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记得一次偶然的机会和父亲聊起了记忆中的美食，他便回忆起70年代当兵时，在火车餐车上吃到的酱油拌饭，真的是人间美味，刚出锅的米饭，简简单单的倒上几勺酱油，便让人食指大动回味无穷……而现在已经很难吃到那种味道了。
走在超市中会发现，酱油品种琳琅满目，价格也有高有低，便宜的几块钱，贵的五六十块钱一瓶的也有，为何差别会这么大？看下后面的配料表，便会发现其中的猫腻。 脱脂大豆发明脱脂大豆这个词的人一定是个天才，因为乍一听便给人一种高端大气上档次的感觉，也不知道灵感是不是来自脱脂牛奶。 在物质较为富足的当下，脂肪似乎是人类健康的天敌，脱脂便与健康产生的某些微妙的联系，于是一部分人下意识的认为脱脂大豆也是一种健康的原材料。
实际上脱水大豆真正的名字是豆粕，也就是黄豆榨完油后的副产品，主要用来制作动物饲料，又因为中国人的肉身来源主要是猪肉，所以豆粕价格和猪肉价格相互之间还有很强的影响。大家是不是一下子觉得脱脂大豆一点也不高大上了，弄了半天它是二师兄的主食原材料。 其实在改革开放以前，中国人几乎很少拿豆粕制作酱油，因为这几乎是自砸招牌的行为，会极大地影响酱油的风味。虽说大豆在榨油过程中脱去的主要是油脂，但很多风味物质是脂溶性的，在榨油的过程中不可避免地会流失掉了很多黄豆中的风味物质，酱油的口感自然大打折扣。 食品添加剂生产酱油的过程中，最重要也是最漫长的便是酿造，这个过程主要由酵母菌主导，这不仅意味着时间成本，也意味着很大的空间成本，为了降低这些成本，一些厂家便在酿造酱油的过程中人为地添加了酵母菌提取物，进而缩短酱油的酿造时间。
这就是典型的揠苗助长的行为，所谓的酵母菌提取物是通过工业方法在流水线上制作出来的，虽然不会产生有害成分，但成分却很单一，完全无法和天然发酵过程中产生的种类丰富的风味物质相比。 添加酵母菌提取物虽然缩短了时间成本，损失的却是酱油的口感和风味。 人工色素和谷氨酸按照正常的酱油酿造流程，是不需要人为的添加色素和谷氨酸的，因为酱油酿造过程本身就会产生色素和谷氨酸，人为添加岂不是凭空增加了成本？精明的商家自然不会做赔本买卖。
原来一部分酱油制作商为了进一步降低成本，把心思用在了其他地方，那就是用制作完酱油的废渣进行二次加工，通过浸泡过滤，提取出所谓的酱油。这种已经不能称之为酱油的液体，颜色和味道自然要淡很多，所以便需要人为的添加色素和谷氨酸。 与此同时，我们还会发现这类酱油的配料表中，有的还用了成本更高的黄豆，而不是脱脂大豆，说白了，这就是拿制作高端酱油剩下的边角料制作的。明白了配料表中的猫腻儿便会理解，为何同样是一瓶小小的酱油，便宜的可以卖几块钱，贵的可以卖上百块。
正所谓大道至简，返璞归真，酿造一瓶好的酱油只需要黄豆、水和盐，剩下的便交给时间和老师傅的守候，现代社会的快发速战，看似提高了人们的生活水平，但很多原本简单纯粹的事物，都在不知不觉间变得复杂了，酱油如此，人生亦如此。 简单，才是真味。 2022.06.01 |
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