菌香甲鱼,酸菜红味鱼,辣椒拌胗把,粉丝捞鹅掌,QQ 面拌鸡杂,罐罐小海鲜...品味精致川菜

品味精致川菜

伴随餐饮市场消费升级的需求，

也恰逢卓锦创立十周年之际，

卓锦·香浮精致川菜品味馆应时而生

——这是卓锦进行的又一次品牌升级。

所谓品味馆，

味谐音“位”，

意指餐厅有品位，

而另一层含义则是菜品精致，

值得品味。

壹

酸菜红味鱼

原 料

野山椒末50克、自制酸菜鱼酱20克、野山椒水50毫升、白糖8克、醋5毫升、啤酒20毫升、清汤2000毫升、大蒜瓣、香菜节、葱花、生粉、鸡蛋清、盐、味精、鸡精各适量

制 法

1.把鲜鱼治净，去掉鱼头，顺着鱼脊骨片下两侧鱼肉，并改刀成厚薄均匀的片，鱼骨斩成段。鱼骨段、鱼片分别洗净血水，沥干水，纳盆加少许盐、生粉、鸡蛋清拌匀码味上浆。另将青笋片入水锅汆水，捞入砂煲中垫底。

2.往锅中掺入清汤，放入酸菜红味料、自制酸菜鱼酱、东古野山椒末、野山椒水，大火烧开熬2 分钟，调入盐、味精、鸡精、白糖、醋、啤酒。

3.下入鱼骨段和面筋煮2分钟，捞在青笋片上，然后下鱼片，小火煮1分钟，关火闷2分钟，起锅装入砂煲中，撒入芹菜节、香菜节、大蒜瓣和葱花，盖好盖，随卡式炉上桌，开火略煮即可。

说明：

1. 酸菜红味料的制法是，将自泡红子弹头辣椒、泡青菜碎、泡萝卜块、泡椒末、泡姜米炒香调味而成。

2. 自制酸菜鱼酱的制法是，将泡青菜打茸，加姜米、蒜米用鸡油炒香而成。

贰

菌香甲鱼

此菜在红烧甲鱼基础上突出菌香味，汤汁香浓，可用来泡饭。

原 料

甲鱼1只（约1500克） 、自制菌香酱170克、姜片30克、葱节50克、大蒜瓣200克、芹菜节30克、洋葱块30克、小青椒40克、胡椒粉7克、酱油20毫升、藤椒油20毫升、翅汤200毫升、菜油200毫升、鲜青花椒、盐、味精各适量

制 法

1.将甲鱼烫皮，去内脏后洗净，剁成块。另将小青椒滚刀切长段。

2.锅入菜油烧热，下甲鱼块煸至表皮色微黄，加入胡椒粉、酱油翻匀，备用。

3.净锅烧热油，下姜片、葱节、洋葱块、芹菜节炒香，加入翅汤、自制菌香酱烧开熬5 分钟，捞去渣，然后下入甲鱼块、大蒜瓣、鲜青花椒，调入盐、味精，烧20 分钟至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，装盘即可。

说明：

1. 自制菌香酱的制法是，将菌粉100克、柱侯酱50 克、蚝油25 克、鸡粉10克，调匀即成。

2. 翅汤的制法是，将老母鸡2500 克、老土鸭2500 克、猪棒子骨2500 克、金华火腿500 克、猪肥膘肉1000 克、猪皮1500克、排骨1500 克全部斩大块，汆透血水，另加入清水60 升，熬至30 升，过滤取汁即成。

叁

粉丝捞鹅掌

制作此菜分卤、煲、捞三步，酱香独特，鹅掌较厚蛋白质含量丰富，粉丝软糯入口弹牙，香醇浓厚。

原 料

鹅掌600克、粉丝400克、拍蒜10克、小葱节5克、小米椒5克、珧柱汁5 克、鸡饭老抽10 毫升、牛肉汁5克、火腿汁5 克、香菜叶、卤水、鸡粉、香油、色拉油各适量

制 法

1.将鹅掌去趾甲，下入高油温锅中炸至色金黄，沥油后下入卤水中卤，然后捞出将其剁成段。粉丝泡发好。

2. 将适量卤水、珧柱汁、牛肉汁、火腿汁、鸡饭老抽、鸡粉调匀。

3. 砂锅上火，放油烧热，下拍蒜、小葱节、小米椒（对剖） 炒香，倒入调好的卤水，泡好的粉丝和鹅掌段。

4.砂锅烧开后调小火，用筷子不间断地翻，捞至水干，淋上香油，撒香菜叶即可。

此菜将牛腱肉用酱料腌制后，先烤后蒸，香味浓郁，食用时配合蒜片和花椒，风味特别。

原 料

牛腱肉400克、甜面酱100克、蒜2个、花椒适量

制 法

1.将牛腱肉改刀，冲净血水，沥水后用甜面酱腌制24小时。另将蒜去两头，切成均匀薄片。

2.烤箱调至150℃，放入牛腱肉片烤2小时，出。

3.把烤好的牛腱肉片再放入蒸箱蒸1.5小时，取出晾凉，切成均匀薄片，摆盘后放上蒜片、花椒，稍点缀即成。

伍

罐罐小海鲜

此菜为泰式风味，将烹好的小海鲜放入特制罐子盛器中，上桌后点火略烧，待火灭揭盖，即可食用，整道菜形式新颖，营造了浓郁的就餐气氛。

原 料

虾3只、花甲10个、鲍鱼3只、墨鱼仔3只、土豆70克、西红柿350克、顶上香椒膏30克、冬阴功复合调味料20克、白糖6克、鸡粉2克、料酒20毫升、鸡油20克、色拉油100毫升、浓汤适量

制 法

1. 将鲍鱼治净对切开；西红柿去皮切块；土豆去皮蒸熟，取出捣成泥，均备用。

2.将花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，下入加有料酒的水锅中汆水，倒出沥水。

3.锅中烧热油，下西红柿块、土豆泥炒香，加浓汤、顶上香椒膏、冬阴功复合调味料调匀，加入花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，调入白糖、鸡粉烧2分钟，待汤汁浓稠，淋上鸡油，装罐即可。

陆

QQ 面拌鸡杂

此菜是将手工制作的面条，搭配新鲜土鸡杂，创意新颖，口味特别。

原 料

自制面条250克、新鲜土鸡杂200克、青瓜丝、大葱节、姜片、料酒、白糖、醋、胡椒粉、钵钵鸡料、卤水、食用油各适量

制 法

1.将自制面条入水锅煮至九分熟，捞入冰水中冷却降温。

2.将土鸡杂加大葱节、姜片、料酒拌匀，腌制去腥后，放入卤水中煮熟，捞出晾凉改刀。

3.取一盘，在盘底抹上食用油，捞出冰镇好的面条，拌匀适量食用油，卷成卷放盘中垫底，放上青瓜丝卷和鸡杂，淋上用白糖、醋、胡椒粉、钵钵鸡料调成的味汁，稍点缀即成。

说明：面条煮熟后放入冰水中可使其Q 弹爽嫩，入口丝滑，上油则是保证面条不干，否则影响口感。

柒

樟树港辣椒拌胗把

此菜将樟树港辣椒制成烧椒，再与用二荆条辣椒制成的烧椒酱和胗把合拌，辣椒风味突出。

原 料

鸭胗把250克、樟树港辣椒250克、二荆条辣椒150克、蒜米50克、盐5克、酱油10毫升、醋5 毫升、生菜油100毫升、花椒、腊八豆各适量

制 法

1.将二荆条辣椒和樟树港辣椒放火炉上大火烧制成烧椒，烧好后马上放风扇下吹凉，并将二荆条烧椒去掉黑皮，剁碎备用。

2.将鸭胗把治净，下入加有适量盐和花椒的水锅中煮熟，捞出沥水，

3.烧椒碎纳盆，加入腊八豆、蒜米、盐、酱油、醋、生菜油调匀，加入熟鸭胗把和烧好的樟树港辣椒拌匀，摆盘稍点缀即成。

说明：烧辣椒时控制好火候，不能烧太黑，烧好马上放风扇下吹凉，可保证辣椒的颜色。

捌

果木烤牛肉

此菜选用上等牛眼肉，肉质鲜嫩，油花多而分布匀，形成了漂亮的大理石纹。这种肥瘦兼有的牛肉烤出来更香。

原 料

牛眼肉800克、炸土豆块150克、芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块、鲜迷迭香、黑胡椒汁、生粉、盐、色拉油各适量

制 法

1.去除牛眼肉筋膜，常温去血酸。另将芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块放入料理机，加适量清水打茸，过滤出蔬菜汁。

2.将牛眼肉纳盆，放入蔬菜汁、黑胡椒汁、生粉、盐拌匀腌12小时至入味。

3.烤箱温度升至300℃，放入腌好的牛眼肉烤4分钟，取出改刀成块，放在盘中炸土豆块上，撒上鲜迷迭香即可。

说明：牛眼肉筋膜要去净，血酸需排净，腌制时水要加够。烤制的时间和温度要控制好。

玖

青芥牡丹虾

此菜根据沙拉虾创新而来，虾肉先裹上天妇罗粉油炸，再裹上青芥蜂蜜酱，外酥里嫩，口感Q弹不油腻。成菜有两种呈现方式，可直接摆盘造型，也可用净铁签穿上炸好的虾肉，插在花瓶盛器中。

原 料

基围虾12 只水果球、天妇罗粉、泡打粉、酵母、青芥蜂蜜酱、盐、色拉油各适量

制 法

1. 将活虾去头、尾、虾线，洗净后改刀，加少许盐码味。

2.将天妇罗粉、泡打粉、酵母加适量清水调成面糊，放入虾肉裹匀，然后下入六成热的油锅中炸至定型且表皮色微黄，捞出沥油。

3.将炸好的虾肉裹匀青芥蜂蜜酱，装盘造型，摆上水果球，稍点缀即可。

拾

铁棍山药烩花胶

花胶营养丰富，是秋冬季滋补佳品，搭配铁棍山药合烹，使这道菜更加丰富，成菜色泽金黄，汤汁浓稠，可用于泡饭。

原 料

泡好的花胶250克、铁棍山药段350克、去皮丝瓜50克、南瓜汁50克、白果、枸杞、翅汤、盐、味精、鸡汁、白糖、生粉、鸡油、色拉油各适量

制 法

1.将去皮丝瓜切滚刀块，下入热油锅滑油（油温低一点，保证丝瓜不起黑点），倒出沥油后放入清水锅，加入山药段、白果、盐、味精、白糖烧开，放入泡好的花胶一起汆水（花胶不能汆太久），倒出沥水。

2.净锅加两勺半翅汤烧开，调入盐、鸡汁，勾二流芡，放入南瓜汁调色，再放入汆好的山药段、花胶、丝瓜段、白果稍煮，淋半汤勺鸡油，起锅入保温盛器，放入枸杞稍点缀即可。

招牌葱油饼

原 料

小葱50克、高筋面粉40克、低筋面粉10克、盐1克、鸡精1克、白糖2克、鸡油1克、葱油1毫升、色拉油适量

制 法

1.将高筋面粉、低筋面粉搅拌均匀后加水搅成团状，放入盛器中饧10分钟，取出揉放出多余面体，再放入冰箱饧10小时以上拿出，放入色拉油中没过面团浸泡2小时以上。

2.小葱切颗粒，纳盆加盐、鸡精、白糖、鸡油、葱油搅拌均匀备用。

3.取出面团压平后擀成薄面片，放上调好味的小葱，裹住后卷成蜗牛状，接着放入160℃～200℃的煎锅中煎至熟且两面色金黄，沥油后摆盘，稍点缀即可。

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2011年，大蓉和餐饮集团旗下精品川菜品牌“卓锦”，在成都鹭岛国际社区开出第一家门店。从开业以来，卓锦以其“形如淮扬味在川，色及苏杭精似粤”的创新川菜定位与专业的餐饮服务品质，立足了成都中餐酒楼市场。

2021 年，伴随餐饮市场消费升级的需求，也恰逢卓锦创立十周年之际，卓锦·香浮精致川菜品味馆应时而生——这是卓锦进行的又一次品牌升级。所谓品味馆，味谐音“位”，意指餐厅有品位，而另一层含义则是菜品精致，值得品味。

该店位于成都龙泉驿区大面街道世茂广场6楼，营业面积达1800平方米。据大蓉和总经理刘永东介绍，与大蓉和系列店及卓锦其他店相比，香浮更具品质感，在菜品管控、服务要求、店的形象风格，以及客人就餐体验感各方面都进行了升级。那么具体体现在哪些方面呢？环境方面，商场顶楼的位置得天独厚，不仅拥有室内就餐环境，还有阳光露台区，装修精致， 因地制宜地设计出卡座、商务包间， 以及可供百人同时用餐的多功能宴会厅。一些包间连带着一个小花园， 以前庭后院的形式呈现。

风格方面，整体装修风格偏年轻化、小清新，区别于卓锦其他店。以原木和金属为主要材质，顶上是蓝天白云图案，配合灯光效果，环境时尚。

菜品方面，以川菜为主，融合其他菜系元素烹饪的新派川菜，从食材、制法、装盘、口味等多方面体现精致。首先是对食材的讲究，深入各地遍寻地道食材。其次是制法，讲究手工。在不少中餐连锁企业走标准化路线的大环境下，依然坚持手工现制，依据产品特性，可实行标准的就标准化生产，比如自制酱料和一些需经长时间腌制的食品。另外设计了不少堂烹菜，不仅增添就餐氛围，还可向客人展示食材的新鲜。再次是装盘，器皿以白瓷为主，干净卫生、简洁大方，突出菜品本身。樱桃鹅肝一菜，与众多餐厅直接摆在盘中不同，这里将其用特制铁签穿起来，裹上糯米纸，插在花瓶盛器中，整道菜造型立体美观，客人食用方便有趣。口味上，追求少油、少盐、少辣，不过多添加调辅料，突出食材自身风味。香浮还推出了不少经典传统川菜，比如“吃鸡不见鸡”的鸡豆花。

服务方面，强调主动服务，注重客人的体验感。客人到店的感知感受、就餐体验、买单离店，整个过程应是一个顺畅的系统服务。从客人进店开始，服务人员便主动询问客人需求，引导客人落座，介绍餐厅及菜品信息，在客人就餐过程中，与客人互动。比如主动向客人介绍餐厅的特色菜，让他们了解更多信息。餐厅会根据系统中的客人信息及时回访客户就餐感受，进行会员生日关怀等。针对客人不满意之处，及时沟通处理。

香浮认为，精致川菜体验并不单从菜品体现，也不是其他某一个方面的体现，而是菜品、环境、服务等整体的体现，贯穿于客人进门到就餐完毕离店的整个过程中。