 小时候最喜欢过年，过了小年，妈妈就开始烧一锅油，陆续制作各种美食，每天不重样！先炸各种零食：麻花、麻叶；再炸各种萝卜、鸡蛋丸子；最后炸肉就腊月二十八了，过年的幸福感达到顶峰。妈妈炸酥肉，排骨，炸鱼，我和妹妹流着口水等着尝尝咸淡，顾不上刚出锅的酥肉烫嘴巴，哈着气也要吃个饱。经常是妈妈炸肉没多少，都被我们吃掉啦！妈妈生气骂我，爸爸总是护着我们说：反正是吃，刚做的好吃何必等到过年吃！
妈妈牌的酥肉，排骨、炸鱼的窍门很简单，不放水，用鸡蛋，而且都是用的自己家养的鸡蛋，炸出来颜色特别漂亮。挂糊用的面浆不是普通淀粉，要用纯红薯淀粉，这样炸的脆皮特别酥，蒸着吃得时候，也不会糊弄的，汁也不会浑，肉肉还是很有嚼头，特别好吃。炸酥肉用的油是自己种的菜籽油或者黄豆油，颜色好看味道也香。真材实料就是妈妈的味道！
我炸了酥肉、鸡块和黄花鱼，腌制的时候稍微有些不同，炸的时候基本一样，可以一起炸。 酥肉选择新鲜的前肩膀肉，口感非常好。带皮切成肉片。鲜肉特别是农家猪肉水分少，一斤肉要用3个柴鸡蛋，放入1勺盐，1勺五香粉，半勺白胡椒粉，半勺糖去腥调味，喜欢辣可以少量放辣椒粉和孜然粉，再放十几个花椒去腥增加香味，放入一汤勺红薯淀粉，注意提前把红薯淀粉碾碎，然后拌匀，让粉浆裹住肉片。
热油，可以用筷子试试温度，放进去筷子，发现筷子上有小泡泡就可以炸了。一片一片放入油锅，不用翻动，等自己浮起来再翻面，继续炸金黄色。开始的时候大火，让酥肉迅速定型，然后转中火，炸熟炸透。这个时候可以两个人合作，一个人拨开肉不断放入肉片；另一个人翻动酥肉，变成金黄色即可捞出来。放在漏勺里控油。我只炸一遍，这时候已经熟了。可以短时间高温再炸一次，这样酥皮更脆。过年的酥肉是半成品，传统的吃法是加高汤，放葱姜和少许生抽蒸20分钟。也可以吃前再高温炸一下，撒点孜然粉或者辣椒粉。懒人吃法，不用费劲，微波炉1分钟即可。
炸鸡和炸鱼，我只写腌制方法，炸的过程和食用方法一样。 炸鸡最好选择嫩的仔鸡，肉鲜嫩不腥不肥。切小块，洗干净。控干水份，加葱片姜片，盐一勺腌制半个小时，去掉葱姜，一斤半的仔鸡放两个柴鸡蛋，加一勺五香粉，一勺孜然粉，少许老抽拌匀，一半红薯淀粉一半面粉拌匀，红薯淀粉同样需要提前碾碎颗粒。
妈妈做的鱼都是一斤半的鲤鱼，我这次用的小黄鱼。处理干净后，控干水份，加葱片姜片，盐半勺腌制半个小时，去掉葱姜，一斤的小黄鱼放个柴鸡蛋，加半勺五香白胡椒粉，半勺辣椒粉粉拌匀，半汤勺红薯淀粉，红薯淀粉同样需要提前碾碎颗粒。
这三种面糊稠度差不多，鸡块的面糊厚度大于酥肉，小黄鱼的面糊最薄。不同的食材，厚度不同可以达到最佳的口感。
炸排骨的面糊参考炸鸡块，藕夹参考酥肉，炸虾参考炸小黄鱼。全部不放小苏打，用鸡蛋来起到酥的效果。不是先做面糊再放入食材，这样容易挂不上糊。食材腌制好，放红薯淀粉来挂糊，就可以防止不能挂糊。炸的时候高温定型防止炸过头，口感发柴。
完全冷却 ，连同做好的卤牛肉、红烧肉一起真空保存，这样可以最大限度的保存原来的味道。黄黄买的真空包装机是为了即将上初中的娃准备的，做好各种孩子爱吃的零食，打包好，孩子住校可以带上几包，在学校也能吃到妈妈的味道！
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