营养健康 罐头食品怎么选？

2022第18期/ 总第197期

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疫情期间大家多多少少有囤积一些保质期长的罐头食品，可谓是宅家好助手。那大家对罐头食品了解有多少呢？今天一起来看看有关罐头的一些营养小知识！

罐头长期保存的秘密

说到罐头食品，大家首先想到的就是安全问题，罐头的保质期长是因为添加了防腐剂吗？其实罐头食品之所以能长期保存，主要依赖于真空、密封和杀菌。

在罐头制作过程中，经过巴氏灭菌处理的食品装入罐头中后，经过排气处于真空状态，形成无氧的环境，阻断了细菌生产的环境自然可以延缓食物的腐坏。同时，有些罐头中含一定量的糖或盐，在一定程度上也帮助罐头进行防腐。因此绝大部分罐头食品无需加入防腐剂。

根据GB2760 （2014）食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂，一些肉类罐头则因为可能会含有部分厌氧微生物，而被允许使用部分添加，如乳酸链球菌素、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。

当然，现代工艺已经能做到大部分罐头肉类也无需通过防腐剂防腐了。除此以外还有一些特殊罐头食物如杨梅、竹笋、酸菜、食用菌、坚果与籽类也可能含有一些添加剂。消费者们如果希望购买无添加的罐头食品可以多多留意配料表。

有些罐头更营养

关于罐头食品的另一个常见误解就是没有营养。但其实，因为罐头食品多采用巴氏灭菌的技术进行加工，其灭菌温度一般在120℃左右，远远低于我们日常烹饪的温度所以很多营养能够更好地保存下来。

另一方面，为了追求较低的成本和更好的口味，罐头生产厂家多会在产品盛产的季节就近进行加工罐装。这样一来，大大缩短了从采摘、运输到加工的过程，食物中在运输途中流失的营养也能大大降低。

一项研究表明，与新鲜和冷冻蓝莓相比，罐装蓝莓中某些关键花青素的含量有所增加，一些罐头鱼往往也比新鲜煮熟的鱼含有更高的钙水平。

如何挑选好罐头

首先我们要留心罐头的外观，拒绝购买胀罐和标签有污损的罐头产品。因为这些情况的发生可能预示着罐头变质。污损可能由于罐头内容物泄露引起，而胀罐则是因为罐头杀菌不完全，内部的食物被微生物污染。微生物以罐内食物为营养进行繁殖，产生气体并聚集到一定程度时就会形成罐内高气压导致罐头变形。

而在罐头食物开封后一定尽快吃完，大多数产品储存在冰箱环境下应在2-3天内食用，番茄酱和水果也应在5-7天内食用完。未开封的罐头食物也应存储在凉爽干燥的地方，避免靠近炉灶或阳光直射，以保持罐头干燥，防止生锈导致泄漏和食物变质。

其次我们要注意阅读配料表，选择添加少的罐头，并且对于糖和盐也要保持警惕。不是说要对糖和盐退避三舍，但可以尽量选择含量低的产品。例如选择水果罐头时清水或水果原汁浸泡的优于浓缩糖浆浸泡的。对罐头食品钠含量的筛选标准可以设定为每100克罐头的钠含量低于120毫克。当然，采用食用前清水冲洗的方法也能帮助减少钠摄入。

对于肉类罐头我们还要关注其中的脂肪含量，除了避免过高的脂肪含量也特别要注意是否含有反式脂肪酸。同时，出于对健康的考虑，购买肉类罐头时避免选择加工肉类也是让罐头食品更健康的技巧。

寻找不含双酚A的罐头

消费者们不用担心绝大部分罐头食品的防腐剂问题，但有些罐头如午餐肉等的内衬可能含有工业化学品—双酚A（BPA）。虽然目前认为低水平暴露于这种物质是安全的，但如果您对此有所担心，可以寻找标记为无BPA的产品！

我们还应避免选购自制罐头。一些消费者可能被“独家秘方”所蛊惑而选购一些家庭作坊的自制罐头。可是这些家庭式自制很难有设备达到商业无菌状态，并且缺乏监管，极易引发食品安全事故。

总的而言，科学选择罐头食品和日常饮食相结合是促进均衡健康饮食的一种快捷省力技巧。一些推荐的罐头食品包括：

· 无添加的清水/水果原汁浸泡的水果如：樱桃、菠萝和黄桃

· 低钠低糖的蔬菜如：番茄、胡萝卜和芦笋

· 一些谷薯类罐头如玉米、豆类和南瓜

· 低脂低加工的鱼类和禽肉类