双蚝焗蟹
主料 红花蟹 750克辅料 洋葱块 100克调味料 自制蒜水150克 蒸鱼豉油20克 姜片10克 香油10克 生粉15克烹饪步骤1. 把红花蟹去腮，清洗干净，斩4大块，把螃蟹钳斩断，用刀背拍一下，拍出裂口，便于入味； 2. 螃蟹刀口面沾生粉，入六成油锅稍炸出锅； 3. 沙煲放油烧热入姜片，洋葱块煸香； 4. 把炸后的螃蟹摆入垫有洋葱的沙煲中； 5. 取150克蒜水，加20克蒸鱼豉油调匀倒入沙煲中，并且把蟹壳盖在面上，淋香油，盖上沙煲盖，煲仔上火烧开，小火焗5分钟至熟。即可。 烹饪要点 此菜烹制过程中不需要加盐，也无需料酒，蒜水和豉油中都含有盐。啤酒和青桔可以去腥增香。蒜水尽量多点，不能焗煳了，当蒜水焗干时，螃蟹也熟了！自制蒜水 大蒜子50克 啤酒1罐约330克 青桔2个 盐 10克 制作,自制蒜水：.把大蒜子入擂钵，加盐，捶成蒜泥，倒入啤酒，挤出青桔汁来入蒜泥里，搅匀即成蒜水。（也可用搅拌机来制作）。 柠檬草香蜜猪小排
主料 猪肋排500克辅料 京葱20克 香茅草20克 蒜13克 红椒8克调味料 蜂蜜5克 盐3克 鸡粉1克 生抽2克 甘草粉2克 味椒盐5克 生粉10克烹饪步骤1. 猪肋排砍成3cm的块，冲干净血水。吸干水， 2. 盆中放入肋排，蒜仔（拍烂）。香茅草1/3，京葱，红椒（都拍松）。加入盐，鸡粉，生抽,甘草粉，蜂蜜，生粉一起腌20分钟。 3. 剩余香茅草切成丝炸干捞起，备用。 4. 锅里烧油四成油温炸熟排骨捞起把油升至5成再炸酥即可。上菜时把炸好的柠檬草放在上面，装饰边上撒味椒盐。 烹饪要点 甘草粉可自己打，这样就有纤维口感较有层次。黑松露鲍鱼焗鸡
主料 清远鸡600克 大连鲍（六头）4个辅料 干葱50克 姜肉30克 蒜肉30克 彩椒20克调味料 双蚝蚝油10克 鸡粉5克 黑松露酱25克腌制料 鸡粉5克 鹰粟粉5克 盐1克 烹饪步骤1. 先把鲍鱼和鸡块初加工后分开加入腌料备用（鲍鱼不需要鹰粟粉），辅料切好备用； 2. 鸡块和鲍鱼分别下锅煎制两面金黄，略加盖喷少许米酒至断生； 3. 爆香辅料，放入鸡和鲍鱼，加入蚝油和鸡粉炒香，最后入黑松露酱炒匀上盖小火焗1分钟即可。 烹饪要点 注意控制好煎制火候和时间。发财黄酒猪手
主料 猪手800克辅料 浸开发菜25克 小棠菜250克 姜茸10克 干葱茸10克 陈皮10克调味料 家乐鲜露40克 蚝油50克 蒸鲜豉油20克 鸡粉5克. 十三香3克 黄酒300克 花生酱30克 水适量克烹饪步骤1. 先将猪手用火枪烧干净毛清洗干净直刀将猪手骨砍裂扒开连皮成大块状； 2. 起锅将猪手灼水去除导味裝进压力煲，再用姜茸、干葱、果皮爆香落所有调味料烧开倒进压力煲水淹没猪手，压制15分钟，然后开盖大火收汁至浓缩关火倒出隔汁砍件皮朝下扣码斗上发菜垫底加入原汁； 3. 出菜时蒸热小棠菜灼熟围边倒汁勾芡即可上台。 烹饪要点 猪手压制再焖，收汁勿过头，会油腻没口感。小榄炸鱼球
主料 鲮鱼肉500克辅料 蒜茸15克 肥肉15克调味料 盐8克 鸡精4克. 糖2克 鹰粟粉40克 生粉40克 水170克 油5克 麻油5克烹饪步骤1. 先将鲮鱼肉洗净吸干水，然后剁成肉泥加入盐8克，顺时针方向搓至起根； 2. 再加入久鲜香鸡精4克，糖2克，粟粉40克，生粉40克，水170克，生油5克，麻油5克搓至再次起根备用； 3. 将鱼泥戳成球，用130度左右油温炸熟至金黄色（约5分钟）上碟即可。 浓汤鲜鲍鱼南瓜
主料 鲜8头鲍1个 小南瓜茸30克 辅料 青豆5克 鲜虾粒10克 花甲肉10克 新鲜的小鱿鱼粒5克 炸好松仁5克调味料 金沙咸蛋黄风味调味料5克. 厨师浓汤3克 鸡精2克 浓缩鸡汁3克盐1克 烹饪步骤1. 鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用，南瓜走刀蒸熟备用，鲜青豆仁，虾仁改小刀，小鱿鱼改刀，花甲，过沸水捞鱼备用； 2. 锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤，1人份留汤120克； 3. 锅留底油入蛋黄粉炒香，加鲜汤，南瓜茸后调入调料烧开，放入辅料文火煮开后勾薄芡汁，最后放入鲍鱼片和松仁即可。 |
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