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脂质是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油性物质主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。 人们常把心脏病、糖尿病、高血压、癌症的致病因素归咎于脂肪过多。这种评价显然是不公正的。事实上脂肪是生命的能源，如同机器的运转离不开油一样，人体也离不开脂肪。大脑神经元的保护膜除了蛋白质外，主要由脂肪构成。这里的旨肪中有两种脂肪酸，即亚油酸脂肪和 AI 亚油酸，人体不能自行合成，必须从外界食品中摄取。如果缺乏这两种脂肪酸，不仅大脑的正常长发育受影响．而且还会妨碍其他各种功能，其中特明显的是降低智力。各种油中都含有亚油酸脂肪，但只有豆油、菜油和麦芽才兼含有 AI 亚油酸。鲜为人知的是，大脑更需不饱和肪酸，它们对于脑的发育及为重要。鱼与贝类含有较的不饱和脂肪酸，被誉为最佳健脑食品。 |
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