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什么面包适合什么样的面种？面种到底起到什么样的作用？面种完之后如何进行保存等等问题都是新手对于制作面包的一些疑问，今天给大家总结下各种面种的发酵方法，希望对你有所帮助。 今天主要说的面种是：中种、老面、波兰种、汤种四种面种发酵过程以及最后如何储存等问题。 中种 中种只要面粉混合均匀即可，没有干粉，不需要出膜，最终会膨胀到2-2.5倍大。 常温中种发酵：25-28度室内发酵2-3小时。 冷藏中种发酵：16-24小时 发酵完之后需要尽快使用，中种是面包中完整的组成部分，一般是配方中的50%、70%、100%拿出来提前发酵，目的是防止面包老化，使组织更细腻、轻盈。 老面 常用的老面配方要打出6-9成筋 制作完成后可以在冰箱冷藏储存3天左右，冷冻储存1个月 老面的添加量不能超过20%，老面是一种过度发酵的面团，发酵完成后悔形成很好的膜，面筋强韧，可以增强面包的膨胀力。 波兰种 和中种一样的，面粉混合均匀即可。 100g粉+100g水+1g酵母，常温发酵1小时，冷藏发酵15-24小时。 1000g粉+1000g水+1g酵母，常温发酵4小时。 保存时间在3天左右，不可冷冻保存。 汤种 开水和粉的比例通常是2:1也有1:1和3:1的配方 面粉混合均匀即可，通常用厨师机的K字桨搅打1分钟，冷却后密封存储隔夜使用 制作完成后冷藏保存2-3天。 汤种延缓老化的原理就是其保湿性好，另外还有65度汤种，含有更多的水。 了解完以上四种面种配比、冷藏发酵时间、发酵之后的面团效果，大家一定会问我一系列问题。 1、哪个味道更好？ 一般是多种发酵方式并存的风味更好。如中种搭配老面，中种搭配汤种，可以随意组合。 2、哪个更柔软，哪个更耐老化？ 中种组织最细腻，汤种最柔软，波兰种风味柔软并存，老面风味佳，膨胀力足。 3、常温中种和冷藏中种哪个好？ 夏天推荐用冷藏中种，可以更好的控制面温，室内温度低用常温中种。 4、三种方法口味上有区别吗？ 发酵方法增加的是面粉的麦香味、发酵的乳酸菌风味以及湿润度，口味是面包中的风味剂决定的，如牛乳、炼乳、蜂蜜、淡奶油。另外一些有风味剂的老面，只能添加到有同种风味剂的配方中。 最后给大家总结下，汤种、老面都是配方中的固定比例，通常是配方的10%-15%之间，都是可加可不加的，他们是作为额外的一个添加部分。这个20%是面粉量的20%，如450g的吐司，面粉量是250g，添加的老面就是250*20%=50g。 注:以上内容来源于互联网 |
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