【原】酒楼旺销菜，桌桌必点

煎酿墨鱼仔

原料：

墨鱼仔450克、肉泥100克，姜米20克，蒜米20克，泰椒米15克，葱花5克。

调料：

盐5克，味精2克，蚝油10克，永丰辣酱20克，麻油3克，生粉30克。

 制作：

1、将墨鱼仔洗净，用干毛巾吸干水，拍上生粉。肉泥加盐、味精、生抽入味，酿入墨鱼仔内。

2、锅里面放油，放入酿好的墨鱼仔，煎至两面金黄捞出。

3、 将切好的姜米、蒜米、泰椒米、永丰辣酱、蠔油放入锅中，煸香后放入煎好的墨鱼仔，再加入少许的水，收干汁，淋上麻油后装盘即可。

高压土鸡

原料：

半只土鸡约500克、老姜片15克，红枣6粒。

调料：

菜籽油20克，盐8克，二锅头酒5克。

 制作：

1、土鸡宰杀去内脏，洗净剁成块状备用。

2、 热锅倒油，放老姜片炒香；加鸡块翻炒，加盐、二锅头，3勺清水煮沸。3、放入定制的高压锅压3分钟（嫩鸡压制3分钟，老母鸡压制10分钟）。

豆渣青菜钵

制作：

1.黄豆250克洗净，用清水浸泡12小时，放入粉碎机内，打成蓉，取出滤出水分。

2.小青菜250克洗净，切成长1.5厘米的段。

熟处理：

1.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小青菜段240克炒香，用盐3克、味精2克调味，出锅装入容器内垫底。

2.锅内放入茶油30克，烧至四成热时，放入黄豆蓉、泰椒粒10克，小火煸炒3分钟，用盐、味精各3克调味，出锅装入垫有青菜的容器内，撒入剩余的青菜段，上桌加热食用即可。

食尚酱爆牛肉粒

原料：

A3牛肉、京葱，黑蒜，干蒜片。

调料：

盐，料酒，李锦记香辣爆炒酱，李锦记旧庄蚝油，李锦记薄盐生抽，李锦记鸡粉。

制作：

1、A3牛肉切粒，用平锅煎好备用。下京葱，黑蒜，干蒜片等配料炒香。

2、下李锦记香辣爆炒酱等调料翻炒，烹入料酒，待收汁即可。

红烧肉

选用带皮去骨五花肉，先经三遍焯水以去污、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉层紧致不柴，丝缕清楚，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮黏糯微韧；走菜时加提前煨入味的萝卜块收汁，其软烂的口感与五花肉非常匹配，且有解腻、丰富口感、降低成本的作用。

制作：

1、带皮去骨五花肉50千克切成重5千克的块倒入锅中，加清水没过，添适量料酒，大火加热至沸腾后打去浮沫和血污；捞出五花肉改刀成长条，重新焯水定型；再次捞出改刀成2.5厘米见方的块，汆一遍水以祛腥定型。热锅滑油，倒入肉块，开中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉块微微收缩、颜色泛黄时，起锅倒出肥油留着炒青菜，肉块盛出备用。

2、取肉块20斤倒入锅中，添清水8斤，加冰糖400克、熬好的糖色300克、葱段300克、料酒300克、姜片200克、老抽200克、生抽200克、盐60克、桂皮、香叶各30克、八角20克、啤酒五瓶，大火烧开后转小火熬90分钟至肉块软烂入味，盛出待用。

3、白萝卜10斤切成滚刀大块，倒入砂煲添高汤没过，调入鸡精、鸡粉各40克、盐35克、蚝油30克、老抽20克大火烧开后转小火煨40分钟至软烂不散、咸鲜入味即可。

4、取红烧肉10块及原汤150克、萝卜10块及原汤120克倒入锅中，开大火收至汤汁红亮、略显黏稠即可装盘，点缀小葱段走菜。

大师点拨：

1.五花肉“方、条、块”焯三遍，除了去污除腥外，另一个作用是定型，若是将其先改刀成块后再飞水，肉块收缩程度不同，大小不一，成熟度和卖相均不好掌控。

2.最好选用连皮在内肥瘦夹花五层的去骨五花肉，这部分肉带着排骨，肥瘦均匀，不油不柴，最适合红烧。

3.肉块不要切得太小，以2.5厘米为宜，否则烧制过程中易缩易碎。

4.炒肉时油要少，炒制过程中需不停翻动肉块，达到肥肉出油、瘦肉收紧两重目的。现在有些师傅为了加快出品速度，习惯将肉入热油炸一遍，成菜口感油腻，极不可取。

5.煸炒五花肉时一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感发腻，反之容易焦煳。

6.烧肉时水要一次性加足，后期不要补水，否则会冲淡肉的原香味。

花好月圆（位上）

将传统菜豆腐丸子进行创新，改汆为蒸，将球形变为扁平，走菜时上面盖一个荷包鹌鹑蛋，浇入香菜汁，白、绿、黄相间，颜色靓丽，卖相清爽。

制作：

1.做豆腐丸子：猪眉毛肉（肩胛骨上面的一块瘦肉，因形似眉毛而得名，质地细嫩）200克、猪肥膘肉70克绞成肉馅，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉调味，放蛋清1个、干淀粉30克抓匀，然后掺入捏碎的卤水豆腐500克，加盐7克、白胡椒粉3克再次拌匀，铺入托盘，厚度约1厘米，覆膜大火蒸20分钟至熟，取出用蛋糕模具扣成圆形。

2.蒸蛋：托盘底部刷一层油，放上圆形的蛋糕模具，在每个模具内磕入一颗鹌鹑蛋，上面撒盐2克，覆膜大火蒸5分钟至成熟。

3.榨香菜汁：新鲜香菜50克、纯净水80克放入料理机，添色拉油5克、盐4克打碎成汁。

4.每个盘中放一片豆腐饼，上面盖一个蒸鹌鹑蛋，点缀香菜一段，在盘边淋入香菜汁8克即可走菜。

肉蟹焖凤爪

原料：

凤爪300克，肉蟹300克。姜20克，小米椒20克，小葱2克。

调料：

高汤500毫升，李锦记香辣爆炒酱20克，李锦记蒸鱼豉油20毫升，李锦记财神蚝油20克。

制作：

① 把肉蟹宰杀洗净剁成块，过油备用，凤爪减去指甲过水备用。

② 锅烧热放入菜籽油，下入姜片凤爪煸炒，用李锦记调料调味翻炒，加入高汤，焖煮15分钟至熟。

③ 放入肉蟹、小米椒再煮2分钟后收汁出锅。

豉香鲈鱼

原料：鲈鱼一条。姜蒜末各10克，小米椒20克，小葱2克，西兰花200克，胡萝卜100克。

调料：

李锦记蒸鱼豉油30毫升。

制作：

1、 把鲈鱼宰杀洗净，先切下头尾主骨，再把鱼肉切成片状。

2、 锅里烧水把鱼肉、骨头分别放入锅里煮熟后捞起装盘淋入李锦记蒸鱼豉油，摆好西兰花。

3、锅烧热放色拉油，下姜蒜末小米椒炒香后浇再鱼片上，撒葱花即可。