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柠檬咖喱盐烤鲜鲍（位上）  此菜选用大连鲜鲍作为主料，先浸后煎，撒入略带焦香的玫瑰海盐，并融合东南亚特色，加入咖喱粉、姜黄粉、椰浆等调味，最后滴入柠檬汁，在解腻增香的同时，也丰富了此菜的味觉层次。 批量预制： 1.产自大连的5头鲜鲍去壳，抠掉内脏，正面打上十字花刀，洗净后放入热水中烫5秒祛腥。 2.锅内加水1000克，调入妙多牌咖喱粉150克，添姜黄粉80克、椰浆200克、三花淡奶200克搅匀烧开，关火后放入鲍鱼浸泡约15分钟，捞出待用。 走菜流程： 1.平底锅烧热，放入黄油30克烧至融化，下鲍鱼1只煎至两面金黄，取少许玫瑰海盐，一边撒盐一边用喷枪燎烧，使其散发焦香味。 2.盘内垫入柠檬1片，放煎好的鲍鱼，盘周撒少许玫瑰海盐，点缀柠檬、草莓、小黄瓜等。 3.平底锅内舀入原汤30克，加少许水淀粉勾芡，烧开后起锅淋在鲍鱼上，挤少许柠檬汁即可走菜。 技术关键： 1.煎制鲍鱼时使用黄油，可使咖喱的香气更加醇厚香浓。 2.大火烧开咖喱汁，关火再放入鲍鱼，用咖喱汁的余热浸泡原料，既能使其入味更迅速，又可避免肉质过熟，口感发硬变老。 3.在调味方面，椰浆和三花淡奶均能减弱咖喱的辛辣，使菜品呈现淡淡的奶香；柠檬可为咖喱汁解腻，而咖喱也中和了柠檬的酸涩味，二者搭配相得益彰。 年年有鱼  这款鱼冻以鱼泡外肚和腩肉为原料制成，前者胶质浓厚，后者细嫩鲜美；走菜时鱼冻表面浇入味汁，咸酸微辣，红亮诱人，能轻松俘获食客的味蕾。 批量预制： 1.鱼泡2500克洗净后剪成小块，加葱姜、料酒、盐反复揉搓祛腥，冲洗干净，下入清水锅中，加适量料酒小火煮至变色，捞出沥干备用。选鱼腩肉1000克去皮后改刀成核桃大小的块，加啤酒、盐、葱姜水拌匀祛腥。 2.吊鱼骨汤：锅入猪油200克小火烧化，下入鲢鱼尾、鱼骨以及碎肉共3000克煎至金黄，期间不断用手勺将原料砸碎，放葱段50克、姜片50克、八角一个炒至出香，添入沸水8000克大火熬至浓白，沥渣即成。 3.鱼汤中放入鱼泡、鱼腩，添葱段100克、姜片100克、黄酒80克、盐40克、生抽40克、蚝油30克、鸡饭老抽15克、桂皮粉8克、草果粉5克、小茴香粉5克，大火烧开转小火煮40分钟至汤汁黏稠，拣出葱姜，关火倒进鱼形模具抹平，入冰箱冷藏定型。 走菜流程： 取2个鱼冻脱模后摆入盘中，浇入红油汁40克，稍加点缀即可走菜。 制作红油汁： 1.香葱叶100克汆水过凉，红花椒50克下入热油激香，两种原料一同剁碎，加橄榄油20克搅匀即成葱椒料。 2.红油200克、生抽150克、香醋120克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、一品鲜酱油80克、糖60克、纯净水60克、葱椒料50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克搅匀即成。 孜然手撕面筋 制作：张高红  面筋泡透，手撕成条后拉油，加孜然粉炒制，口感似肉，很有嚼劲，浓浓的烧烤风味也迎合了食客的喜好，推出后非常热卖。 原料： 面筋400克。 调料： 西芹段20克，蒜片20克，姜丝10克，红椒条10克，孜然粉5克，椒盐3克，白芝麻3克。 制作流程： 1.水发面筋顺丝状纤维撕成粗条，入五成热油拉油1分钟至面筋变干，捞出控油备用。 2.锅留底油烧热，下蒜片、姜丝煸出香味，下撕好的面筋，中火炒约2分钟至面筋发干，下西芹段、红椒条，调入盐、孜然粉、白芝麻翻匀，出锅装盘即成。 桐庐鱼头煲  这是我们店的招牌菜，烹调鱼头时，我们以桐庐土酱——阴酱和番茄酱为调味料，以番茄片和蒜苗来增香。 原料： 胖头鱼鱼头1个（净重约900克），小料（蒜子、生姜块各50克，圆葱块100克），番茄片20克。 调料： A料（蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克） 菜子油50克，熟猪油20克，花生油50克，桐庐阴酱30克，番茄沙司25克，美味鲜酱油10克，白糖3克，味精5克，蒜苗段2克，二汤150克。 制作： 1.鱼头从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分。 2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入A料炒香，下入鱼头，小火煎至两面微黄，下入桐庐阴酱、番茄沙司、美味鲜酱油、白糖调味，倒入二汤，大火烧开改小火加热10分钟，用味精调味。 3.在烧鱼头的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鱼头倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。 桐庐阴酱： 桐庐本地的一种辣豆瓣酱。它的颜色特别红亮，口味辣中有香，是农家常用的一种调味料。 ★ 干炒鳝丝 ★  原料：鳝片400克、葱丝30克、青椒丝、红椒丝各10克、姜丝5克、蚝油5克、生抽5毫升、白糖2克、鸡粉、味精各2克、色拉油适量 制法： 1.把鳝片斜刀切成粗丝，下入开水锅汆水 3.净锅加少许油烧热，投入姜丝炒香，放入鳝鱼丝翻炒，接着下青椒丝、红椒丝炒匀，调入白糖、蚝油、生抽、味精、鸡粉，最后投入葱丝炒匀，即可起锅装盘成菜。 青柠巧手双脆  原料： 鸡爪500克猪蹄500克青柠、萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒、大香菜、剁椒酱、姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、白醋、盐、鸡精、味精、白糖、泡菜水、红油、生菜油各适量 制作： 1.将萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡制24小时。 3.将猪蹄用冷水冲净血水后，对半剖开，纳盆加入姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、盐、白醋、清水，上笼蒸90分钟，蒸好后取出用冰水镇凉，去骨待用。 4.将鸡爪、猪蹄分别改刀成小条，泡好的萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒切成小颗粒，大香菜切花。 5.将鸡爪条50克、猪蹄条100克纳盆，放入泡菜颗粒、大香菜花、味精、鸡精、白糖、红油、生菜油拌匀，加入剁椒酱拌匀，挤入青柠汁，装盘后稍点缀即可。 脆皮小龙虾  此菜将小龙虾肉与青椒酱、毛豆泥同烹，色泽碧绿似翡翠，豆和椒清香微辣，搭配酥脆空心葱油饼，食法新颖，酥脆、Q弹、细腻、爽滑，口感层次丰富。 原料：小龙虾虾尾肉20只去皮鲜毛豆米150克螺丝椒100克藿香碎10克姜米5克蒜米5克杏仁片15克菜油30毫升面粉、泡打粉、香葱花、生粉、鸡蛋清、鸡汤、盐、味精、色拉油各适量 制法： 1.将鲜毛豆米放入榨汁机，加清水200毫升，榨成豆泥，倒出待用。 2.将小龙虾虾尾肉洗净沥水，挤出水分后，用净毛巾搌干多余水分，纳盆加少许盐稍腌使其有底味，再放入适量鸡蛋清、生粉拌匀，最后加少许油抓拌均匀稍静置。 3.锅入油烧至中油温，下入螺丝椒拉油后，立即用冰水冰镇，并去掉皮和籽，捣成青椒泥。 4.净锅放适量油烧热，下入上好浆的虾尾肉滑油，起锅待用。 5.净锅上火烧烫，倒入菜油烧热，放入姜米、蒜米炒香，再下入青椒泥、豆泥炒香，加入虾尾肉、藿香碎、鸡汤、盐、味精翻匀，勾薄芡后起锅装盘，撒入杏仁片。 6.将面粉、生粉和适量盐混合均匀，加水揉匀，再加入泡打粉、香葱花和适量色拉油揉成面团，下剂后擀成圆形薄饼。 7.临走菜时，锅入色拉油烧至180℃，下入薄饼生坯炸成空心脆饼，捞出沥油装盘，然后随炒好的青酱豆泥小龙虾肉上桌。食用时，用勺子将空心脆饼敲开一个口，舀入青酱豆泥小龙虾肉即可。 |
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