方放：纪录片导演。 《鱼羊为鲜》导演手记 我作为导演所负责的这一集，最初并不叫《鱼羊为鲜》，而是叫《何以为膳》。其内容与肉食相关，但不包括鱼，因为当时还有一集叫《水冷鱼鲜》，专门讲新疆的鱼。 《何以为膳》主要涉及羊肉、牛肉和鸡肉。讲鸡肉，绕不开新疆大盘鸡。于是，我和制片阿布德吾力一起，去大盘鸡的发祥地——沙湾进行了两次调研。 
▲热气腾腾的沙湾大盘鸡 调研后我发现，其内容之丰富、精彩，足以另立一集，便向制片人库尔班江和总导演徐小卉提出建议。他们采纳了，才有了现在的《大盘小膳》这一集。 纪录片《新疆滋味》计划制作六集，因为多了个《大盘小膳》，《水冷鱼鲜》就被忍痛拿掉。 不过，新疆关于鱼的美食的确也少，撑出一集略感勉强，干脆把鱼的内容并入《何以为膳》，且改称作《鱼羊之鲜》。 
▲高温炙烤下的罗布泊烤鱼 之后又考虑到李晓东导演负责的那集名叫《有米之炊》，名称中也有个“之”字，总导演徐小卉就把我这集再改叫《鱼羊为鲜》。最终定了这个名字。 而新立的《大盘小膳》交予张雁北导演负责，他后来又去了沙湾及新疆其他地方进行了更加详尽的调研，为那一集打下了坚实的基础。 
而我则继续负责由《何以为膳》改成的《鱼羊为鲜》，直到最后完成。这里特别要感谢沈鹏飞导演，他曾经负责《水冷鱼鲜》那一集，并做了相关调研。 《鱼羊为鲜》最后那个烤鱼的故事，就是沈导通过调研获得的题材。但愿我的讲述没让他失望。 不想说“为这部纪录片效力是我的荣幸”这类客套话，但我真的很愿意跟大家讲，这恐怕是我职业生涯中最幸福的一次工作经历，因为我酷爱吃肉。 在调研期间，我跟阿布德吾力两个“肉食动物”，一路名正言顺地大块朵颐，实在过瘾！ 
▲炒羊杂 本集的内容，都是痛痛快快吃出来的。为了有备无患，我们调研（吃）的内容量（肉），必须超过一集能装下的程度。所以，被品尝的美食，有一些最终未能选入片中。 现在要写导演手记，正好可以把一些没用上的内容讲出来。很多美味总算没白吃，调研经费也算没白花。 精河有个叫“肉饼子”的美味较为出名。这个肉饼子并非当地的独创，阿布德吾力跟我说，他们维吾尔族有一种家常食品，叫“果西馕”。 
“果西”即肉的意思，“果西馕”可以理解为“有肉馅儿的馕”，其实就是肉饼子。新疆各地肉饼子的做法略有不同，但馅儿一般都是牛肉，还要加一些羊尾油。普通人家做肉饼子是煎，餐馆里则是炸。 精河最有名的肉饼子店有两家，我们首先去的那家叫“奔跑的肉饼子”。“80后”的赵光露既是老板又是厨师。 
他早些年开“农家乐”，跟维吾尔族厨师学会了做肉饼子。他还送过外卖，背着肉饼子大街小巷地跑，后来就给自己的餐馆取了现在这个充满动感的名字。 赵大厨是汉族人，他做的肉饼子依然保持着清真的特色，不过吃起来缺少一点牛羊肉的风味。他告诉我们，他的顾客有不少是来自中国南方的游客，大多数人不习惯吃牛羊肉。 
为此，他特意研制了一种馅料，掩盖了牛羊肉特有的味道。当然，配方秘而不宣，赵光露只透露一点，那里面包含枸杞粉。枸杞是精河的特产，可以就地取材。 另一家出名的肉饼子店叫“艾合买提肉饼子王”，开在312国道和高速公路交界的地方，已经有十多年历史了。他们家的店一直被大货车司机们热捧，这一点就像霍城芦草沟的炒羊杂和沙湾的大盘鸡。 
最初店里什么都做，因为肉饼子尤其受司机们欢迎，后来就主打肉饼子。艾合买提家的肉饼子牛肉味儿很足，味道很清真。我觉得最大的优点是不油腻，这点对油炸食品来讲是很不容易做到的。 女主人并不保留他们的诀窍，她跟我们说，饼的两面各炸30秒就出锅，这么短时间，油来不及渗入面皮，所以不油腻；因为肉馅儿切的特别碎，面皮儿也薄，一分钟足以炸透、炸熟。相比来说，我跟阿布更喜欢这家的肉饼子。 摄制组后来去精河拍了肉饼子，两家都没落下。遗憾的是，限于一集的时长，没能编进正片里。 本集现在的内容只涉及羊肉和鱼肉，因为没讲牛肉馅儿的肉饼子，叫《鱼羊为鲜》反倒是更贴切了。 还有一个拍了没用上的是乌鲁木齐市的手抓肉。没用的主要原因，是已经拍了更好的柯尔克孜族手抓肉。 手抓肉这种美味，必须现宰现煮。因此，在草原上吃到的才最地道。到了城里，不具备保鲜的条件，总觉得缺少点儿什么。 
▲一锅鲜美的柯尔克孜羊肉即将完成 李敏家的餐馆开在乌鲁木齐市区，以做手抓肉为特色。这门手艺始于他的曾祖父，那时候都是自家养羊，也能做到现宰现煮。这种经营方式一直传到他的父辈时发生了变化。 李敏的父亲说，有一天他突然开始重复地做同样的梦，梦境中，有一群羊紧紧围绕在他的枕边，咩咩哀叫。后来，父亲就把宰杀的工作交给了肉铺，自己只负责煮。 
▲李敏的店铺及对他的采访 现在，为李敏提供羊肉的是他的发小外力江。外力江的肉铺就开在李敏家餐馆的斜对门，隔一条街。 凌晨6点之前，驱车赶到乌鲁木齐市郊区，是外力江每天工作的开始。为遵守环保的规定，如今的屠宰场全部搬离了市区，外力江需要经历约半小时的车程，才能抵达那里。 屠宰场严格按照肉铺老板们的预定，定量宰杀。羊肉不进冰柜，宰好了就被直接拉走。剩下的活羊，养在屠宰场后院的羊圈里
▲外力江的肉店（艾山是他合伙人名字） 可想而知，屠夫们一天的工作，比外力江开始得更早。当外力江把羊肉交到李敏手里时，差不多已是上午7点多钟。李敏立刻开始对羊肉进行处理，切分、清洗、下锅。 羊肉下锅的那一刻，一般不会晚于9点钟。从宰杀到下锅，不超过4小时。在这4小时内，所有人的辛劳，都是为了两个字：新鲜。
▲热气腾腾的羊肉 直到《鱼羊为鲜》开机之际，本集已经调研到了大量的内容，唯独缺少烤肉的题材。关于新疆的肉类佳肴，“烤”是不可或缺的。 2019年7月初，本集在新疆的第一次拍摄顺利完成。摄制组就地解散，留下我跟阿布德吾力继续寻找“烤肉”的故事。 在喀什，我领略了一道叫“馕坑贴肉”的古老制法。馕坑贴肉，顾名思义，肉要贴在馕坑内壁上，像烤馕、烤包子那样，而不是现在常见的挂在铁架子上烤。 挂架子上的，叫馕坑烤肉，有一字之差。馕坑贴肉是用馕坑进行烤肉的最原始方式，用铁架子烤是后来的发明。
每一块待烤的羊肉约半斤重，肉块放进洋葱盐水里泡十几分钟，然后拌上调料。大厨将肉块往馕坑内贴的一瞬间，能听到“滋”的一声，蛋白质因受热而立刻凝固，肉就粘在馕坑内壁上了。 贴肉的时候，大厨的手掌跟馕坑内壁非常接近，如果手不小心碰到内壁，肯定也能听到“滋”的一声。所以，馕坑贴肉是一种非常危险的烹制方式。 有的肉块上还带有骨头，带骨的肉烤出来更香。骨头增加了负重，也加大了贴肉的难度。每完成一次贴肉的动作，时间通常不超过两秒。 必须先看好位置，动作果断、准确、到位，用力要均匀、适中。如果没贴上，肉块掉落了，对大厨来讲，是一件非常丢脸的事情。操作的时候，大厨整个肩膀几乎都伸进了馕坑，手臂上的汗毛经常被高温燎焦。 后来，我们又去了和田，吃到了著名的和田烤包子。我们的制片人库尔班江是和田人，烤包子是他津津乐道的家乡美食。
▲和田烤包子 为啥要调研烤包子？因为馅儿是肉的呀，并没有跑题。在烤包子店的每一张餐桌上，都放着一把锉子，就是那种修轮胎、粘鞋底要用到的专门打磨橡胶的锉子。 作为修理工具的锉子，在这里变成了餐具。烤包子贴着馕坑的那一面会残留一些坚硬的盐渍，必须锉干净，以免硌牙。这就是锉子的作用。
刚出炉的烤包子跟刚蒸熟的大闸蟹很像。吃法也像，都是上下掰开硬壳。在和田，吃烤包子要先吃肉馅儿，再吃包子皮儿。 喀什的馕坑贴肉和和田的烤包子，都是仅仅做了调研，最终没有去拍摄。那次在和田调研的最大收获不是烤包子，而是找到了可以纳入《鱼羊为鲜》这一集的题材——馕坑烤全羊，成功完成了寻找“烤肉”的任务。
▲给养涂酱料准备做“烤全羊” 可是，我们高兴得太早了。就在摄制组计划前往拍摄的时候，新疆的新冠肺炎疫情日趋严重，摄制组最终无法进入和田地区。 当时正在新疆拍摄的库尔班江，只好帮我们在乌鲁木齐寻找会做馕坑烤全羊的餐馆。后来，家住乌鲁木齐的摄影师伊利亚向库尔班江提供了线索，最终找到了大厨阿布。
▲准备烤全羊的阿布 阿布是在和田学会的烤全羊，他的烤法跟和田的几乎一致。这样，就把馕坑烤全羊的故事从和田搬到了乌鲁木齐。 还是因为受疫情的影响，拍摄的过程较为仓促。不过，现在看来，剪辑出来的效果还过得去。关于馕坑烤全羊的内容，基本上就是现在片中所呈现的那样。
▲在馕坑里烤制色香味俱全的“烤全羊” 在完成制作《鱼羊为鲜》这项美差之后，有关新疆菜肴的认知，我也经历了一次重置。我发现，自己对新疆美食有过或多或少的误解。 首先是馕坑。“馕坑”这个汉语词汇的字面含义，曾让我误以为它就是专门用于烤馕的灶具。在维语中，“馕坑”这个词其实是无法拆分的。它是一个独立的词汇，并非偏正词组。 或者说，它不是“馕”和“坑”这两个字简单的组合。实际上，馕坑的确不只是用来烤馕的，它几乎可以烤制任何适于烤制的食品。 维语“馕坑”的发音，跟波斯语的“烤箱”极为接近。所以，完全能这么理解——馕坑：维吾尔族的烤箱。
只要馕坑足够大，能放得下，什么都可以置入其中进行烤制，绝不仅限于馕这一种食品。 对于馕坑，我还有过两个“千古难题”：一是馕坑总是要先加热到一个高温，再洒水降回到一个特定的低温。直接加热到需要的那个低温不行吗？为什么要先加热到高温，再降回去呢？ 二是对馕坑进行降温时所撒的水，为什么是盐水而不是淡水？ 第一个问题，在《鱼羊为鲜》里有所解答。第二个问题其实更难，我想保留一点神秘感，有机会再告诉大家。 这两个问题的答案，是在拍摄阿布的前一天，他告诉我的，让我恍然大悟。那天，我跟他第一次见面，并进行了长谈。他惊叹于我竟然问出那么多刁钻的问题，有些问题，连他自己都不曾仔细思考过。 在他的职业生涯中，从来没有人像我这样关注过他的手艺和绝技，并且关注得那么仔细。因为我的那些问题，他仿佛感觉到自己内心深处的寂寞。 馕坑和阿布说完了，说回“误解”。 一个对新疆美食的误解，恐怕很多人跟我一样都有——凭着在北京或其他内陆新疆餐厅用餐的经验，以为新疆菜品普遍口味浓烈、爱放孜然和辣椒粉。
▲孜然粉 等来到新疆乌恰县，在牧民家里享用了手抓羊肉，以及在尉犁塔里木河畔品尝过烤鱼之后，我才知道，即使像手抓肉和烤鱼这样非常荤腥的食材，仅仅是撒了一次盐，也可以做到那么鲜美！ 在拍摄的那段时间，我甚至一度忘记了辣椒粉和孜然的味道。可以非常负责任地讲，在新疆，包括烤肉在内的各种菜品，放入孜然的量非常轻微，有的甚至完全不放，辣椒粉亦然。 百度百科“新疆菜”的词条里，竟公然写道“口味偏咸辣”，这一定是一个没去过新疆、没在当地好好吃过肉的人写出来的。当然，现在我表示理解了。 新疆人使用最多的调味品有两种——盐和皮牙子（洋葱）。他们对调味品的使用，比我们想象的要节制得多。如此简单地使用调味品，源自对食材的高度自信。
△方导拍摄的趣图 艾斯卡尔在后院熟练地剥开羊皮，铺在地上，羊皮就成了他的操作台。他再将羊肉一块块地切开。可以看到，切开的羊腿肉还有一丝丝抽动，它带着羊的体温，就被投入了大锅中。 也只能是如此新鲜的食材，才敢只用盐这唯一的调料。这是草原上的手抓肉和城里的手抓肉最关键的差别。 罗布人牙森擅长的烤鱼如出一辙。鱼从捕获到开始烤制，绝不超过15分钟。新鲜，令一切调味品变得多余。
▲正在拍摄罗布烤鱼 当然，站在从塔里木河面吹来的微风中吃着烤鱼，又平添了另一种独特的滋味。身临其境，才是最不多余的调味品。 所以，没去过新疆的人，对新疆美食的误解，情有可原。我打算原谅我自己。 新疆有着丰富的物产和多样的文化，从那样的土壤中孕育出怎样的惊奇，都不足为奇。它们就藏在那里，等待着人们置身其中，去发现、去品味。 所以，了解新疆的最好方式，一定是从品尝那里的美食开始。但愿我们的纪录片《新疆滋味》，能为大家开启一趟新疆美食之旅。 那一路，不仅有美食的飘香，还一定饱含新疆人生活的滋味。
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