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水浴，软化，乳化，均质，汤面，控温……你确定你都懂了吗？ （建议小白都收藏）一，水浴法通常用作芝士蛋糕，布丁等含水量较大的烘烤产品中，以隔水加热的方式将蛋糕模具置于烤盘中，然后放在烤盘中加入40-50度的热水放入烤箱烘烤 这种方法可以持续调节烤箱内部的湿度，让蒸发的水汽均匀分布在烤箱中， 避免蛋糕底部温度太高而导致过度膨胀造成表面开裂，使成品更加湿润可口，光滑平整、 二，汤面吐司制作时沸水温度多少合适？ 汤面用沸水或者油和面粉，用边加入边搅拌的方式使高温将面筋烫软，使面粉内的淀粉产生糊化，降低面团筋度而得到成品绵软的口感，但在操作过程中，温度不够时面团会出现粘手或者沾缸的现象 三，面包水合法指的是，将配方中的水和面粉以及奶粉的材料，提前混合（用划刀拌好就可以），然后将面团放进包好保鲜膜，防止面团变硬，后放进冰箱冷藏30分钟即可、（夏天可以用带冰渣的水来进行水合法使面团温度降低）并且水合法能够帮助面团形成面筋 第二步 将面团取出后，加入糖，盐，搅拌一分钟后加入酵母搅打面团、面团搅打光滑后加入黄油将面团打至手套膜即可 面包水合法只是在制作面包的过程中，能够更好的控制面温，降低揉面的时间 四，泡芙成功的关键 辨别面糊状态的方法 泡芙面糊状态至关重要，太稀泡芙烘烤完成后，不够饱满，或者会出现一个饼的形状。太稠则容易出现开裂等现象。 辨别面糊状态的方法：刮刀在面糊搅拌之后，拉起来面糊会出现一个5cm左右的倒三角形状 五，糖油拌合法是什么？ 指将油类和糖稍微打发后加入鸡蛋，在缓慢将液体原料和过筛后的干性原料以低速搅拌，交替加入的 通常用于饼干，马芬，花式甜面包等 顺序是：糖/油→蛋→粉 六，面包制作中的排气，分割，滚圆，松弛，整形，代表什么？ 排气：面包发酵过程中产生大气泡，为了让面包组织的气孔更均匀，则需要用手轻拍面团，排气打破过大的气泡组织、 分割：将面团的总量平均分成需要制作的小面团重量过程为分割 滚圆：在操作过程中给面团排气，使面团产生新的气体，而更利于后续操作，滚圆后需表皮光滑，不能破皮果让面包变硬 松弛：滚圆之后面团内部会变紧实，不利于后续操作整形，则需要松弛静止一段时间让面团变松软 整形：做成想要的面包造型 注:以上内容来源于互联网 |
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