【原】【食谱】菜脯蛋

有阵子没写关于《台味儿》这本书里边的菜了，最近疫情闹得紧，物流不方便，好些东西整不到，这还是三月份时候做的存货。想想很多食材我都是一时兴起买回来，用一回试验过之后就束之高阁，偏偏好多玩意儿还都是一买一大堆的，最后虫吃鼠咬，霉烂变质，扔了得居多。

难怪我会一直缺钱。

可缺钱也还是不能扼杀兴趣是不？该折腾还是折腾，该浪费就继续浪费吧，人生难得一开心，花这点钱去买开心，那就算性价比极高的了。毕竟我一没玩车二没玩表三没玩音响，玩几个相机还都是二手的。

今天的菜脯蛋，是台北AoBa餐厅副主厨李汉斌的做法，重点是油得大，火得旺。

菜脯就是我们常说的萝卜干啦，但各地方的做法是有不同，台湾的当然有台湾的风味，其实汕头也有，我总觉着汕头跟台湾的千丝万缕似乎比福建比厦门还要密切些。

菜脯要年份久点的，太短的会有生萝卜味，但也不要超过一年半，那就腌过了。菜脯一般很咸，所以拿到手不能即刻就做，洗洗干净，放点红糖抓一下，微湿之后腌渍起来，放冰箱里藏一星期。

这一星期可以吃别的啊，譬如客家小炒，譬如担仔面，好吃总是经得起等待的。一周后，拿出来清水冲洗十分钟，切小丁，花生米大小。

我买到的是切好的，由于当时疫情已经有些控不住，很多东西的购买渠道很少。

有总比没有好，只要不妨碍味道。

这时候的菜脯味道会跟蛋的味道更密合，但还是要先煸香。

起油锅，放一把葱花，一点胡椒粉，一点红糖，把菜脯丁放下去炒到颜色略变时候，盛出来。

另起油锅，多点油，大火，有多大开多大，先把蛋液倒下去，然后放菜脯，然后赶紧关小火。

这一步是以免蛋液下去之后油温突然下降，那就很容易吸油到蛋里边，成品会很腻。油温控住之后再改小火，不要动锅里的东西，等鸡蛋膨胀起来。

它会胀成一个甜甜圈的样子，这时候把多余的油倒掉。

用筷子稍微整整型，把菜脯拨均匀。

翻面，再等个三十秒，就可以出锅了。

李汉斌提醒，最好用常温的新鲜鸡蛋，没进过冰箱的。冰箱里仓过之后会让鸡蛋含水量变高，出来的成品表面会有很多窟窿，不光滑。回想自己做的荷包蛋，好像是这么一回事。

还有，别用平底锅，会摊成老大一张蛋饼，厚度却不够，吃过菜脯蛋的都知道这货就是要把菜脯藏在蛋的中间才对。

我个人体会，需要注意的点就是保持成品表面金黄，不要过火了太黑，那就不好看了。这点在于蛋液下锅后从大火改小火的时机吧。

火候永远都是最难的一点。所以关键时候的操作都是分秒必争，都没时间拍照，幸亏成品很好看，大家多看两眼弥补一下。