 ꔷ 嗦面指南 ꔷ 不少阿哥阿姐收到的物资中 都有足量的“挂面/面粉” 真正会生活的上海人 白水煮面也能吃出花头来！
今天送上简单味美的 《吃面指南》 一起来嗦面吧~ #第1碗 NOODLES  葱油拌面 所需食材：面条/小葱/油/生抽、老抽、糖调味品 上海人最离不开的一碗“葱油拌面”，油亮澄黄一口下去满是葱油香气。 步骤 1.小火冷锅下油，将切好的葱段炸至深褐色； 2.按比例倒入2勺生抽、1勺老抽、半勺糖，搅拌均匀； 3.面条煮好过冷水装盘，倒入料汁反复挑起、搅拌至酱汁包裹均匀。 #第2碗 NOODLES
阳春面 所需食材：面条/猪油/小葱/生抽 阳春面，又名“清汤光面”说是清汤，却一点也不清；说是光面，却也一点都不光，酱油、猪油、葱花，是这碗面仅有的浇头，也是这碗面独有的华彩。 步骤 1.开水冲散猪油、生抽、盐、葱花； 2.煮一碗鲜面条放入调好的汤中； 3.可煎个荷包蛋、烫点小青菜搭配食用，味鲜简单。 #第3碗 NOODLES
辣肉面 所需食材：面条/里脊肉/花椒干辣椒/郫县豆瓣酱/蕃茄酱/淀粉、料酒、姜等调味品 上海虽不是个吃辣的城市，但“辣肉面”在魔都的吃面江湖里可占据着头等地位，熬好一锅微甜微辣、色面红亮的辣肉酱，幸福感瞬间满值！ 步骤 1.里脊肉切成1cm左右大小均匀的肉丁，加入小半勺盐、1勺糖、1勺黄酒、1勺水、1勺葱姜水、1勺淀粉和1个蛋清，按揉均匀静待10min入味去腥； 2.起锅烧油加入干辣椒花椒炸至变色，转中火加入4勺郫县豆瓣酱、2勺番茄酱、酱油、适量盐，炒出香味。（爱吃辣的可多放辣酱）； 3.用漏斗滤除酱渣后，将肉丁倒入锅内翻炒，焖煮2分钟左右； 4.煮一碗清汤面，有条件的可放点猪油与小青菜，浇上辣肉酱即可享美味。 #第4碗 NOODLES  上海炒面 所需食材：粗面/猪肉丝/上海青/香菇/淀粉、老抽、生抽、料酒、盐等调味品 色泽红亮满满食欲的上海炒面是不是很久没有吃到了？其实做法非常简单，快学起来！ 步骤 1.猪肉切丝加入适量淀粉与料酒抓拌均匀备用；并将家中的大宝贝们——青菜/香菇等蔬菜切丝或切片备用； 2.煮一份粗面捞出备用； 3.起锅烧油放入姜蒜，把肉丝炒至变色断生，留油捞出； 4.将香菇爆香后加入煮熟的粗面、老抽、生抽、盐翻炒均匀，而后将青菜、肉丝加入一起翻炒至青菜熟透即可出锅。 #第5碗 NOODLES
麻酱面 所需食材：面条/花生酱/芝麻酱/油/小葱/辣肉酱/肉卤汁/生抽、老抽、醋等调味品 天气逐渐变热，老上海人是不是都馋起味香斋的那一碗麻酱面？浓香的麻酱挂在面上闪烁着金黄的光芒……复刻一碗麻酱面，在家过嘴瘾！ 步骤 1.麻酱面的重头在于麻酱的调配，取7:3的花生酱与芝麻酱放入碗中，淋入等量热油激发出酱料香气，顺着一个方向将麻酱搅拌均匀； 2.爱吃辣的朋友可以准备点辣肉酱；飘着淡淡肉香的辣油才是麻酱面的黄金搭档！（家中没肉的朋友可爆香点郫县豆瓣酱备用）； 3.味香斋麻酱面的精髓在于秘制肉卤汁，有条件的可烧制点红烧肉汁代替； 4.煮一碗面条沥干水分后装盘（一定要甩干水分，不然面条会糊到一起），麻酱汁/辣油/肉卤汁各一勺淋在面上，爱吃醋的可加入适量醋，加入葱花搅拌均匀即可。 #第6碗 NOODLES
鸡丝凉面 所需食材：面条/鸡胸肉/干辣椒/辣椒面/葱姜蒜/花生碎/白芝麻/醋、生抽、蚝油等调味品 酸辣可口的鸡丝凉面开胃解热气，哪怕家里没有鸡胸肉，学会这个酱汁拌鞋底都好吃！ 步骤 1.鸡胸肉冷水下锅，放入料酒、姜片煮10-15分钟至熟透；捞出过凉水，撕成细丝备用； 2.面条煮熟捞出过凉水备用； 3.碗中放入适量葱花、蒜末、干辣椒碎、辣椒面、花生碎、白芝麻，淋上热油激发出香味搅拌均匀，后加入生抽、蚝油、香醋与适量盐、白糖搅拌均匀； 4.将鸡丝与面装盘，淋上调好的酱汁，依据个人口味还可加入适量黄瓜丝、胡萝卜丝，搅拌均匀即可。 #第7碗 NOODLES  烂糊面 所需食材：面条/白菜/肉丝/香油、盐、白胡椒粉等调味品 热腾腾暖胃烂糊面，家里有什么食材都可以放，烂而不黏，糊而不焦，鲜得眉毛掉下来。 步骤 1.将肉丝腌制去腥后炒熟备用；家中还有多余食材，如茭白、口蘑等食材也可一并炒熟备用； 2.烧开水加入面条，调至小火熬煮至软烂； 3.撇去浮沫后加入白菜、小油菜等易熟类蔬菜，小火熬至糊状； 4.加入前面炒熟的配菜，适量的盐/白胡椒粉/香油，即可出锅。 #第8碗 NOODLES 榨菜肉丝面 所需食材：面条/榨菜/肉丝/青椒/生抽、老抽、盐淀粉等调味品 极易上手的榨菜肉丝面咸咸香香，别看简单但味觉层次丰富，快安排起来！ 步骤 1.锅中热油放入肉丝炒至变色，再加入青椒丝炒至变软，而后放入榨菜煸炒一会，并加入少量生抽、食盐等调味品； 2.锅中倒入一碗清水煮开，用水淀粉勾芡增稠，放入青红椒或葱花增香即可出锅； 3.面条煮好后淋上浇头搅拌均匀即可。 #第9碗 NOODLES 豆角/土豆焖面 所需食材：湿鲜面/豆角或土豆/五花肉/葱姜蒜/生抽、老抽、盐等调味品 最近上海人家里最不缺的当属土豆了吧！那不妨用来焖软糯糯的面吧！ 步骤 1.五花肉片煸炒至出油，将切条的豆角或土豆爆香炒至断生，调好味后加入足量的水煮开； 2.取出一碗汤汁备用，将鲜面均匀铺在菜上，并均匀淋上刚才取出的汤汁，盖上盖子小火焖5分钟； 3.收干汤汁，将面条挑散即可出锅。 #第10碗 NOODLES 荷包蛋焖面 所需食材：面条/鸡蛋/香肠/生抽、老抽、蚝油等调味品 煎得焦香的荷包蛋焖面，吸溜一口裹满汤汁别提多满足了！ 步骤 1.碗中加入生抽、蚝油、老抽、醋、白糖搅拌均匀； 2.锅中多放油，煎两个焦香荷包蛋与香肠； 3.爆香葱末蒜末，倒入调配好的酱汁加水煮开，放入面条焖熟收汁即可。 #第11碗 NOODLES 猪肝面 所需食材：面条/猪肝/大葱段/郫县豆瓣酱/甜面酱/生抽、老抽、淀粉等调味品 沙沙嫩嫩的猪肝真的想死你了！胆固醇的暴力美味快收藏！ 步骤 1.猪肝切片，放入葱姜、料酒焯水，熟透后捞出放入冷水浸泡备用，多换几次冷水去腥； 2.起锅烧油，加入蒜末、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味，倒入猪肝、大葱段煸炒调味（有青椒的话可放点青椒）； 3.加一小碗水淀粉勾芡后即可出锅； 4.将面煮好捞出装碗，铺上浇头即可。 #第12碗 NOODLES 大排面 所需食材：面条/小葱/猪大排/生抽、老抽、淀粉等调味品 葱烧大排看起来是一道硬菜，实际做法并不难，学会它给自己加餐吧！ 步骤 1.用刀背将大排边缘与筋膜部位敲断，后加入蚝油、生抽、老抽、盐、姜片、料酒抓拌均匀腌制30min； 2.取出大排裹上一层干淀粉；热油下锅煎至两面金黄色； 3.捞出大排下葱段炒至变色，放入大排倒入适量水、生抽、酱油、盐、糖，转中火焖煮； 4.筷子能轻易插透大排即可关火，锅内葱油可用来拌面，香到离谱！ #第13碗 NOODLES 焖肉面 所需食材：面条/五花肉/生抽、老抽、八角、桂皮等调味品 苏式焖肉面，精华全在那一块酥软脱骨的焖肉，软烂如豆腐，焐入面中，化而不失其形，咸中带甜，甜中蕴鲜，嗲！ 步骤 1.一斤五花肉切厚片焯水去腥后备用； 2.砂锅中放入香料与五花肉，加入适量清水，放入老抽、料酒、盐、冰糖，中火炖煮1小时； 3.面条煮好装碗，倒入焖肉酱汁，还可以烫点小青菜，即可食用。 #第14碗 NOODLES 西红柿鸡蛋拌面 所需食材：面条（手擀面最佳）/西红柿/鸡蛋/生抽、老抽、糖调味品 家的味道大抵不过一碗“西红柿鸡蛋面”，但你知道怎么做到酸甜可口、茄汁浓郁吗？ 步骤 1.番茄去皮切小丁，鸡蛋打散，面条煮熟捞出备用； 2.热锅烧油将鸡蛋滑散炒熟，盛出备用； 3.蕃茄丁炒出汤汁，加入蚝油、生抽、盐、糖调味，加入鸡蛋碎翻炒均匀，倒入半碗水淀粉勾芡； 4.将浇头淋到面条上拌开即可。 #第15碗 NOODLES 什锦素面 所需食材：面条/木耳/蘑菇/竹笋/胡萝卜/油面筋/盐等调味品 原始、淳朴、本味的素面虽没有过多的花头，但在原汁原味的汤汁里浸一浸，根根面条也都沾满了鲜美滋味。 步骤 1.起锅烧油放入家中所剩的什锦菜翻炒至断生，加入适量清水调味后煮开，放入油面筋烧制软烂； 2.出锅前可撒入适量白胡椒、香油提鲜； 3.烫点小青菜，煮熟面条装碗，撩进汤汁里即可。 #第16碗 NOODLES 红烧牛肉面 所需食材：面条/牛腩/葱姜蒜/生抽、老抽、八角等调味品 炖好一锅红烧牛肉，不管用来拌面还是拌饭，一口汤汁都不剩！ 步骤 1.牛肉冷水浸泡1小时，排出血水去腥后切成块状； 2.锅中放油，加入冰糖炒至融化后放入牛腩块，加入老抽生抽炒至上色；吃辣的朋友可放点郫县豆瓣酱炒至出油；加入适量清水炖煮10分钟左右至入味； 3.将炒锅内肉块汤汁一起倒入砂锅内，并放入香料包与清水炖煮2小时； 4.想用来拌面或拌饭，可以多加一点盐。 吃遍了上海的面 不妨尝试做一下 中国各地的特色面？ #第17碗 NOODLES 热干面 所需食材：碱面/芝麻酱/酸豆角榨菜/香菜香葱 步骤 1.热干面必选碱水面，煮熟后捞出并沥干水分； 2.灵魂酱汁配方一定要码住：2勺生抽、半勺老抽、2勺蒜水、2勺芝麻酱、1勺芝麻、少许盐，糖和胡椒粉、1勺辣椒油，适量酸豆角与榨菜，搅拌均匀；（芝麻酱可先用温水冲开） 3.面条装盘反复挑起、搅拌至酱汁包裹均匀。 #第18碗 NOODLES 重庆小面 所需食材：面条/青菜/花生米/辣椒油、芝麻酱等调味品 步骤 1.碗中放入辣椒油适量、姜蒜水适量、芝麻酱1勺、生抽1勺、味精1勺、花椒粉1勺、醋1勺、猪油1勺；2.水煮开烫熟青菜、煮好小面，同时用热汤化开调料碗后，将面条捞出放进去； 3.最后铺上青菜与花生即可。 #第19碗 NOODLES 四川担担面 所需食材：碱面/肉末/芽菜/生抽、老抽调味品 步骤 1.起锅烧油加入肉末炒到干香，再加入葱姜蒜和豆豉炒香，放入1勺花雕酒、1勺生抽、1少花椒粉、1碟芽菜炒均备用； 2.芝麻酱加水谢开，加入1勺白糖搅拌均匀，放入老抽、盐、醋、蒜末搅拌均匀； 3.面条煮熟，带汤放入碗中（想吃干拌的就无需放汤水），放上芽菜肉末、红油、烫熟的青菜即可。 #第20碗 NOODLES 岐山臊子面 所需食材：面条（手擀面最佳）/五花肉/木耳/鸡蛋/胡萝卜土豆等蔬菜/生抽、老抽、辣椒面等调味品 步骤 1.制作臊子：起锅烧油将肉丁/豆腐块/鸡蛋块/各种蔬菜丁炒熟，加水没过熬煮，调味后备用； 2.干辣椒舂成面，将热油倒入搅拌均匀，激发出香味； 3.面条煮好后浇上臊子汤与辣椒油即可。 #第21碗 NOODLES 油泼面 所需食材：烩面片/青菜/豆芽/蒜末/盐等调味品 步骤 1.油泼面首选宽宽的烩面片，心灵手巧的朋友可以自己动手和面扯一扯，面条煮至八分熟捞出备用； 2.青菜、豆芽焯水捞出备用； 3.面条上撒上葱花、蒜末、辣椒粉、花椒粉、鸡精、白芝麻，淋上热油激发出香味； 4.再倒入2勺生抽、1少香醋、半勺糖搅拌均匀即可。 #第22碗 NOODLES 老北京炸酱面 所需食材：手工面条/五花肉/干黄酱/黄瓜/豆芽/盐、糖等调味品 步骤 1.五花肉去腥后，切丁放入油锅中加葱花炒香，炒出油分之后，转小火倒入干黄酱熬煮至浓稠； 2.根据个人口味进行调味，鸡精、盐、糖等调味品适量添加，而后再加一把葱花增香； 3.配菜烫熟、黄瓜切条，手擀面煮熟后即可装盘。 #第23碗 NOODLES 老北京打卤面 所需食材：手工面条/五花肉/香菇/黄花菜/木耳/生抽、老抽等调味品 步骤 1.干菜提前泡水，泡好的水留作备用； 2.五花肉放姜片料酒焯水去腥，肉汤留作备用； 3.泡好的干菜切丁或切片，焯水煮熟； 4.起锅烧油爆香葱姜大料，倒入干菜丁翻炒后加入肉汤调味； 5.加入五花肉炖煮至熟透后，捞出锅中的菜； 6.淀粉勾芡倒入汤中并打入鸡蛋滑散； 7.所有的菜回锅搅拌均匀，撒上葱花即可，老北京地道打卤面get！ #第24碗 NOODLES 咖喱鱼丸面 所需食材：粗面或乌冬面/鱼丸/咖喱块/土豆/胡萝卜/洋葱 步骤 1.蔬菜切丁备用，起锅烧油煎荷包蛋，炒熟蔬菜丁，并加入一碗水烧开； 2.倒入鱼丸、咖喱块焖煮至熟透； 3.倒入一杯牛奶、一勺生抽、适量盐； 4.烫熟青菜，面条烧水煮开，放入咖喱汤中再焖煮1分钟即可。 #第25碗 NOODLES 蚝油拌面 所需食材：面条/小葱/油/生抽、老抽、糖调味品 黄磊同款蚝油拌面简单到哭泣，味鲜/食材易得，不管是谁学不会，我都会伤心的，OK？ 步骤 1.面条下锅煮熟捞出，碗中放上葱花、糖、辣椒酱、花生碎与蚝油； 2.热油激发出香味，拌匀即可。 |
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