 江南一品鸡 原料：净休眠鸡1只（约1000克），松茸 50克，金钱菇100克，干葱、姜丝、蒜仔各30克，面粉200克，腌鸡调料、盐各适量，老抽10克。 制法： 1、将面粉加清水、盐制成面饼待用； 2、用腌鸡调料均匀擦于鸡身内外，腌制2小时，腹内塞入炸好的松茸、金线菇、干葱、姜丝、蒜仔； 3、将鸡颈骨折断，鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间，鸡腿扳到胸部，鸡翅翻下，鸡身均匀抹老抽，用锡纸包好，裹面饼，入180℃烤箱烤1小时，取出，放入已装饰好的盘中，食用时敲碎面壳即可。 制作关键：将鸡颈骨折断时表皮不能破。 小贴士：腌鸡调料的配方：沙姜粉，胡椒粉，盐。  葱油青瓜尖 味型：咸鲜味 原料： 青瓜尖150克； 调料： 盐3克、味精5克、葱油30克。 制作： 1、瓜尖去老节，长度8cm长节，下开水锅中汆熟加冰镇凉； 2、调味料拌均匀加入青瓜尖拌好装盘即可。  腌鲜臭鳜鱼 上海新城嘉酒店厨师长巫永龙用蒜蓉、盐、香料粉三种“无臭原料”在封闭空间内缓慢发酵，减臭不减香，臭蒜发酵更原味，产生的臭气更自然。将鳜鱼宰杀、放血后再腌制，成品肉质洁白，卖相更好。 批量预制： 1、鳜鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。 2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。 3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，放入冰箱冷冻保存。 批量腌好的鳜鱼块。 走菜流程： 1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。 2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下鳜鱼块，倒高汤100克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。 技术关键： 1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉在发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。 2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。 3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。 |
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