据潘革辉大师介绍,粤式烧腊分为原只烧烤、部位烧烤以及“扎”。所谓“扎”即捆扎的意思,基本上都是用鸭肠捆扎。之所以扎,是为了将各种肉类重新组合,扎出来的成品色泽层次分明,口感丰富。此菜精工细作,肉质鲜嫩,甘香味纯。用刀切成圆片后,横断面呈白、绿、金黄、浅黄,各色相间,层次鲜明。入口口感也十分丰富,外层鸭肠脆爽,内层既有肉类的鲜美,也有香菜、蛋皮的香味,还能吃到咸蛋黄的甘香。 这道诞生于上世纪70年代的粤式烧腊,如今已经成为很难再吃到,现在只有一些大型宴会的烧腊拼盘可能会用到。下面,就一起来重温一下这道经典烧腊的做法吧。肥肉片(7件)350克,梅肉片(7件)500克,咸蛋黄(21个)约300克,鸡蛋200克。生粉25克,盐12.5克,姜汁酒25克,小苏打3克,胡椒粉1.5克。 1、肥肉片用盐、糖、高度曲酒腌2小时成冰肉片,去腻备用;梅肉片(18cm×18cm×3cm)用盐、姜、酒、小苏打水腌30分钟,备用;鸡蛋加盐、生粉拌匀,煎成蛋皮(7件),改刀整形备用;新鲜咸蛋黄三个搓成条状馅,备用;鸭肠洗净飞水过冰水,备用;腐皮开成7件,备用。2、蛋皮铺底,上面放入冰肉片、芫荽叶,取蛋黄馅1条放入卷成卷状。3、用梅肉裹外层(亦可再裹层腐皮),再用备好的鸭肠扎成扎,备用。4、取叉烧酱(专业厨房用腌叉烧的调味料即可)腌制半小时,备用。1、包扎时用力要均匀,不宜过松或过紧。过紧可能不熟且易变形,过松切件易松散。 2、鸭肠处理要用盐揉搓干净,清除粘液、污物,否则会发苦。 3、烤过之后,用手指捏一下,如果无弹性即可判断熟透。 更多菜品,
|