一碗面条 2000年传统美食寄托了多少饮食文化 收藏了多少地域风味

面条，一种长相瘦长的传统美食。因为长相的原因中国人赋予了他很多美好的寓意，如'出门饺子进门面'是中国流传很久的饮食习俗，寄托了亲人之间的情感，象征长长久久的意思。面条还是生日宴会上的必备美食，也是因为面条的长相，象征着长寿的美好寓意。

说起面条的历史要从2000多年前的东汉开始，那时候面条又叫汤饼，煮饼等。在北方面条是驱寒助暖的食物，在南方是却有辟邪、求子、祝寿的说法。面条自东汉时期到现在，名字不停的变化，被称为煮饼；魏晋时称汤饼；南北朝时称水引；唐朝以后有温淘、冷淘。

唐宋是面条发展的一个分水岭。唐宋之前面条大多是粗长面片或者搓鱼一类，就像今天陕西山西的裤带面、搓鱼，也主要集中在比较发达的都城贵族圈。唐宋以后，各具特色的地方风味。在北宋都城就出现了专门经营地方风味的面食小店，北方面条代表淹生软羊面，南方面条代表桐皮熟脍面，川味饭店有大燠面，寺院有素面等等。

明清时期面条又有了新的发展，比起唐宋时期面条的花样更多，也跟接近现代。

陕西岐山臊子面、油泼面、浆水面、蘸水面、菠菜面、biangbiang面；山西的刀削面、拨鱼；四川的担担面；重庆的小面、豌豆杂酱面、蹄花面；上海的开洋葱油面；还有河南、山西、陕西、河北等地知名的饸饹，都成了人们餐桌上的美食。

在现代生活中，能生活在家乡的人们，被'漂族'们看作一种幸福。漂族们虽有我把它像作故乡的豪情，但父母却遵守着'出门饺子进门面'的传统。每每我回家，妈妈都要在进门的第一顿饭来顿面条，离开家的最后一顿必然是饺子。

饺子被人类赋予了太多美好的东西，它诠释的更多是喜庆的节日和纪念日，而面条也不甘示弱，向人们说着家长里短的平常日子。经过2000多年的发展演变，在全国各地都有自己的面条，经过压、擀、削、抻、揪、切、压、捻、搓等多种制法，和煮、蒸、炒、炸、烩、炝等烹调方法与多种吃法。就但是拨、搓、抿、搽、抻、掐的手法，就不知道能做出多少好吃的面。

要不是陕西的没落，陕西岐山臊子面当属面条中的一绝，也不会落选中国十大面条。臊子面在当地又叫'嫂子面'是勤快贤惠的嫂子经常做给公婆、小叔子吃的面，后来小叔子做官了，便把它流传开。臊子面的做法和吃法都讲究，食材上非常丰富，面粉、猪肉、黄花、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗及各种调料。和面要软硬适宜，面片要擀薄，面条要切细。现在的臊子面面条的粗细有很多，细的如火柴棍，粗的也有裤带面那么宽，这点有点像兰州的牛肉面。臊子面有汤面和干拌面，到了西安吃到了菠菜三叉干拌面，感觉味道不输给汤面。

汤臊子面先做汤，这里的汤就像打卤面的卤。做臊子的猪肉要肥三瘦七，切成小丁，人热油锅与生姜、食盐、辣椒面和陈醋烹炒；在把豆腐、黄花、木耳炒好为底菜；鸡蛋摊成薄饼，切成菱形小片，蒜苗切小段作漂菜。吃时先将面条煮熟捞碗内，打底菜，再浇汤、放臊子和漂菜。要汤多面条少，一碗臊子面50克面就好了，剩下的都是汤，都是传统的吃法是吃面不喝汤。臊子面条薄、光滑、有韧劲；其味酸、辣喷香扑鼻；煎、稀、汪是指汤热、汤多、面少、油水大。

除了岐山的臊子面，浆水面是陕西关中一带民间传统消暑小吃。以浆水浇入面条，淋上调料而成，汤清利口，酸香提神，别有风味。浆水用清水、面粉、醋曲、芹菜等为原料，经发酵制成。属于纯天然食材发酵，味道清爽。油泼面、酸汤面、裤带面、蘸水面、菠菜面、biangbiang面也都是陕西有名的面条。

走出陕西，山西是另外一个面食大省。山西最著名的就是刀削面，面粉和成水面团后，用特制的一种瓦形刀具，将面团依次削成长达30厘米左右的面条，在沸水锅内里煮熟，捞起，浇上各种浇头和陈醋，配上大蒜，别有风味。一种用加工方法来命名的面食。离开了山西如果说拨鱼，估计没多少人知道它是一种面食。

拨鱼又名剔尖。'拨'是制作面条的主要工序和手法，'鱼'即面条的形象，头尖肚滑，如鱼得水，故称拨鱼。拨鱼现时仍以麦粉、豆粉等为原料，面团调成浆状后，用特制筷子拨入锅里，煮熟捞起，浇荤素浇头即可。拨鱼还可用高粱粉、荞面、小豆粉、绿豆粉混合制作。用特制的铁铲、木铲或瓷盘盛面，用筷子拨入开水锅内。吃拨鱼一看形状，二看浇头。

在四川可以媲美刀削面、岐山臊子面的就是担担面了，传统的担担面是挑在肩上走街串巷吆喝着卖的。荤素兼有，一边是面条，一边是抄手，一边操作，一边叫卖，现吃现做锅沸面滑，调料齐全。

豌豆杂酱面：和老北京的炸酱面属于同一个范畴，在四川和重庆人的眼里，这就是一道每家必备的美食。面条有点像油炸方面便的那种感觉，色泽略微发黄，口感劲道，杂酱、豌豆、青菜拌着面，麻、辣、香、咸，是不是的还有酱的香气萦绕。

小面是重庆人对面条的统一称呼，面条配上葱、蒜、醋、肉酱、酱油、花椒面、油炸花生或者黄豆，特制的油炸辣子等，这是小面最简单的做法。小面的灵魂是调料汁，麻辣鲜香咸酸，说它是川菜中的怪味但又有所不同，入口又突出了麻辣，这就是小面给食客的感觉。如果加上浇头或者臊子，小面就有了万千的变化，蹄花、肥肠、豌豆等等，小面就是营养丰富，内涵就不再抽象。

陕西和山西吃面条的花样，四川和重庆吃味道，那么上海人吃面那是吃的情调。一碗色择酱红油亮，有葱油的葱香、虾干的海鲜风干后的鲜香，入口滑润劲道的开阳葱油面勾引着喜欢弄堂文化的人们。好吃的开阳葱油拌面是用猪油来做的，动物油脂给食物带来的特殊香味是植物油脂不能代替的，要趁热食用，不然凉后油脂容易凝固会有油腻的感觉。

与岐山臊子面有着一样悠久历史的是一种叫饸饹的面条。饸饹面距今已经有1500多年的历史，清《阳曲县志》中就有关于河漏的记载，引傅青主注河漏'南齐时期所谓'促律忽塔'是也。' 饸饹又叫河漏，得名于加工的工具，将面粉和成软硬适度的面团，放到河漏床压制而成，配以浇头食用。饸饹面品种多样，有用面粉、荞麦或混合面等原料加工而成，在北方的河南、山西、陕西、河北等地较流行。饸饹面加工比较麻烦，所以在北京卖饸饹面的餐厅并不多。

吃面条离不开浇头，无论是干拌面还是汤面。记得小时候在家吃凉面，早晨到菜园子里面，现摘来的各种蔬菜，豆角、茄子、西红柿、辣椒、黄瓜、韭菜、豆芽、圆白菜等等，配上蒜汁、芝麻酱。一碗面配上十来种菜，味道好，颜色也好。