【原】酒楼旺销粤菜，值得借鉴

  香脆野米炒牛仔骨

原料：

牛仔骨 野米 燕麦米 脆米

制作 ；

1、牛肉放点盐和白糖腌制即可。不用放太多调味料，不然会掩盖了牛肉原来的味道。平时在家腌制牛肉，可以早上腌了晚上再吃，这样会比较入味。

牛仔骨腌好后放进冰箱冻一下，锁住它的水分，野米、燕麦米放进水中清洗一下捞起。然后加少许水，放进蒸炉里蒸40分钟。

2、将蒸好的米放进锅中翻炒一下，炒至水分挥发掉就可以倒出来。煎牛仔骨。煎的时候用小火慢慢煎，同时不要太频繁地翻动牛肉，这样牛肉才能熟得比较快。煎到六、七成熟，可以捞起备用。另起油锅爆香料头，放少许水进去，待料头的香味散发出来了，就把野米放进去爆炒。

3、牛仔骨下锅，加入少许料酒、盐、糖、蚝油、鸡汁调味。最后把脆米放进去，丰富菜式口感，再淋上少许香油即可。

 盐烧京葱蛏子

原料：

蛏子、 京葱 、粗盐、青红尖椒 、 八角

制 作：

1、把京葱切成段。尖椒去头去尾，去掉囊后，切成条状。蛏子在海鲜市场挑大头一点，肉厚且饱满的。将蛏子在中间开一刀。

2、水开后将蛏子放入飞水。等到蛏子肉收缩到原来的七成大小，肉离开壳即可。将内脏洗干净。

3、等油烧热后炸葱段至金黄色。炸的时候用小火，慢慢把水分逼出来。另起油锅，加蒜片，葱，姜翻炒。等香味出来后将蛏子放去，翻炒后将葱和尖椒放入。下少许高度酒、盐、蚝油、生抽调味，最后下生粉水勾芡，再下少许香油即可上碟。

4、把粗盐加热，炒到将手放上去感到烫后加入八角。将蛏子壳摆在盐上，摆放八角作装饰。然后将炒好的蛏子放在盘中，加少许柠檬丝即可。

法式香草烤鸡

原料：

春鸡 培根、南瓜 、红萝卜 、洋葱 、土豆、迷迭香 、百里香 、月桂叶

制 作

1、板栗南瓜切半，挖籽后留皮切块。将土豆，胡萝卜，洋葱切块。在蔬菜中加入百里香，撒上胡椒粉，橄榄油后搅拌均匀。把搅拌好的蔬菜均匀地铺在烤盘上，放入烤箱，180℃烤30分钟左右。

2、想要鸡肉吃起来鲜嫩多汁，阿May就为大家分享一个米其林星级的浸鸡方法。把鸡浸泡在水中，然后在水中加入迷迭香，百里香和月桂叶，然后加盐（100毫升水，放6克盐）。最好能提前腌制一晚，如果没有条件可以选择用40℃温水浸泡一小时。浸泡完成后将鸡捞起，沥干水份。

3、烤鸡酱的比例是喼汁四勺，番茄酱三勺，蜂蜜四勺，盐少许。酱汁搅拌好后，在鸡上均匀涂抹一层。

4、将烤好的馅料塞进鸡肚子中，加一片培根提升食材的口感。放好后拿牙签把鸡肚子封好，不让蔬菜露出即可。将鸡脚和鸡翅用锡纸包好，防止烤糊。在烤盘锡纸上涂上橄榄油，然后把鸡放上去。烤鸡要烤上两次，第一次先用170℃烤半小时，然后将鸡取出重新涂抹一次酱汁，再放入烤箱，烤上半小时。最后用烤好的蔬菜做底，在蔬菜上放上烤鸡，再用迷迭香装饰即可。

加拿大扇贝配马斯卡彭松露酱

原料：

加拿大扇贝 、甜筒脆 、橙子、马斯卡彭 、松露酱 、鸡蛋

制 作：

1、新鲜橙子用手把橙汁榨出来，然后用小奶锅加热，把橙子的糖分煮出来，变成浓缩的果汁

2、带子切成细粒，与煮过的橙汁一起搅拌，再加入黑胡椒粒和鸡蛋粒。加少许橄榄油封住食材的水分，然后把搅拌好的食材放进甜筒里。

3、马斯卡彭和松露酱搅拌在一起，加一点盐和黑胡椒粉调味，最后放进裱花袋中挤到甜筒脆上即可。

卡布奇诺蘑菇汤 

原料：

香菇 白玉菇 蟹味菇 洋葱 培根、鸡汤 肉桂粉 黄油 黑松露、淡奶油 牛奶

制 作：

1、新鲜香菇切片，白玉菇、蟹味菇把尾部去掉。三种菇的比例是一比一，每种150克。培根、洋葱切成小粒。

2、热锅下黄油，再把切好的食材全部放进去，慢慢将蘑菇煎到有一点点的焦黄色，再翻面继续香煎，食材煎好以后，加入鸡汤，鸡汤和蘑菇的比例大概是2:1。鸡汤是用老母鸡加水熬制而成，老母鸡和水的比例是1:3。

3、蘑菇汤煮沸之前，加入一勺的黑松露酱，增加蘑菇汤的风味。把煮好的蘑菇汤放在一个深一点的容器里面，用手持的搅拌机把蘑菇汤搅拌成糊状。如果想喝得更精细一点，可以将蘑菇汤再过一遍筛。

4、先将牛奶、淡奶油加热，牛奶放两勺，淡奶油放一勺。倒入虹吸壶内，再用压缩气体“子弹”把氮气拉进虹吸壶里面，摇晃让气体跟牛奶充分混合在一起。喝的时候把奶泡打在蘑菇汤上即可。

农家杏汁香芋煮瓜

原料：

广西荔浦香芋，本地南瓜、纯净水，椰浆，杏仁粉

制 作：

1、芋头直刀切成菱形状。然后放进水里蒸20分钟左右。

金瓜去皮，切块。蒸五分钟左右即可。杏仁片放进微波炉加热几分钟后拿出，打成粉后加少许矿泉水搅拌后打成汁（水和杏仁片的比例是一比一）。

2、在锅中加白糖搅拌均匀，放入两勺杏仁汁和两勺椰浆，等它煮开。将蒸好的芋头和南瓜放进锅中，摆出花瓣形状。芋头和南瓜是二比一的比例。

3、把调好的杏仁汁均匀地撒在南瓜芋头上，然后放在火上煲热，将杏仁和椰浆的香味激发出来即可。

 惠灵顿牛肉

原料：

牛里脊，酥皮、鲜香菇，口蘑菇、迷迭香，干蒜，黄芥末酱

制 作：

1、新鲜牛里脊解冻后，下干蒜片、迷迭香、盐、黑胡椒粉腌制15分钟。

2、开火热锅，然后倒入些许橄榄油，开始冒烟后将牛肉放入。牛里脊厚度为2.5厘米，一个面煎一分钟左右。煎到一分钟左右时放入黄油，可以多放一些。然后再加入迷迭香和干蒜，煎到香料的香味散发出来。然后翻面。表面呈现出焦褐色时即可。

3、蘑菇去尾部，切成小块。热锅，不放油，将切好的蘑菇块放进锅中干炒。待蘑菇的香味出来了，再加入黄油，继续翻炒直至炒熟为止。出锅前加入一点盐和黑胡椒。

4、在桌上铺平保鲜膜，在上面铺上煎过的培根。然后再在培根上抹上蘑菇馅料，在牛肉上抹些黄芥末酱，然后把抹好酱的牛肉放在馅料中间。然后用保鲜膜把它整个卷起来。放进冰箱冷藏定型。从保鲜膜拿出后裹上一层酥皮，将所有馅料包裹好。拿第二层酥皮，用工具在酥皮上绘出花纹，再把花纹酥皮铺在表面。放在烤盘后在酥皮表面刷上一层鸡蛋液，放进烤箱180℃上下火烤20分钟即可。