 葱爆雪花牛肉 原料 ： 雪花牛肉250克 、肉葱100克.、 姜片20克 、干葱片10克、 葱姜汁10克 调料： 家乐鲜露2克 、 鸡粉3克 、 蚝油3克 、黑胡椒碎1克 制作： 1、牛肉切成1.5X1.5X1.5cm条，用葱姜汁、鸡粉、蚝油、黑胡椒腌制30分钟； 2、肉葱取80克切15 cm长段，拍松葱白，整葱略煎出味； 3、另取肉葱切段，和姜片、干葱片爆香，加入煎焦香的牛肉大火爆香，最后喷入家乐鲜露出锅，盘中码放煎好的肉葱，放上牛肉，喷入烟雾加玻璃盖，食用时开盖即可。  春茼豆花小海鲜 “心急吃不了热豆腐”，但眼前这锅豆腐却是要趁热吃才能领略其魅力。以往豆花多盛入瓷盘上桌，但过一会儿就会变凉，口感和鲜味大打折扣。如今，姜大厨购入一批韩式卡式炉，将豆花、海蛎子、茼蒿纳入平锅内，上桌后现场加热、保温，食客既可亲眼目睹豆花在锅中慢慢沸腾起来，又能整餐享用热腾腾的菜品，创意新颖。 走菜流程： 1、海蛎子400克撬开取肉，冲洗干净。茼蒿500克洗净切末后装入盘中。文蛤精、鸡精各10克，盐、胡椒粉各5克入小碟中混匀备用。 2、将自制海水豆花1500克盛入平锅，均匀撒入海蛎肉、炸香的葱花，淋葱油50克，加盖带卡式炉、茼蒿末、调料一起上桌。 3、服务员将茼蒿末、调料倒入平锅中，置于卡式炉上，开火加热至沸腾，拌匀后即可食用。 自制海水豆花： 取黄豆5千克入清水中泡12小时，用石磨打成豆浆，烧开转小火，分次点入海水（每开一次锅点一次海水），待锅内豆浆凝固成块时，用漏勺捞出，盛入盆中即成。与海水豆腐的做法相比，做豆花省略掉包入笼布挤水的步骤，需保留一部分浆水，这样成菜原汁原味，鲜味更足。  大芥菜豆酱焖石斑 味型：咸鲜。 原料：大芥菜（广东产，口味咸、略苦，市场有售），石斑鱼一条，葱段5克，烤乳猪肉块（可用金华火腿代替）50克，蒜子5克，高汤500克。 调料：普宁豆酱或者北方黄豆酱10克，白糖5克，料酒5克，姜片5克。 腌制：盐5克，味精2克，鸡粉3克，生粉5克，蛋清1个，黄豆酱3克，胡椒粉3克。 制作： 1、将大芥菜改刀成段，入沸水飞水后入三成热的油锅中滑油50秒，捞出备用。 2、石斑鱼杀洗干净，取肉切如图的大片，加入腌料腌制10分钟，然后入三成热的油锅中滑油30秒。 3、锅留底油，下蒜子、葱段、姜片、豆酱炒香，下烤乳猪肉块炒匀，下鱼肉，烹料酒，下高汤大火烧开小火焖8分钟，下芥菜，下糖调味，即可出锅。 |
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