葛仙米蟹肉水晶杯
主料 大闸蟹2只300克辅料 葛仙米60克 姜末5克调味料 鸡粉2克 盐0.5克 胡椒粉0.2克料汁 蒸鲜豉油100克 米醋300克 糖300克. 卡拉胶45克 琼脂5克 烹饪步骤1. 料汁加水1200克烧开降温至85度的料汁； 2. 小金杯模具放入冰水中冰镇1分钟，取出浸入料汁中，提起脱模制成水晶杯； 3. 大闸蟹煮熟拆肉，加姜末，调料捞拌均匀； 4. 葛仙米焯水捞起； 5. 蟹肉装入水晶杯，铺上葛仙米，装饰花草即可。 油条豆浆龙虾
主料 波士顿龙虾1只辅料 大油条1根 豆浆200克 玉米油200克 姜末3克 葱花5克 紫菜5克 香菜末3克 虾皮3克调味料 蒸鲜豉油10克 鸡粉2克 黄芥末酱20克 糖2克 盐1克 辣油20克 白米醋20克烹饪步骤1. 豆浆、玉米油、黄芥末酱、白米醋放入料理机打成乳化的酱汁，加入蒸鲜豉油、鸡粉、糖、盐搅拌均匀，再加入姜末、葱花、虾皮、紫菜、香菜末略拌，制成豆浆蛋黄酱； 2. 油条130度略烤3分钟，取出修整齐，挖去油条芯，龙虾整个放入开水中烫3分钟，捞起净泡冰水，去壳取肉，龙虾肉吸干水，切成片； 3. 一部分龙虾肉用蛋黄酱捞拌均匀，盘中放上油条，填入拌好龙虾肉，油条上码放整片龙虾肉，撒上葱花、虾皮、紫菜，红油加乳化剂、软磷脂打出泡沫，装饰龙虾上即可。 焖罐鱼
主料 鳜鱼1条500克 带皮五花肉200克辅料 白萝卜200克 姜片10克 蒜子10克 葱段10克 八角1粒 花椒2克 辣椒段5克 猪油200克 葱花2克 小辣椒圈1克调味料 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 鸡精5克 盐8克 老抽5克烹饪步骤1. 鳜鱼剖开加盐5克腌制2小时后吸干水分； 2. 五花肉切1cm宽厚片加盐3克腌制2小时，锅加入猪油烧至5成热，倒入五花肉厚片炒至肉色微黄，猪油溢出，自然冷却； 3. 取一个干净陶罐放入鳜鱼，再倒入猪油和五花肉，猪油必须没过食材，放在阴凉处封存15天以上（存放1-3月最佳）； 4. 锅烧热加少许菜籽油炒香葱段、姜片、蒜子、八角、花椒、辣椒段，放入五花肉、白萝卜块，加清水没过煮开，焖煮10分钟，再加入煎过的鳜鱼一起焖10分钟，收汁装煲仔或铁锅，撒葱花、辣椒圈即可。 咸鸡烩丝瓜
主料 风干咸鸡腿1只200克辅料 丝瓜150克 大开洋4粒 姜片3克 蒜片3克 葱段3克 小米椒段1克调味料 鸡粉3克 浓缩鸡汁3克 胡椒粉0.5克烹饪步骤1. 咸鸡蒸熟冷却去骨切条，丝瓜去皮切条； 2. 丝瓜滑油捞出，锅加菜籽油炒香姜片、蒜片、葱段，加清汤300克、咸鸡、开洋大火煮1分钟，加入丝瓜、调料继续大火煮1分钟，放入小米椒装盘即可。 鱼豆腐
主料 净鱼肉（龙利鱼或花鲢鱼）500克辅料 葱姜水60克 红薯粉80克 鸡蛋1只 飞鱼籽50克 葱花3克 百合80克 拍蒜2粒 干葱片5克 虾米10克调味料 蚝油5克 蒸鲜豉油5克 鸡粉3克 盐1克 糖1克 胡椒粉0.5克烹饪步骤1. 鱼肉切小块加入葱姜水、盐、糖、鸡粉、胡椒粉、鸡蛋、红薯粉用料理机打匀过筛，倒入模具压实，封保鲜膜蒸30分钟取出冷却后退出模具切块； 2. 锅烧热加适量油半煎炸鱼豆腐至六面金黄捞出，锅留底油煸香蒜、干葱、虾米，喷黄酒，加清汤，放入煎好的鱼豆腐，加入蚝油、蒸鲜豉油、鸡粉小火略煮入味勾薄芡装入烧热的煲仔中； 3. 百合焯水过冷再过油撒在鱼豆腐四周，鱼豆腐中间撒上飞鱼籽、葱花即可。 榴莲咸蛋黄茄饼
主料 茄子150克辅料 榴莲肉60克 咸蛋黄2只 面包糠200克调味料 金沙咸蛋黄风味调味料30克烹饪步骤1. 茄子切连刀片，咸蛋黄烤熟冷却切碎，榴莲捏碎； 2. 榴莲、咸蛋黄酿入茄子中，拍生粉、鸡蛋液、面包糠，放入油锅炸脆至熟捞出； 3. 金沙咸蛋黄风味调味料加冷油30克拌匀略炒，放入炸好的茄子捞匀装盘，装饰花草即可。 |
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