菜品提供:戴志成
菜品提供:戴志成 这是江西景德镇堂前餐厅推出的新菜,在赣南地区“粉蒸田螺”的基础上,用风味更浓郁的腊肉丁代替鲜肉末,再以大量二锅头祛除异味。这道原本深受中老年食客喜爱的乡野风味菜,在主攻年轻市场的堂前餐厅,却意外地登上了旺销菜榜单。 原料: 新鲜田螺肉250克,蒸肉米粉100克,腊肉丁50克。 调料: 盐5克、味精5克、鸡粉5克,葱花10克、姜末10克、蒜末10克,小米椒碎、熟芝麻15克,红星二锅头50克。 制作流程: 除葱花、芝麻以外的所有原料、调料一同下入盆中拌匀,入蒸箱旺火足汽蒸20分钟至熟透后取出,撒葱花,淋七成热的三合油(色拉油、猪油、鸡油按相同比例混合即可)25克激香,撒熟芝麻上桌即可。 菜品提供:佟凤超 与传统方法相比,此菜颇具新意——脑花、豆腐要先放入川式卤水中煨至上色、入味,再加猪油、蒜蓉、剁椒、辣酱煨熟,还要加入小茴香粉增补滋味,走菜时装入底部带火的陶鼎,鲜辣诱人,与传统的豆瓣味型做出区别。 批量预制: 1.南豆腐改刀成2厘米见方的块,汆水沥干;猪脑40个挑净浸没,汆水沥干,切成核桃大小的块。 2.两种原料分别装入不锈钢锅,舀入川式卤水浸没,豆腐小火煨2分钟,猪脑小火煨5分钟,然后关火浸泡至上色、入味。 走菜流程: 1.锅入猪油50克烧至五成热,下入干红辣椒碎10克爆出香味,放蒜蓉40克、鲜红小米椒碎10克、野山椒碎10克、红泡椒蓉10克炒出香味,添高汤400克,放李锦记香辣酱15克,舀入豆腐200克、脑花150克,调入小茴香粉5克、鸡粉4克、白胡椒粉2克小火笃3分钟。 2.此时用水淀粉勾第一次芡,要沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收浓汤汁,撒芹菜碎10克、葱花10克搅匀,淋葱油20克,起锅装盘,点缀葱绿丝适量即可走菜。 菜品提供:高文平 将肉丁、馒头丁、淀粉拌匀后入油炸成饼,然后改刀成块的徐公馒头丸子,乍看上去好像沙琪玛,“狂放不羁”的外形,麻麻扎扎的质感,咸酸酥脆的口味,着实特别。它的用料是肉还是面?它的操作技法是煎还是炸?快往下看看~ 制作流程: 1、瘦肉丁200克、馒头丁100克纳入盆中,加入酱油10克、盐2克、味精2克拌匀,然后加入淀粉60克,浇入适量清水,搅拌成稀糊。 2、锅下色拉油1千克烧至七成热,倒入面糊稍炸,然后用漏勺快速拢聚成饼,并把周围的碎末捞到饼上摁一下,使其粘结在上面,然后用漏勺托着饼底,防止焦糊,炸到肉饼挺身定型后翻面,继续炸至金黄酥脆,捞出控油。 3、放到砧板上切成块,装入盘中。 4、锅留底油10克,放入适量葱姜末、蒜片、木耳、酱黄瓜末、笋片炒香,烹入醋5克、酱油15克,下高汤100克和少许盐,淋花椒油后盖到丸子上即可。 菜品提供:胡峰 在普通鸡蛋饼中加入韭菜、虾仁增味,再搭配馓子提升口感,这道菜极受食客欢迎。 2.虾仁50克切成黄豆粒大小的丁,韭菜50克切末,一起放入碗中,加红彩椒末30克,打入鸡蛋4个,调入盐5克、味精5克、鸡粉5克,搅打均匀待用。 3.净锅滑透,下底油烧热,将拌入淀粉的馓子均匀地摊在锅底,开小火边加热边用手勺将馓子摊匀压实,待淀粉糊化、馓子饼底部定型时开始晃动炒锅,使其均匀受热、避免焦煳。 4.将搅好的鸡蛋液均匀地浇在馓子饼上,继续小火加热至刚刚凝固,然后大翻勺将饼翻面,继续晃动炒锅小火加热15秒,起锅倒在案板上,改刀后装盘点缀即可。 菜品提供:张燕明 传统的土豆泥搭配基围虾、花生碎,卖相更美观,也提升了菜品档次。作为川菜店内少数不辣的菜肴之一,这款鲜虾土豆泥极受老人、儿童喜爱,每月至少卖出900份。 制作流程: 1.荷兰土豆削皮切成块,入蒸箱蒸40分钟后取出;新鲜基围虾10只去头,将除了尾部的皮全部剥掉,从虾身中间片开后去净虾线,保持尾部相连,入沸水中汆至全熟,捞出沥干待用。 2.将蒸熟的土豆块放入料理机中,添清水(土豆与清水的比例为2:1)打成泥。 3.锅入色拉油30克烧至五成热,倒入土豆泥500克炒约70秒,调入盐、味精各5克,翻匀后起锅装盘,撒熟花生碎15克,摆入汆熟的基围虾即成。 技术关键: 1.选用荷兰黄心小土豆作为主料,其颜色黄亮,淀粉含量较高,做出的土豆泥口感绵软、卖相诱人。 2.炒土豆泥时需保持小火,以免将其炒糊。 菜品提供:杨成国 此菜从“可乐烧鸡翅”和“干烧鲳鱼”结合改良而来,属于一道创新菜。在烧鱼时加了一瓶可乐和少许板栗,按干烧技法操作,成菜可乐味浓,鱼肉外筋道内鲜美,很受女士、儿童的欢迎。 原料: 1.烧鳊鱼时火要小,否则入味不佳。 2.最后一定要收浓汤汁,自然上芡,这样才红亮浓香。 菜品提供:柯建 菜品提供:柯建 这道馓子牛肉丝是“刘胖子”家常菜餐厅的原创菜肴,已经卖了十几年,此菜的两种原料口感一软一脆,搭配起来非常和谐。 制作流程: 2.取浆好的牛肉丝150克,与胡萝卜丝20克、香芹段20克一同下入四成热油中滑散,捞出沥油。 3.净锅入底油烧热,倒入高汤750克,调入蚝油30克、老抽8克、味精3克、白糖2克、白胡椒粉1克搅匀烧开,淋适量水淀粉勾二流芡,倒入过油的牛肉丝、胡萝卜丝、香芹段,再次烧开后起锅浇在馓子上,点缀葱花即成。 |
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