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要想烧出肥而不腻、酥而不碎的红烧肉，选购上好的五花肉是关键。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，瘦肉嫩且多汁，色泽为粉红。  1、把五花肉切成2、3厘米的块，冷水下锅焯水，水开后煮五分钟左右，捞出控水。热锅凉油，倒入控干水的肉块，小心热油飞溅，不要被烫到。慢慢把肉煸炒出油，出油后倒出肉和油。   2、锅留底油，放两个八角炒香，放入适量砂糖熬糖，起泡，发黄，彻底融开，把肉块快速倒入煸炒，把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。这时放入黄酒，老抽，生抽翻炒，直至酒挥发完，酱油均匀挂在肉块上，倒入开水，水没肉就行，放入葱姜段五片，香味五片，最后放入一把冰糖。  3、小火炖30到40分钟左右，肉烂酥加盐调味，大火收汁，汤汁收干出锅，多余的油可以另外倒出。  成功的红烧肉，色泽红亮、味道香浓、软烂滑润、肥而不腻。咸中带微甜即为合适，太甜或太咸都不好。
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