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我本人干了十几年的烧烤，总结出来以下的原则。  新鲜羊肉烤小串的时候不需要腌制，掌握好咸盐，辣椒，孜然这三种调料的比例和撒料时间就好。无论是碳火还是电烤，羊肉串都需要旺火速成，每一串羊肉串都要加一些羊油增香，羊肉的外表微微发黄的时候撒咸盐，羊肉出香味的时候撒孜然辣椒，孜然的香味出来了羊肉串也就烤好了，吃的就是原汁原味，以前有一部分客人甚至要求只放咸盐，就怕香料的味道破坏了羊肉的鲜味，我感觉这种烤法才叫有难度。  烤红柳大串的时候需要腌制羊肉，怕的是羊肉的腥膻味太重或者不入味。这种大串需要用到洋葱（葱姜)，花椒，咸盐，胡椒粉，料酒，一点点生抽酱油，抓拌均匀之后放到冰箱冷藏腌制一段时间入味去腥，需要注意的是乱七八糟的调料少放，料酒要少放，免得蹿味，可以用葱姜水代替。酱油要少放，尤其是不能放老抽，烤出来的羊肉串黑乎乎的让人看了就不想吃。烤的时候同样先用大火使羊肉表面定型锁住水分，然后转中火烤熟撒料即可。  烤羊腿或者羊排的时候和烤大串使用相同的腌制方法，但是时间要延长一些，在烤的过程中需要不断的翻面多次刷油保证羊肉的鲜嫩，多次刷配好的料汁保证羊肉入味，撒料也遵循肉熟料香的原则，由于羊腿本身体积太大，还要配合蘸料增香。当然这是碳烤或者电烤的方法，如果使用烤炉或者烤箱就要省事许多，定好温度和刷油刷料的次数就行。 |
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