胡椒目—胡椒科（中）（3）胡椒胡椒（学名：Piper nigrum），又名黑川，是胡椒属的开花藤本植物，果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用，称为黑胡椒。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。 干燥的“胡椒粉”是欧洲风格菜肴的常用香料，自古以来，胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作胡椒的“黑胡椒粉”，是全世界使用最广泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可见到，通常会与精制食盐放在一起。
①历史在印度，胡椒自史前时代便被用作香料。J.Innes Miller写到，虽然胡椒也生长于泰国南部与马来西亚，但它最主要的来源是在印度，特别是在马拉巴尔海岸地区，也就是现今的喀拉拉邦。被称做“黑色黄金”的胡椒子是贵重的贸易货物，它还被作为实物货币使用。在英语中，胡椒子的单词“peppercorn”至今都还有“空有其名的租金”之引申义。 胡椒的古代史经常会与荜拔联系（并混淆）在一起。罗马人知道这两种植物，但他们只用一个“piper”来描述两者。实际上，直到抵达新大陆并发现辣椒后，荜拨才不再受到欧洲人的欢迎。因为某些辣椒在干燥后的形状和味道上都与荜拨相似，而且辣椒还可以在更广泛的地区栽培，这些对欧洲人来说都是极大的便利。 在中世纪结束前，欧洲、中东与北非市场上的胡椒都出自印度的马拉巴尔地区。在16世纪，胡椒开始在爪哇岛、巽他群岛、苏门答腊岛、马达加斯加岛、马来西亚与东南亚的其他地区进行栽培，但这些地区种植的胡椒大多用于与中国的贸易，或者用于满足当地的需求。马拉巴尔地区的港口还是远东地区香料贸易在印度洋的中转港。 胡椒与来自印度和远东地区的其他商品一起，开创了地理大发现的时代，改变了世界历史的进程。这些珍贵的商品是促使欧洲人去寻找印度新航线并建立殖民地的原因之一；同时，在寻找新航线的过程中，欧洲人发现并殖民了美洲。 a.古代 法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾发现过胡椒子，应是在前1213年法老死后不久的木乃伊化仪式中放入的。现今对胡椒在古埃及的使用及胡椒从印度运到尼罗河流域的方式都知之甚少。 早在公元前4世纪，希腊人便已经知道了胡椒与荜拔的存在：尽管胡椒在当时极有可能既罕见又昂贵，且只有极富阶层才能够买到。在当时，胡椒是通过陆路贸易或沿阿拉伯海的水路航线运达欧洲的。印度西南部出产的荜拔比更南面出产的胡椒更易获取；由于荜拔贸易的优势，加上荜拔更浓郁的香馥，在那个时代的流行程度也许超过了胡椒。 在罗马帝国的早期，特别是在罗马征服埃及的前30年后，穿越阿拉伯海抵达南印度马拉巴尔海岸的贸易航线开始繁忙起来。《爱利脱利亚海周航记》中记载了这条贸易航线穿越印度洋的细节。根据希腊地理学家斯特拉博的记述，早期的罗马帝国每年会派遣一队约有120艘海船的舰队从事与印度的贸易。舰队每年定期地穿过阿拉伯海，以赶上每一年的季风。从印度返航时，舰队会停靠在红海的港口中，并通过陆路或运河运抵尼罗河，进而从尼罗河运到亚历山大港，最后装船运到意大利与罗马。在新航线发现前的一千五百年间，将胡椒等香料贸易至欧洲的路线与此条路线大体相同。 由于海船驶出红海后便可以直接向马拉巴尔海岸航进，胡椒的贸易路线得以缩短，价格也得以降低。老普林尼的《博物志》中记载了公元77年胡椒与荜拔在罗马的价格：“荜拔……每磅为十五迪纳里厄斯，而白胡椒为七（迪纳里厄斯），黑胡椒为四（迪纳里厄斯）。”老普林尼还抱怨道：“没有哪一年印度不会让罗马帝国流失一千五百万的塞斯特斯，”尽管十分昂贵，胡椒是罗马帝国时代的一种著名且使用广泛的调味品。3世纪的食谱书Apicius的De re coquinaria中的大多数食谱都需要用到胡椒。爱德华·吉本在他的《罗马帝国衰亡史》中写道，胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。
b.古典时代结束后的欧洲 在古代欧洲，价值不菲的胡椒时常被作为担保物甚至货币使用。随着罗马城的陷落，胡椒的美味（及胡椒的货币价值）被征服者们攫取。据说在5世纪时，西哥特的亚拉里克一世与匈奴王阿提拉在包围罗马城时都曾要求罗马城进献超过一吨的胡椒。罗马陷落后，其他的国家开始插足于香料贸易：首先是波斯，然后是阿拉伯；Innes Miller引用了曾向东旅行到印度的拜占庭作家科斯马斯·印第科普莱特斯的一段账目，作为“6世纪时胡椒依然在从印度输入欧洲”的证据。[28]在黑暗时代的末期，伊斯兰教势力控制了香料贸易的中段路线。进入地中海后，贸易则被意大利的势力所垄断，特别是威尼斯和热那亚。香料贸易在很大程度上是这些城邦兴起的原因之一。 通常认为在中世纪时，胡椒被用于掩盖肉的腐味。但是，没有证据支持这一说法，且历史学家们的看法大不相同：在中世纪，作为奢侈品的胡椒只有富人才买得起，而富人们显然也不会吃腐烂的肉。同样的，胡椒曾被大规模地作为防腐剂使用的说法也是有问题的：胡椒所含的化合物胡椒碱的确有一些杀菌的作用，但作为香料使用的胡椒所含的胡椒碱浓度很低，影响力微乎其微。相比之下，食盐是更有效的防腐剂，而咸肉也是常见的食物：特别是在冬季。不过，长时间保存的肉类也许需要胡椒和其他香料来改善其味道。 在中世纪时，胡椒有着极其昂贵的价格——且胡椒在欧洲的贸易又被意大利人所垄断——这成为了葡萄牙人寻找印度新航线的一个诱因。1498年，瓦斯科·达·伽马成为了第一个通过海路抵达印度的欧洲人；卡利卡特的阿拉伯人（会说西班牙语和意大利语）问他们为什么要到这里来，他答道：“我们为寻找基督徒与香料而来。”在完成了这次绕过非洲南部抵达印度的首次航行后，大量的葡萄牙人迅速地涌入了阿拉伯海，并用海军的强大炮火攫取了阿拉伯海贸易的绝对控制权。这是欧洲国家第一次将势力扩张至亚洲地区，1494年签订的托德西利亚斯条约让这次势力扩张拥有了合法性（至少从欧洲的观点来看是这样的），条约承认了葡萄牙拥有包括胡椒产源地在内的一半世界之排外权。 葡萄牙人不久后便证明了自己无法控制香料的贸易。阿拉伯和威尼斯人成功穿越了葡萄牙的封锁，走私了大量香料；因此除了沿非洲的新航线外，亚历山大港和意大利间的旧有路线依然存在。到了17世纪，葡萄牙在印度洋的地位被荷兰与英国所取代。1661年到1663年间，马拉巴尔海岸的胡椒港悉数落入荷兰人手中。 由于输入欧洲胡椒数量的增加，胡椒价格开始下落（尽管进口贸易的总值在大体上没有改变）。在中世纪早期为富人所独享的胡椒开始进入普通人家，并成为了日常的调味用品。胡椒在世界香料贸易中的比重也提高到了五分之一。 c.中国 《史记·西南夷列传》可能是中国最早记载有胡椒的文献。据《史记》的记录，汉武帝在建元六年（前135年）派遣番阳令唐蒙出使南越，南越王用“枸酱”来款待唐蒙，并告诉唐蒙“枸酱”是从夜郎牁江（今北盘江）运到番禺城（今广州市附近）的。当唐蒙回到长安后，又从商人处得知夜郎市场上的“枸酱”出自蜀地（今四川）。根据李时珍的考证，现今多认为“枸酱”或“蒟酱”指的是胡椒属植物蒌叶，但也有一些不同观点，如西晋嵇含所著之《南方草木状》认为那是荜拨，亦有后人认为那是胡椒；此外，还有一些观点认为蒟酱是枳椇、枸杞或魔芋。 尽管胡椒可能在魏晋以前便已为中国所知晓，但胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝，宰相元载因为贪贿被杀抄家，便有赃物胡椒八百石。据《酉阳杂俎》记载，“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支”，当时的人已开始用胡椒来为肉类食品调味。到了12世纪，胡椒已经成为了权贵人家菜肴中的常见调料，甚至部分地取代了中国的原产调料花椒。 马可·波罗曾描述过他了解到的“天城”（Kinsay，今浙江杭州）的胡椒消费量，这从一个侧面说明了胡椒在13世纪的中国的流行：“……马可·波罗从大汗海关的一个官吏处得悉，每日上市的胡椒有四十三担，而每担重二百二十三磅。”
d.胡椒的药用 与所有的东方香料一样，胡椒有着悠长的用作香料和药物的历史。味道更浓的荜拨通常是首选的药物，不过荜拨和胡椒都被作为药物使用。 胡椒子在印度是草药、悉达和尤那尼医学中的一种药物。5世纪的《叙利亚医学之书》（Syriac Book of Medicines）指出胡椒（可能实际指的是荜拨）可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。在中医学中，胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。5世纪后的许多著作也建议用胡椒来治疗眼疾，一般是将胡椒制成的软膏直接涂敷在眼睛上。在现代医学中，没有证据可以表明以上的这些治疗方法是有效的；将胡椒直接涂在眼睛上是很不舒服的，同时还有可能对眼睛造成损伤。 胡椒在很长一段时期中都被认为会让人打喷嚏；现今也是这么认为的。一些人认为胡椒碱会刺激鼻孔，从而让人打喷嚏；另一些人则认为是胡椒粉的作用，还有一些人觉得胡椒并不是十分有效的喷嚏制造剂。但是，几乎没有人曾进行过控制环境下的实验来解答这个问题。 由于胡椒会刺激肠道，进行了腹部手术或有腹部溃疡的病人的食谱中不能出现胡椒：一般会使用较温和的食品替代之。 ②植株胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物，常攀缘于树木、木棒或格架上，高度可达四米。胡椒具有蔓生性，当植物的茎干接触到地表时会迅速地生根。 胡椒的蔓近圆形，略微弯曲，幼株时呈紫红色或古铜色（有的品种是浅绿色），后来会转为绿色，木栓化后，会转成褐色，表面粗糙。胡椒蔓一般有3-5厘米粗细，蔓上有膨出的节，节上有根带，在节出现10至15天以后，就会变成约有一毫米粗的气根。气根的主要功能是依附在支架上，以支持藤蔓向上生长。 胡椒的叶片是椭圆形的，叶缘平整（全缘，Integrifolia），单叶互生，叶面是深绿色，长约八至十五厘米，宽约六至九厘米。叶柄很短。胡椒的花朵很小，呈穗状花序。在枝条上的节处会结出长约四至八厘米的穗条，长度大约6到12厘米，上面有30至120朵不等的花，成螺旋状排列。果实成熟后，穗条的长度会增长到七至十五厘米。 胡椒原产于热带雨林，要求高温、湿润、少风、土壤肥沃和排水良好的环境。适合胡椒生长的土壤不能过分干燥，但也不能易受泛滥等因素的影响，还要具有良好的排水系统和富含有机成分的土壤。积水无法及时排除会造成植株烂根以及瘟病发生，温度也是胡椒生长的决定性条件，一般以年平均温度摄氏24至26度为佳。剪下约30至40厘米长度、年龄4至6个月、气根发达的蔓条作为插条在苗圃中进行育苗。约一个月之后移出苗圃，进行定植。一般在每隔约两米的距离将之与相邻的树木或格架绑在一起即可进行繁殖。树皮粗糙的树木会有利于胡椒藤的攀缘。定植前需要首先清剪与胡椒处于竞争关系的杂草等植物，只留下足够的树木来提供荫蔽和通风的环境。胡椒的根会被树叶覆盖层与肥料所覆盖，每年修剪两次枝条。在栽种下头三年的旱季中，每隔一天便需为干燥土壤中的植物施水。植物在栽下的第四或第五年结出果实，并通常会持续结果七年。 胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。当穗条基部的一颗或两颗浆果变红后，收割便可以开始了；如果任由其成熟，浆果会失去辛辣味，并最终脱落和遗失。收获到的穗条会铺在阳光下曝晒，然后胡椒子会从穗条上脱落。 |
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