多肉植物容易徒长一样，茶树也是如此的，不去采茶的话芽叶仍继续长大，甚至会长大到不符合采摘标准。而且当代许多著名茶区的采茶工是外来的，不是本村的，如果只采晴天的茶青，导致严重减产，并对应地给采茶工的工资少，那明年他们就不来了
此刻是岩茶采摘的尾声，某些晚生种还没采摘完全结束，如水金龟、奇丹、雀舌、不知春。今春岩茶采制季，武夷山的气候属于正常，有晴天，也有下雨，不是那种连续暴雨的灾年。 不过，全球变暖和气候异常的大趋势在不断影响整个地球和人类行为的方方面面。反应在岩茶层面的现象是，不同品种发芽时间的错乱更多了，会导致采摘时间的错乱，增加了茶农安排采茶工和自己制茶时间节奏的难度。
本文简单地聊一下，下雨天采摘的岩茶会怎么处理，风味特征如何？ 唐朝时，茶圣陆羽在《茶经》中态度鲜明地写道：“有雨不采，晴有云不采”。陆羽很苛刻，他的理念连多云的时候都不采茶。
武夷山不下雨但飘着云雾的天气很多 陆羽那个时代仅有绿茶，而且它的这些苛刻要求最吻合他生活的江南绿茶地理范围内。由于绿茶的工艺重要性要明显低于原料的重要性，所以绿茶在雨天采制的风味明显逊色于晴天。即便是核心茶园譬如狮峰的，假设头采是4天，2天下雨2天晴天，那下雨那2天的风味档次比晴天要低至少5折，但茶农和品牌方从价格上本能的是想持平的。 这其实是名优绿茶要密切关心晴雨和批次之间对应关系的原因。当然，对消费者而言，是难以追溯到相关信息的，品牌方会通过拼配，茶农会通过看人给茶的方式来解决这个问题。在后续的【茶瘾】系列的绿茶茶课上，我会拿出核心茶园的雨水茶样，让学员们记住风味特点 对于制作工艺重要性的比重高的乌龙茶大类而言，雨天采摘就很正常了，因为可以通过工艺操作来尽量弥补“雨水青”的先天缺陷。我举一个不确切的比喻，就像是舟山群岛、台州温州一带的海鲜，从原料平均角度超过潮汕地区，但潮汕的制作手艺要繁复和多样化，使得许多人觉得潮汕乃至广东地区做的海鲜最好吃
最佳采茶天气肯定是晴天 在岩茶江湖里一直有个论调：“能把雨水青做好的师傅才是好师傅”。大家明白这个意思吧，不是说雨水青好，而是能把雨水青做成上乘岩茶的师傅才叫手艺牛掰。
雨水青采摘下来后，茶青中的含水量过多，使得后续在制茶过程中蒸发相对较慢，使得水闷在叶子里的时间过长，“走水”的总体时间会拉得过长，“走水”的难度也提高。 “走水”的把控技巧在乌龙茶类中是个关键点，在让水分尽量跑掉的同时还要让芳香物质尽量保存。
雨水青采摘下来后，进入萎凋工序，这时候如果仍然在下雨，那么萎凋时的痛苦额外增加了。 我们都知道，萎凋放在室外最佳，譬如白茶就特别喜欢强调纯日光萎凋。那下雨的话只能室内萎凋，对岩茶来说，室内萎凋时不仅下雨而且气温较高的话简直就是大型桑拿现场，茶青们在后续工序时就会显得死气沉沉。所以，当代岩茶的室内萎凋会普遍动用可移动的火炉，根据经验，灵活部署在萎凋房内。
对于家庭作坊而言，能室外萎凋就室外，不行就室内，相当于“复合萎凋”。对于产能大的茶厂和大品牌，其实没有室外萎凋的足够场地，就干脆统统使用室内萎凋槽或使用综合做青机进行加温萎凋。这其实也是大厂的多数商品岩茶，消费者总觉得平庸的原因之一，只有大厂里的个别高价货才会搞日光萎凋。
日光萎凋的岩茶，相对室内萎凋而言，多酚类化合物和果胶损失会多些，但是糖成分损失得较少（和我们炒菜的糖不是一回事），而且茶氨酸会在萎凋的生物化学反应后大幅上升，使得茶汤的风味更显鲜爽和回甘。
室内萎凋的岩茶，相对日光萎凋而言，多酚类化合物损失得少，糖成分损失得很大，果胶会在萎凋的生物化学反应后大幅上升，茶氨酸的增加幅度不如日光萎凋。
岩茶的风味品鉴中很少提及果胶。果胶主要影响茶汤的稠感，果胶多则稠感高，但稠感不是指厚度，嗯，确实挺复杂。 由上逻辑，可以明白，晴天做的茶青容易做出不错的香气，鲜爽度和清晰度都比较好，而雨水青让有经验的制茶师傅来做，会把茶汤的浓稠感表现的稍好一些。
部分消费者由于长期被引导，爱上了丛味，导致了许多茶农和大厂，刻意在雨天采制老丛水仙，这样丛味更显，代价是香气有损失。
在雨天采摘老丛水仙 对于岩茶采摘而言，最佳的天气是晴天，而且等露水晒干后采摘，这是和许多茶类不同的地方。最佳状态是在午后一点左右采摘，茶青还在茶树上正进行着最自然的萎凋
牛肉的鲜叶直接在树上萎凋一阵再采摘不迟 总的来说，今春持续到初夏的岩茶采制季，比较风调雨顺。产量受采茶工数量不足会减产，特别是老丛水仙。价位不知道，等漫长的炭焙，入秋后看情况吧，定价受许多市场因素影响。
奕哥与您来说茶 |
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